La pastiera napolitaine

La pastiera napolitaine n'est pas qu'un dessert : c'est un rituel qui accompagne Pâques à Naples et dans toute la Campanie, un symbole qui évoque l'attente, les arômes et la patience. Sa pâte brisée enveloppe une garniture unique, composée de ricotta, de blé cuit, d'arômes d'agrumes et d'eau de fleur d'oranger, qui s'améliore avec le temps et ne trouve son équilibre qu'après repos.

C'est un de ces desserts préparés en sachant qu'ils ne sont pas mangés immédiatement, un peu comme ce qui arrive avec beaucoup de recettes de Pâques, où l'attente fait partie du résultat final. Si vous aimez les préparations traditionnelles, vous pouvez aussi trouver le même spiritueux dans le gâteau de Pâques, dans la colomba au levain ou dans les grands classiques de la cuisine campanienne rassemblés dans les recettes régionales campaniennes. Et si vous pensez à un menu complet, à côté d'une part de postière, je ne renonce jamais à un plat savoureux comme les artichauts à la romaine ou un produit rustique levé comme le casatiello napolitain ou le tortano.

Si vous vous demandez comment préparer une pastiera napolitaine parfumée et bien équilibrée qui s'améliore vraiment avec le repos, vous êtes au bon endroit.

Ingrédients

Pour un moule en couloir de 24 cm de diamètre

Pour la pâte franche

Farines 00

250 g

Beurre

150 g

Sucre granulé

120 g

Jaunes d'œufs

(à partir d'œufs moyens 2

Zeste de citron au milieu

Zeste d'orange de la moitié

Sel

1 pincement

Pour le remplissage

Blé cuit

250 g

Ricotta au lait de brebis

350 g

Beurre

20 g

Lait entier

150 g

Œufs moyens 2

Jaunes d'œufs

(à partir d'œufs moyens) 2

Vanilles

(ou une cuillère à café d'extrait)

1 travée

Eau de fleur d'oranger

25 g

Sucre granulé

250 g

Confit de citron

50 g

Confite à l'orange

50 g

Pour préparer la pastiera napolitaine, il suffit de l'équipement habituellement utilisé en cuisine : un grand bol, un coupe-cuits ou un robot culinaire pour la pâte brisée, une pole pour cuire le blé et un moule évasé de 24 cm de diamètre, de préférence d'au moins 5 à 6 cm de hauteur. Il vous faut aussi une spatule et un rouleau à pâtisserie, mais si vous n'avez pas de coupe-feuille, vous pouvez travailler la pâte à la main, en ayant juste la prévoyance de prendre quelques minutes de plus sans trop la chauffer.

Mettez la farine et le beurre froid coupés en cubes dans le découpe-couteau et poussez jusqu'à ce que le mélange soit sablonneux, fin et homogène.

Ajoutez le sucre, les jaunes d'œufs, l'écorce d'agrumes et le sel, puis mixez brièvement à nouveau, juste assez longtemps pour compacter la pâte.

Transférez tout sur la surface de travail et pétrissez la pâte le moins nécessaire pour obtenir une pâte lisse : ici, il est conseillé d'avoir un moment de patience et d'arrêter dès que la pâte est assemblée, sans la chauffer.

Divisez la pâte en deux parties, une d'environ 360 g et un d'environ 200 g. Étalez la plus grande portion entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu'à obtenir un disque d'environ 28 cm de diamètre. Étalez aussi la petite portion en lui donnant une forme rectangulaire d'environ 2 mm d'épaisseur : elle servira à obtenir les bandes décoratives. Placez les deux feuilles au réfrigérateur pour qu'elles durcissent pendant au moins 30 minutes

Pour le remplissage

Dans une casserole, versez le lait, le blé cuit, le sucre et le beurre. Portez à ébullition en remuant et faites cuire à feu moyen pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux et que le grain soit bien lié. Le bon signal est une consistance douce mais pas liquide : si on traîne la cuillère, le fond reste visible un instant, vous êtes sur la bonne voie.

Éteignez, transférez dans une plaque de cuisson, couvrez de film plastique et laissez refroidir complètement.

En attendant, prenez soin de la ricotta : elle doit être très sèche. Vous pouvez le laisser égoutter au tamis pendant 12 heures au réfrigérateur, le presser doucement dans une étamine pendant 6 à 8 heures, ou combiner les deux méthodes pour une sécurité maximale. Tamisez-le quand il est prêt : il doit être lisse et compact, pas aqueux.

Quand la crème de blé est froide, ajoutez la ricotta, les œufs entiers, les jaunes d'œufs, une pincée de sel, des graines de vanille, de l'eau de fleur d'oranger et des fruits confitus en dés. Remuez calmement jusqu'à ce ce soit plus lisse.

Si vous préférez une pastiera plus rustique, laissez le blé entier. Si vous voulez un peu plus crémeux, vous pouvez écraser légèrement un peu de blé avec une fourchette ; En mélangeant une petite quantité, la garniture est plus soyeuse, mais moins traditionnelle.

Sortez la pâtisserie du réfrigérateur et laissez-la ramollir quelques minutes. Tapissez le moule beurré avec le fond recouvert de papier sulfurisé, afin que la pâte adhére bien aux bords. Enlève l'excès et pique le fond avec une fourchette. Versez la garniture, à l'horizontale du dos d'une cuillère et remplissez le moule sans atteindre le bord : le mélange se dépose pendant la cuisson.

On coupe les bandes de la pâte rectangulaire avec une roue crantée : selon la tradition, il doit y en avoir sept, d'environ 1 à 2 cm de large. Disposez-les en surface pour former les pastilles classiques, sans trop presser, sinon elles s'enfoncent.

Bats l'œuf avec la crème et brosse doucement les bords et les bandes.

Faites cuire dans un four statique préchauffé à 170 °C pendant environ 60 à 70 minutes, en plaçant le moule sur l'étagère moyenne-basse. La pastiera est prête quand elle est dorée à la surface, les bords sont stables et le centre reste juste mou : en insérant un cure-dent, il doit ressortir humide mais pas liquide. Si vous voulez être encore plus précis, la température à l'intérieur du centre devrait être d'environ 82 à 85 °C.

Éteignez le four et laissez la pastiera refroidir complètement à température ambiante, puis couvrez-la et laissez-la reposer au réfrigérateur au moins une nuit : à ce stade, vous n'avez plus besoin de faire autre chose, les arômes se stabiliseront d'eux-mêmes.