Recettes italiennes authentiques
Je suis rital et je le reste - Merci à Barzotti et Toto Cutugno - riposate in Pace
J.A. Grego Divulgateur de la cuisine italienne régionale
Merci à Barzotti et Toto Cutugno - riposate in Pace
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Ricettte Friuli Venezia Giulia
La cuisine du Fioul Venez Giulia est l’une des plus originales d’Italie : elle combine saveurs frioulan, tradition julienne, influences slaves, vénitiennes et d’Europe centrale. Des cjarsòns Carnac au frico, de la jota triestin à la bravade avec musette, jusqu’à la gubana, le prosciutto di San Danièle et les vins du Collio, chaque plat évoque un territoire frontalier, composé de montagnes, collines, lagunes et villes portuaires.
En résumé : qu’est-ce qui rend la gastronomie frioulan et julienne spéciale
Une cuisine à la limite, concrète et surprenante : plats de montagne, saveurs paysannes, recettes de fruits de mer, desserts riches et une grande tradition vinicole.
La cuisine du Fioul Venez Giulia est née de la rencontre entre différents mondes. Dans la partie frioulan, les plats robustes et paysans tels que le frico, les cjarsòns carnici, la bravade avec musette, les fromages alpins et le Prosciutto di San Danièle dominent. En Venise Julienne, notamment entre Trieste, le Karst, Gorizia et la côte, des influences slaves, austro-hongroises et maritimes émergent : jota, goulash, gnocchis farcis, strudel, presnitz et boreto alla graisana racontent une histoire gastronomique faite d’échanges et de contaminations. La région est également une terre de vins blancs de haute qualité, du Frioulan à Ribolla Gialla, du Collio Bianco à Picolit et Ramandons. Le résultat est une cuisine qui est l'identité, mais non fermée : simple dans ses ingrédients, riche en arômes, très liés aux saisons et aux environs
Frico, cjarsòns, brovada et muset, jota et gubana : 10 plats typiques du Frioul à connaître, incluant la tradition, les recettes recommandées et les vins assortis.
Plus qu’une simple liste, c’est un voyage dans une tradition culinaire qui, au Frioul, parle de saisons, de mémoire, d’influences différentes et d’ingrédients intelligemment transformés en plats au caractère très reconnaissable.
Pour poursuivre le voyage dans les saveurs du Fioul
Une cuisine de frontière qui raconte l’histoire du Fioul
Le Fioul Venez Giulia est une région frontalière et, comme c’est souvent le cas dans les territoires frontaliers, sa cuisine conserve des traces de rencontres, de passages et de contaminations.
Ici, le monde frioulan, les influences des Habsbourg, la proximité slovène et les traditions locales s’entremêlent, ayant au fil du temps donné forme à une table variée profondément liée à l’histoire du territoire.
De nombreux plats typiques frioulan naissent d’ingrédients simples et d’une culture paysanne capable de transformer la nécessité en ressource.
C’est une cuisine souvent composée de quelques éléments, mais capable d’exprimer des saveurs claires, des textures reconnaissables et des préparations qui racontent encore aujourd’hui l’histoire des maisons, des saisons, des festivals et de la mémoire familiale.
Dans cette sélection, je me concentre principalement sur les préparations les plus anciennes et les plus populaires, avec quelques exceptions plus festives, afin de dresser un portrait de la cuisine frioulan non seulement gastronomique mais aussi culturel.
Le vin accompagne ce voyage en tant que partie naturelle de l’histoire, avec des combinaisons choisies parmi les labels que nous avons goûtés et dont vous trouverez plus d’informations dans les articles dédiés.
Je vous les présente dans l’ordre, bien sûr, comme s’il s’agissait du menu d’un restaurant.
Comme vous le verrez, certains expriment de l’originalité dès le nom, frioulan et intraduisible. Un autre élément qui renforce la territorialité, s’il y avait un besoin un jour.
Mais même les apparemment les plus courants, goûtés au Fioul, sont une tout autre histoire, tout comme le plat d’ouverture.
Charcuteries et plateau de fromages
Aujourd’hui, les plateaux de charcuteries et de fromages sont très populaires comme apéritifs, dans les bars à vin et les bistrots.
