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Jambon crues italiens

Les estimations varient selon les critères considérés : certifications PDO/PGI, reconnaissances PAT, productions locale

Certaines sources indiquent qu’au moins 58 types de jambons crus sont produits en Italie, dont beaucoup figurent sur la liste nationale des produits agroalimentaires traditionnels (P.A.T.).

D’autres rapportent qu’il existe environ 31 variétés, dont 11 ont des marques PDO ou PGI.

Une autre source parle de « plus de 30 variétés » au total, mais seulement 8 avec PDO.

En fin de compte, on peut dire que le nombre réel de variétés de jambon cru en Italie, si l’on inclut à la fois les grandes productions certifiées et les spécialités locales moins connues, dépasse facilement 30 types, dont 11 ont obtenu la certification PDO ou PGI, garantissant l’origine et la qualité

Les plus connus sont le PDO Prosciutto di Parma et le PDO de San Daniele, mais il existe aussi le PDO Prosciutto di Modena, le PDO Toscano, le PDO Carpegna, le PDO Crudo di Cuneo, le PDO Vallée d’Aoste Jambon de Bosses, le PDO Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, le PGI Prosciutto di Norcia, le PGI Prosciutto di Sauris et le PGI Prosciutto Amatriciano.

’Italie est mondialement reconnue pour ses charcuteries traditionnelles, un univers gastronomique riche en histoire, traditions et saveurs inégalées. Chaque viande séchée raconte une histoire, liée à un territoire spécifique et au savoir artisanal transmis au fil des siècles. Les charcuteries italiennes représentent un héritage culinaire extraordinaire, une expression authentique de la culture et de l’identité du pays[.

Du nord au sud, chaque région d’Italie possède des spécialités de viande conservée reconnues et appréciées bien au-delà des frontières nationales[8]. Des dénominations célèbres telles que Prosciutto di Parma PDO, Bresaola della Valtellina PGI, Salame Felino PGI ou 'Nduja di Calabre ne sont que quelques exemples de la vaste variété de viandes séchées qui caractérisent notre péninsule. Ces produits typiques sont le fleuron de la boucherie nationale.

Nous explorerons les trésors, connus et moins, de l’art des charcuteries italiennes, en explorant l’histoire, les techniques de production des viandes salées et les caractéristiques qui rendent ces chefs-d’œuvre du goût uniques. Un aperçu des meilleures charcuteries italiennes.

Mortadella

La mortadella

est une saucisse « cuite » faite de porc, de graisse (saindoux) et, dans ses différentes formes, aussi de bœuf et de foie ; La mortadela peut contenir divers arômes, épices et achènes (comme les pistaches). Il s’agit d’un produit typique de nombreuses régions d’Italie mais, parmi toutes, seule la mortadella di Bologna a obtenu la reconnaissance d’Indication Géographique Protégée (PGI). Les variétés les plus importantes de mortadella sont : mortadella di Bologna PGI, mortadella della della Val d’Ossola, mortadella di Amatrice, mortadella di Camaiore, mortadella di Campotosto, mortadella di fegato, mortadella di fegato al vin brulé, mortadella di fegato ou fidighin, mortadella di Prato, mortadella trequandina, mortadella umbra et mortadella della Val di Non. D’autres synonymes de mortadella sont mortadello et mortandéla.
La mortadelle est un produit typique de la région de Bologne ; ce territoire, qui dans l’Antiquité fut colonisé par les Étrusques (Felsina), puis par les Gaulois (Bononia) et enfin par les Romains, a toujours prospéré grâce à la forte présence de porcs (Sus scrofa domesticus) et de sangliers (Sus scrofa majori ou similaires). C’est dans cette région que naquit la mortadela, dont le nom est difficile à retracer ; Il existe deux hypothèses plausibles (probablement complémentaires), selon lesquelles le terme vient respectivement de murtatum (mortier, un outil utilisé pour hacher la viande) ou de myrtatum (myrte, baie utilisée à l’origine dans l’arôme de la saucisse). Le terme archaïque de mortadelle pourrait donc être : farcimen myrtatum ou farcimen murtatum.
La première recette officielle de mortadelle fut popularisée en 1600 par le Bolognais Vincenzo Tanara, qui proposa une élaboration très similaire à celle de l’époque ; La principale différence entre la mortadelle archaïque et la mortadelle actuelle (en plus du choix de certaines épices et arômes) réside dans la quantité de graisse/saindo utilisée dans la formulation : de 30 à 33 % auparavant à 15 % utilisés aujourd’hui.Mortadella