Mais en Fioul, ils ont toujours été une tradition de tavernes, en particulier du fraîche frioulan et de l’osmize du Karst.
Lorsqu’il y a plus
Qu’un apéritif, ils constituent le repas complet des clients. Ici, elles prennent donc un sens particulier.
Fraîche et osmize ne sont pas aussi locaux que les autres. Ils sont le foyer des agriculteurs et des vignerons qui ouvrent leurs portes à quiconque souhaite se rafraîchir et boire un bon verre de vin, selon leur disponibilité. Pour vous prévenir qu’ils sont ouverts, ils mettent une branche dans la rue. D’où le nom.
Recette recommandée
Dans ce cas, je ne peux que proposer de compter sur des matières premières d’excellentes qualité pour composer votre planche à découpe.
D’excellents fromages et charcuteries sont présents dans toutes les régions italiennes.
Le Prosciutto di San Danièle et le Montasse PDG sont disponibles partout, pour le reste, nous laissons place à la « contamination ».
L’essentiel est de préserver l’esprit convivial que ce plat transmet.
Que manger au Frioul-Vénétie Julienne ? Top 5 avec la recette.
La cuisine du Frioul-Vénétie Julienne est riche en spécialités locales. Des entrées à base de jambon cru de San Daniele et de Montasio, des plats comme les « blecs » au tazzelenghe et des plats traditionnels comme le « goulash » de Trieste en sont les piliers. Sans oublier les desserts caractéristiques, comme la « gubana » d’Udine, faite avec de la pâte levée, des fruits secs et de la grappa, ainsi que la « pinza ». Si vous envisagez de visiter bientôt cette petite région italienne, à la frontière avec la Slovénie et l’Autriche, vous ne pouvez pas manquer de découvrir le top 5 des plats typiques les plus populaires. Découvrons-les ensemble, en partant de la cinquième position jusqu’à la première, dont nous vous fournissons la recette originale.
Que manger au Frioul-Vénétie Julienne ? 5e place : Jota de Trieste.
Typique de Trieste et de sa province, la jota est une soupe qui rappelle les saveurs de la cuisine nordique. Préparée avec de la choucroute, des pommes de terre et des haricots, elle est aromatisée par l’utilisation de saindoux, de bacon, de côtes levées ou d’autres pièces de porc fumé.
Il existe une trace de la jota dans les régions de Gorizia, Trieste et Istrie depuis au moins 400 ans.
Que manger au Frioul-Vénétie Julienne ? 4e place : Salami au vinaigre.
Le « salam tal aset », en frioulan, est un plat à la fois simple et corsé. Sa réalisation consiste à cuire le salami dans une poêle, mélangé avec du vinaigre. La sauce obtenue, laissée épaissir sur le feu, est parfaite pour accompagner des croûtons à la polenta.
Le salam tal aset est excellent servi en entrée.
3e place : Cjarsons.
Les cjarsons sont des raviolis spéciaux, préparés avec une pâte de farine 00 et d’eau, agrémentés d’une garniture particulière. Le remplissage varie selon les zones de production. Il est généralement composé d’un mélange de saveurs sucrées et salées, donné par la présence de fruits tels que pommes et poires, herbes aromatiques, épinards, pommes de terre, cacao et cannelle. La tradition veut que les cjarsons soient servis avec du beurre fondu et de la ricotta fumée râpée, ou de la semoule de maïs grillée.
Les cjarsons sont des pâtes farcies caractérisées par un agréable contraste entre le sucré et le salé.
Que manger au Frioul-Vénétie Julienne ? 2e place : Musetto avec brovada.
La brovada AOP est un plat d’accompagnement typique des hautes vallées du Frioul. Il est obtenu par fermentation, en cuves, de navets sélectionnés, recouverts de marc de raisin noir. Après la période de maturation, les navets sont râpés et emballés. Compte tenu de la grande digestibilité et de la qualité du produit fini, la brovada est idéale pour accompagner les plats principaux de viande ou de légumineuses. Elle est servie en combinaison avec du « muset », une saucisse similaire au cotechino, et une soupe de haricots et de pommes de terre. C’est l’un des meilleurs plats de toute la région.
La morue à la triestina
La morue à la triestina est une recette traditionnelle pour préparer de la morue, ou morue séchée, avec des pommes de terre. Aromatisé avec des anchois hachés et du persil dilués dans de l'huile, c’est un second plat très savoureux.
Recette de morue à la triestina
Pour 4 personnes
Ingrédients :
Tomates (facultatives)
1 kg de filet de morue déjà dessalé
800 g de pommes de terre
100 g de filets d’anchois à l’huile
Persil
Huile d’olive extra vierge
Sel
Poivre
Préparation
La morue à la triestina est une recette d’origine populaire, basée sur des ingrédients simples et combinés avec goût. Le plat classique, né comme un plat pauvre, est devenu une spécialité exquise.
Il est préparé en déposant des couches alternées de pommes de terre tranchées et de morceaux de poisson dans une poêle. La cuisson se fait au four et, pour donner de la saveur au plat, on utilise un condiment appétissant composé d’anchois hachés et de persil, dilués dans de l’huile d’olive extra vierge.
Comme c’est souvent le cas avec ce type de recette, de petites variations dans les ingrédients, comme l’ajout de vin blanc, un peu de tomate ou de lait au lieu de l’eau de cuisson, rendent la préparation encore plus caractéristique.
Si, dans la majeure partie de l’Italie, la morue désigne le poisson conservé en filets dans du sel, en Vénétie, dans le Frioul-Vénétie julienne et dans le Trentin, cela désigne la morue ou le stockfish séché à l’air. Cette distinction peut causer un peu de confusion, mais il est certain que les nombreuses recettes de morue typiques du Nord-Est sont toutes exquises. Parmi les plus célèbres et appréciées figurent la morue à la crème et la morue à la vicentine.
Frico
21 avril 2007 par italienpast.com
Frico
Né de la sagesse paysanne et du désir de ne rien gaspiller, ce plat combine la douceur des pommes de terre avec la saveur du Montasio AOP, se transformant en un mets croustillant à l’extérieur et tendre à l’intérieur.
Il était une fois, les bûcherons le portaient dans leurs sacs à dos, les grands-mères frioulanes le préparaient « à l’œil et au cœur », et aujourd’hui il continue de raconter l’histoire du lien profond avec la tradition frioulane. Avec ce guide, je vais révéler les secrets de famille pour préparer un frico parfait : doré, filandreux, authentique. Je vous accompagnerai pas à pas, avec des conseils pratiques et des variations régionales, pour vous faire servir le Frioul... chaud et parfumé.
Chaque frico raconte une histoire différente, mais ils viennent tous de gestes simples et d’ingrédients sincères. Vous y trouverez la version classique, celle qui respecte la tradition et met en valeur le Montasio AOP, avec des étapes claires et des conseils pratiques pour obtenir la consistance parfaite : croustillante à l’extérieur, filandreuse à l’intérieur. Préparons-le ensemble, étape par étape.
Ingrédients pour 4 personnes
200 g de Montasio AOP affiné (60-120 jours) pour un goût plus fort et plus croquant
200 g de jeune Montasio AOP (30-60 jours) pour une consistance plus filandreuse
500 g de pommes de terre à chair jaune
100 g d’oignon blanc
4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge ou 40 g de beurre ou de saindoux pour la version rustique
Du sel au goût
Du poivre noir fraîchement moulu à votre goût
Préparation
Comment créer le frico frioulan : processus étape par étape
Préparez les ingrédients : Lavez bien les pommes de terre sous l’eau courante pour enlever tout résidu de terre. Séchez-les avec un chiffon propre, puis épluchez-les avec un économe ou un couteau bien aiguisé. Une fois pelées, râpez les pommes de terre à la râpe avec de grands trous — la version classique de cuisine convient parfaitement. Si vous préférez prendre plus de temps ou si vous débutez, vous pouvez blanchir les pommes de terre pelées pendant environ 10 minutes : ne les faites pas cuire complètement, mais seulement assez pour les râper plus facilement et éviter qu’elles ne noircissent. Encore une fois, elles doivent être râpées crues, c’est-à-dire avant la cuisson finale à la poêle. Râpez le Montasio (jeune et affiné) avec une râpe à grands trous et mettez-le de côté. Coupez l’oignon en tranches très fines. Trois bols avec les ingrédients du Frico Morbide : fromage Montasio râpé, pommes de terre râpées et oignon finement tranché.