Produzione
La mortadella di Bologna Igp è costituita dalla carne di puro suino; ha forma ovoidale o cilindrica e, secondo il disciplinare specifico, può essere prodotta in tutta l'Emilia-Romagna, in Piemonte, in Lombardia, in Veneto e in alcune province del Trentino, della Toscana, delle Marche e del Lazio.
La mortadella di Bologna Igp è composta da carne magra e grassa cruda, che viene tritata finemente in 3 passaggi consecutivi, dopodiché l'impasto viene lardellato, salato, pepato, aromatizzato, speziato ed addizionato in pistacchi sgusciati; il tutto viene lavorato e insaccato dentro involucri naturali o sintetici di misura variabile dai 500g ai 50kg. La mortadella di Bologna Igp viene quindi cotta in stufe ad aria secca fino a raggiungere una temperatura "al cuore dell'alimento" di circa 70°C, poi viene raffreddata con docciature in acqua (abbattendo fino a 10°C la temperatura interna della mortadella) e stoccata in celle frigorifere.
Tagliando la mortadella di Bologna Igp si deve apprezzare una notevole compattezza dell'impasto che, tuttavia, NON deve presentare alcuna elasticità; il colore - sul quale compaiono zone bianche costituite dal lardo (aggiunto per un minimo del 15% del peso totale) - è di colore rosa. Il gusto della mortadella di Bologna Igp è dolce e mai acido.
La mortadella è un insaccato la cui produzione su larga scala necessita l'utilizzo di alcuni additivi alimentari; tra questi ricordiamo ad esempio: i nitrati e i nitriti, l'acido ascorbico, la polvere di latte e il glutammato monosodico.

Boulettes de mortadelle

Doses pour environ 15 boulettes de viand

280 grains de pommes de terre

100 grains de mortadelle

50 grains de parmesan râpé

1 œuf

Sel

Muscade

Chapelure

Huile d’olive

Préparation

Comment faire des boulettes de mortadelle

Faites bouillir les pommes de terre (je les ai cuites 5 à 10 minutes au micro-ondes).

Epluchez lès et écrasez lès avec une fourchette dans un bol ou, comme je l’ai fait, faites lès passer avec toute la peau dans le broyeur de pommes de terre.

Hachez la mortadelle avec un couteau, pas trop finement.

Ajoutez la mortadelle, l’œuf, le sel (juste une pincée, sinon les boulettes seront trop savoureuses) et la muscade dans le bol.

Commencez à mélanger, puis incorporez le parmesan dans le mélange.

Les mains humides, commencez à former les boulettes de viande, de la taille d’une grosse noix, en les faisant progressivement passer dans la chapelure avant de les placer sur une assiette.

Chauffez un filet d’huile dans une poêle antiadhésive et commencez à cuire les boulettes de viande, en les tournant de temps en temps (doucement) pour les dorer uniformément.

Faites cuire des boulettes de viande

Dès que les boulettes de mortadelle sont dorées, servez lès immédiatement.

Parmigiana de pomme de terre

Pour 4 personnes

Ingrédients

Nouvelle pomme de terre : 1 kg

Mortadella : 120 g

Fromage provola sucré : 100 g

Parmesan : 50 g

Sel : au goût

Poivre : au goût

Lait : 500 g

Beurre : 50 g

Farine : 25 g (type 00)

Muscade : au goût

Parmigiana de pomme de terre étape par étape

D’abord, il faut préparer la sauce béchamel. Faites fondre le beurre dans une poêle puis ajoutez la farine , en prenant soin de tout mélanger avec un fouet, afin qu’aucun morceau ne se forme. Réduisez la cuisinière au minimum et ajoutez le lait chaud en filet , en continuant à remuer jusqu’à obtenir un mélange suffisamment épais.

À ce stade, vous pouvez ajouter la muscade râpée , un filet de sel) et une mouture de poivre (PHOTO 6). Continuez à remuer jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Une fois cuit, retirez-le de la poêle et laissez-le refroidir dans un récipient.

Prenez les pommes de terre et blanchez-les dans de l’eau légèrement salée pendant environ 10 minutes, la pomme de terre ne doit pas se défaire mais rester compacte (PHOTO 7), puis laissez-les refroidir et coupez-les en tranches d’une épaisseur maximale de 1 centimètre .

Recettes de pomme de terre parmigiana - Selenella

Parmigiana di patate - Ricette Selenella

Recettes de pomme de terre parmigiana - Selenella

Ensuite, coupez la provola sucrée en cubes. Prenez un plat rond, beurrez-le légèrement et étalez une couche de sauce béchamel au fond, à l’aide d’un pinceau pâtissier . Placez la moitié des tranches de pommes de terre côte à côte..

Couvrir de sauce béchamel , saupoudrer de parmesan, ajouter la moitié des cubes de provolone et toutes les tranches de mortadelle ). Commencez à coucher à nouveau en utilisant les pommes de terre restantes, la béchamel, le parmesan et enfin le provolone de la même manière. Terminez avec une bonne mouture de poivre.

Faites cuire 45-50 minutes à 180°, four statique. Une fois le temps écoulé, vérifiez qu’elle est bien cuite en insérant un cure-dent dans les pommes de terre : si elles les laissent être facilement embrochées, votre parmigiana sera prête !

Pour rendre le plat plus frais, vous pouvez servir une portion de parmigiana accompagnée de 30 g de roquette assaisonnée d’un filet d’huile et d’une pincée de poivre et de parmesan râpé.

Doses pour environ 16 boulettes de viande