Faites sauter l’oignon, ajoutez les pommes de terre et mélangez le fromage : dans une poêle antiadhésive de 24 à 26 cm, chauffez 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge (ou 40 g de beurre). Ajoutez l’oignon et faites-le sauter à feu moyen pendant 5 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement doré. Ajoutez les pommes de terre râpées à la poêle avec l’oignon, mélangez bien et faites cuire environ 10 à 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer et à devenir tendres. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
À ce stade, ajoutez le fromage Montasio râpé au mélange de pommes de terre et d’oignons. Remuez vigoureusement jusqu’à ce que le fromage commence à fondre et lie tous les ingrédients. Il faudra environ 8 à 10 minutes à feu moyen, en remuant fréquemment pour obtenir un mélange lisse et crémeux. Ensuite, éteignez le feu et transférez tout dans un grand bol. Mélange crémeux de pommes de terre, d’oignon et de fromage Montasio dans une poêle antiadhésive sur la cuisinière.
Cuisson du frico : Nettoyez la poêle avec du papier absorbant pour enlever tout résidu. Remettez la poêle sur le feu avec un filet d’huile d’olive extra vierge (ou du beurre si vous voulez suivre la tradition). Quand c’est chaud, versez le mélange dans la poêle et compactez-le avec une spatule, formant ainsi un disque uniforme. Faites cuire à feu moyen-bas pendant 5 à 7 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’une croûte dorée et croustillante se forme au fond. Tournez le frico : avec une assiette, tournez le frico comme une omelette. Faites cuire l’autre côté encore 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit également doré. Frico doré sur une assiette blanche à côté d’une poêle antiadhésive, prêt à cuire le second côté.
Service : Une fois prêt, servez le frico très tendre et filandreux, accompagné si vous le souhaitez de polenta ou d’un accompagnement de saison.
Strudel triestino
L’origine du strudel est très ancienne et est certainement turque. Elle nous est venue par les Balkans, depuis la Hongrie. Notre strudel provient probablement du baklava, un dessert à pâte fine, farci de cannelle, de miel ou de sirop de sucre et de fruits secs, que nous pouvons encore apprécier aujourd’hui en Turquie, en Grèce et dans tous les pays qui faisaient partie de l’Empire ottoman.
En Hongrie, vers le XVIIe siècle, la recette de la garniture a été modifiée avec l’ajout de fruits frais et de raisins secs, et c’est ainsi que cela nous est arrivé. Ingrédients pour la pâte
1 pincée de sel
1 gros œuf
125 g de farine de type 00
25-30 ml d’eau tiède
1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge
Ingrédients pour la farce
4 pommes
3 cuillères à soupe de sucre
2 cuillères à café de cannelle
1 cuillère à café de gingembre
25 g de pignons de pin
50 g de noix hachées
Raisins secs ou petits flocons de chocolat
Beurre et chapelure
Préparation
Dans un bol, versez la farine tamisée et le sel, puis l’œuf, l’eau et l’huile.
Pétrissez vigoureusement jusqu’à ce que la pâte soit uniforme. Graissez légèrement la surface de travail et pétrissez brièvement jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Une fois terminé, formez une boule, graissez-la d’huile, recouvrez-la de film plastique et laissez-la reposer une demi-heure dans un endroit frais.
Garniture : mettez les raisins secs dans un petit bol avec un peu d’eau très chaude. Puis, dans un bol, épluchez et coupez les pommes en petits morceaux ; ajoutez du sucre, de la cannelle, du gingembre, des pignons de pin et des noix. Mélangez le tout, puis ajoutez les raisins secs (ou les pépites de chocolat).
Préchauffez le four à 200 °C.
Mettez un gros morceau de beurre dans un plat assez grand et versez toute la préparation pour la garniture.
Faites dorer le tout avec du beurre, ajoutez la chapelure et laissez dorer pendant 2 minutes.
Étalez la pâte en forme circulaire sur du papier sulfurisé, mettez la garniture au centre, roulez et fermez les extrémités pour que la garniture ne s’échappe pas.
Badigeonnez le tout avec le jaune d’œuf. Faites cuire pendant 15 à 20 minutes.
Il est recommandé de le servir avec de la crème tiède à la vanille.
Les saucisses au vin rouge
Sont un second plat extrêmement savoureux, parfait pour varier la recette habituelle de saucisse préparée dans une poêle. Ce plat, simple mais riche en saveurs, est très apprécié en Frioul Vénétie Julienne et constitue une excellente option pour un repas convivial et satisfaisant.
Dans cette recette, la saucisse est cuite dans du vin rouge, absorbant toutes les saveurs et acquérant une couleur invitante. Accompagné d’un accompagnement approprié, comme des pommes de terre au four ou de la polenta, cela devient une expérience culinaire inoubliable.
Ingrédients et préparation
La préparation des saucisses au vin rouge est rapide et facile, idéale pour ceux qui cherchent un plat savoureux sans passer des heures en cuisine. Voici les ingrédients et les principales étapes :
Ingrédients (pour 4 personnes)
8 saucisses de porc
2 verres de vin rouge (Valcalepio, Barbera ou Nebbiolo recommandés)
1 noix de saindoux (ou d’huile d’olive)
2 feuilles de laurier
Sauge hachée et romarin (optionnel)
Baies de genévrier (optionnelle)
Préparation
Prenez les saucisses et piquez-les avec un cure-dent, environ tous les 1 cm de chaque côté et sur toute la longueur. Cette étape permet à la graisse de s’échapper et au vin de mieux pénétrer la viande.
Dans une poêle, versez un peu de saindo (ou un peu d’huile d’olive) et ajoutez les saucisses séparées les unes des autres. Ajoutez aussi 2 ou 3 feuilles de laurier.
Brunissez-les uniformément, en les retournant constamment. Cela prendra environ 10 minutes.
Déglacez tout avec un verre de vin rouge.
Continuez à cuire à feu moyen pendant environ 10 minutes, en couvrant avec un couvercle pour éviter que le vin ne s’évapore trop vite.
Ensuite, découvrez et continuez la cuisson, laissant bien sécher le vin. Au final, vous obtiendrez une sauce assez épaisse.
Éteins le chauffage. Servez les saucisses dans du vin chaudes, en les assaisonnant bien avec le vin et la sauce aux feuilles de laurier.
Piquez les saucisses avant de les cuire, le vin s’infiltrera dans la viande et absorbera tout son goût ! Il sera donc très important de choisir un excellent vin rouge, qui vous accompagnera également tout au long du dîner.
Agneau au four à la triestine
Ingrédients
Environ 1 kg de morceaux d'agneau
Vin rouge
Sel
Poivre
Thym
Romarin
Marjolaine
2 à 3 gousses d'ail
Les huiles d'olive vierge extra
Préparation
Faites mariner l'agneau dans le vin avec les gousses d'ail, un peu de sel, de poivre, de l'huile et toutes les herbes (abondantes). Laissez-le mariner pendant plusieurs heures.
Mettez l'agneau dans une casserole avec un peu d'huile, faites-le sauter, versez la marinade et laissez évaporer.
Transférez la viande dans un plat allant au four et faites cuire. Cuisez pendant au moins 2 heures en arrosant de temps en temps avec du bouillon cube.
Servez avec des pommes de terre rôties coupées en morceaux assez grands.
Asperges à la chair de crabe
Ingrédients
Pour 4 personnes
500 g d'asperges vertes fines
500 g de chair de crabe en conserve
1 oignon
1 citron
1 branche de cerfeuil
1 cuillère à café de feuilles de marjolaine
1 laitue
50 g de roquette
Huile d'olive extra vierge
Sel
Poivre
Préparation
Éplucher les asperges en enlevant la partie la plus dure de la tige et en grattant avec un couteau éplucheur, puis les faire bouillir pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante salée, aromatisée avec l'oignon, du poivre, un peu de zeste de citron et le cerfeuil.
Égoutter les asperges et l'oignon, puis mélanger avec 2 cuillères à soupe de jus de citron filtré, 3 cuillères à soupe d'huile extra vierge, du sel, du poivre et la marjolaine.
Laver, sécher et couper le cœur de laitue en lanières ; laver, sécher et hacher la roquette ; assaisonner les deux salades avec du sel, du poivre, 1 cuillère à soupe de jus de citron filtré et 2 cuillères à soupe d'huile. Disposer les légumes sur des assiettes individuelles, ajouter la chair de crabe égouttée et les asperges ; verser la sauce et servir.
Cevapcici ćevapčići
Le ćevapčići est devenu partie intégrante de la culture de Trieste, de l'Istrie et de l'Isontino, par la simplicité d'exécution de la recette et le coût considérablement réduit.
L'origine est serbo-croate ; le nom est probablement une corruption de « shish kebab », brochette d'agneau de la cuisine turque, qui, par adaptation au serbo-croate, devient « ćevapčići ».
Le goût de cette préparation est très prononcé et s'accompagne généralement d'oignon cru et d'une sauce faite avec des piments appelée ajvar.
Normalement, dans la région de Trieste, on mange souvent du ćevapčići, mais il est très rare que quelqu'un les prépare à la maison ; on se repose généralement sur un bon boucher qui les conditionnera à sa manière.
Ingrédients :
200 g de bœuf haché
200 g d'agneau ou de mouton haché
Paprika
Cumin
200 g de porc haché
100 g de saindoux
Oignon finement haché
Vin blanc (facultatif)
Sel et poivre
Bien mélanger tous les ingrédients, former des boulettes et les couper en morceaux d'environ 5 cm de long.
Pour la cuisson, l'idéal est un gril au bois, mais à défaut, du charbon de bois conviendra très bien, ou, à défaut, un autre gril à gaz.
Placer sur le gril chaud les ćevapčići en les laissant bien cuire (ils doivent avoir une couleur brun foncé).
Ils doivent être servis immédiatement, accompagnés d’oignons crus en tranches.
En plus d'un mélange de bœuf, de porc et d'agneau, le ćevapčići peut également être préparé avec une seule de ces viandes ou même avec d'autres types de viande (par exemple, de la viande d'ânesse). Si vous n'utilisez que du bœuf, les boulettes ont tendance à être excessivement sèches ; il est donc conseillé de les combiner avec une petite quantité de lard ou de saindoux. Alternativement, vous pouvez toujours ajouter un peu de vin blanc ou un filet d'huile d'olive extra vierge afin d'assouplir la pâte au bon point.
Conserve de maquereaux à l'huile
Le maquereau est un poisson aux vertus exceptionnelles. Riche en acides gras polyinsaturés protégeant contre les maladies cardiovasculaires, la présence abondante de « bons » gras donne à la viande une saveur forte et savoureuse. Aussi connu sous le nom de maquereau, il peut être facilement trouvé sur tous les étals de poissons à un prix qui peut aller de 6 à 8 €. Il a un goût assez fort, mais cuit et conservé dans l'huile, il devient plus délicat, à mi-chemin entre le thon et la sardine. En outre, les épices que vous utilisez pour la cuisson renforceront la personnalité de cette préparation.
Ingrédients
1 kg de maquereaux frais
Huile d'olive vierge extra
Herbes : feuilles de laurier, fenouil, poivre rose, thym
Sel
Bocaux en verre
Comment procéder ?
Cuisson des poissons
Mettez le maquereau vidé (il suffit de demander au poissonnier quand vous l'achetez !) dans une casserole d'eau froide salée avec le laurier et le fenouil. Mettez sur le feu et faites cuire le poisson jusqu'à ce que l'eau bout.
Filetage
À ce point, éteignez, laissez refroidir, puis procédez au filetage du poisson ; la peau doit être légèrement grattée avec un couteau, les arêtes doivent être enlevées et les filets de poisson, au fur et à mesure qu'ils se préparent, doivent être mis de côté.
La préparation à l'huile
Placez les filets de maquereau à la verticale à l'intérieur des bocaux en verre, en alternant avec le poivre rose et le thym. Appuyez légèrement et versez l'huile, en faisant attention à ce qu'elle pénètre partout à l'intérieur du pot et qu'elle recouvre complètement le poisson.
Variantes : les épices sont à titre indicatif seulement. Vous pouvez cuisiner le maquereau avec les grands classiques comme le thym, et le poivre rose peut être remplacé par de l'origan et d'autres épices.
Chou farci (sarme)
Pour 4 personnes
Chou de Savoie: 1 de taille moyenne
Porc : 200 g
Veau : 200 g
Beurre : 40 g
Vin blanc sec : un demi-verre
Thym, marjolaine, romarin : 1 brin de chaque type
Muscade : 1
Sel : au goût
Pour la béchamel :
Beurre : 20 g
Farine blanche : 20 g
Lait : 1 dl
Sel et poivre : au goût
Pour la sauce d’accompagnement :
Jaunes d’œufs : 2
Crème de cuisson liquide : un demi-verre
Sel : au goût
Préparation
Lavez le chou de Savoie et enlevez les feuilles extérieures les plus dures. Dans une grande casserole, faites bouillir beaucoup d’eau salée et blanchissez le chou entier pendant 10 minutes.
Lavez et séchez le thym, la marjolaine et le romarin. Hachez grossièrement le porc et le veau, placez-les dans une poêle avec 15 g de beurre, les herbes et les épices, ajoutez du sel et faites cuire pendant environ vingt minutes, en mouillant avec le vin blanc.
En attendant, préparez la sauce béchamel : faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux, versez la farine et remuez avec une cuillère en bois, en veillant à ne pas former de grumeaux, jusqu’à obtenir une crème lisse. Mélangez un tiers du lait et trois cuillères à soupe d’eau et, en remuant constamment, ajoutez-les au mélange.
Lorsque le mélange commence à épaissir, ajoutez progressivement le reste du lait et 2 cuillères à soupe d’eau. Assaisonnez avec du sel et du poivre ; le temps de cuisson est d’environ un quart d’heure et la sauce doit toujours être remuée.
Égouttez bien le chou, étalez les feuilles et introduisez entre elles des cuillerées de viande (dont vous avez enlevé les herbes aromatiques) et de la sauce béchamel, par petites touches, mais sans mélanger. Ensuite, attachez le chou avec de la ficelle de cuisine, placez-le dans un plat beurré avec le reste du beurre, puis enfournez dans un four préchauffé à 180 °C, faites cuire environ une heure, en arrosant avec un peu de bouillon si nécessaire.
Sortez le chou du four et laissez-le refroidir. En attendant, préparez une sauce en mettant les jaunes d’œufs dans une casserole avec la crème ; faites cuire au bain-marie, en remuant et en veillant à ce qu’elle ne coagule pas. Ajoutez lentement la farine et le sel.
Coupez le chou en grosses tranches, après les avoir dénouées, placez les tranches sur des assiettes individuelles et servez-les sur la table après les avoir nappées de sauce.
Goulash aux pleurotes ou aux chanterelles
Ingrédients pour 4 personnes :
45 g de beurre
3 oignons
2 c. à soupe de jus de citron
1 kg de pleurotes
2 gousses d’ail
100 ml de bouillon de légumes
4 pommes de terre
1 feuille de laurier
1 c. à soupe de cumin
25 g de concentré de tomate
Paprika
Sel, poivre
Préparation :
Faites chauffer 30 g de beurre dans une poêle.
Émincez les oignons et ajoutez-les avec le jus de citron.
Attendez que les oignons deviennent transparents. Hachez les champignons et l’ail, puis ajoutez le tout.
Laissez mijoter à couvert, à feu doux, environ 10 minutes.
Préparez le bouillon de légumes et versez-le.
Épluchez et coupez les pommes de terre en dés.
Incorporez également la feuille de laurier, le cumin et le concentré de tomate.
Couvrez et laissez cuire encore 15 minutes.
Pendant ce temps, chauffez un peu le paprika avec le reste de beurre.
Ajoutez à la préparation.
Salez, poivrez.
Gubana
14 août 2007, préparé par j.g., italienpasta.com
Préparons le gubana ensemble :
Maintenant que nous connaissons les secrets et les bons ingrédients, il est temps de mettre la main à la pâte. Suivez chaque étape avec soin et vous verrez que le succès sera assuré. Préparez-vous à inonder votre cuisine d’un parfum merveilleux !
Préparez la levure : Dissolvez la levure dans du lait tiède avec une cuillère à café de sucre. Ajoutez 50 g de farine, remuez et laissez reposer dans un endroit chaud pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’il double de taille.
Commencez la pâte principale : Dans le bol du batteur (ou sur un plan de travail), mélangez la farine, le sucre et le sel restants. Ajoutez la levure, les œufs battus et le zeste.
Pétrissez avec énergie : Pétrissez la pâte à basse vitesse, en augmentant progressivement jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et élastique.
Incorporez le beurre : Quand la pâte est bien filée, ajoutez le beurre mou, un petit morceau à la fois, en laissant absorber complètement avant d’en ajouter davantage. Pétrissez pendant 15 à 20 minutes au total, jusqu’à ce que ce soit brillant et non collant.
Premier levage : Formez une boule, mettez-la dans un bol graissé, couvrez et laissez lever dans un endroit chaud (par exemple dans le four éteint avec la lumière allumée) pendant 2 à 3 heures, ou jusqu’à ce que la taille double.
Préparez les fruits secs : Hachez grossièrement les noix, les amandes et les noisettes. Faites tremper les raisins secs dans du rhum (ou du Marsala) pendant 15 minutes, puis égouttez. Hachez finement les figues ou les pruneaux si vous en utilisez.
Combinez les ingrédients : Dans un bol, mélangez tous les fruits secs, pignons, cacao amer, sucre, zeste râpé et liqueur. Mélangez bien.
Ajustez la consistance : Ajoutez la chapelure (ou les biscuits hachés) petit à petit, en remuant, jusqu’à obtenir une garniture compacte mais douce et moelleuse, facilement étalable.
Étalez la pâte : Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte en un rectangle d’environ 40 x 50 cm, de 3-4 mm d’épaisseur.
Étalez la garniture : Étalez la garniture uniformément, en laissant un bord libre de 1 à 2 cm sur un côté long.
Roulez le gubana : En partant du côté long opposé au bord libre, roulez la pâte sur elle-même pour former un cylindre étroit et compact.
Formez l’escargot : Faites rouler le cylindre sur lui-même pour former une spirale. Placez dans le moule à couronne beurré et fariné, ou sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.
Second levage : Couvrez et laissez lever, dans un endroit chaud, pendant 1,5 à 2 heures, ou jusqu’à ce que la taille double et paraisse gonflée.
Préchauffez le four : allumez le four en mode statique à 180 °C.
Dorez et cuisez : badigeonnez le dessus d’œuf battu pour une croûte dorée.
Cuisinez soigneusement : cuisez. Après 10 à 15 minutes à 180 °C, baissez à 170 °C et continuez pendant 40 à 50 minutes, ou jusqu’à ce que le dessus soit doré et que le cure-dent ressorte propre. Couvrez-le d’aluminium si ça fonce trop.
Refroidissement : sortez-le du four et laissez-le refroidir dans le moule pendant 10 à 15 minutes avant de le déposer sur une grille métallique pour qu’il refroidisse complètement.
Touche finale : saupoudrez de sucre glace ou badigeonnez de rhum ou de Marsala dilué.
Préparer le gubana peut susciter des doutes, et c’est normal ! Vous trouverez ici les réponses aux questions les plus courantes pour affronter chaque étape avec sérénité.
Puis-je préparer la pâte à l’avance ?
Oui ! Vous pouvez faire la pâte la veille au soir et la laisser lever lentement au réfrigérateur toute la nuit. Le matin, sortez-la une à deux heures avant de l’étaler pour la ramener à température ambiante. Cette méthode améliore la saveur et la structure.
Il se conserve bien pendant plusieurs jours, emballé dans du film plastique ou dans un sac. Vous pouvez le congeler entier ou en tranches. Sa saveur s’améliore dans les jours suivants, lorsque les arômes se mélangent.
Fricot Frioule
Ingrédients
1 kg de pommes de terre
1 oignon.
Olive extra-vierge.
Sel
Poivres
400 g fromagerie au choix Montasio
Préparation
Peler les pommes de terre et les couper en tranches de moins d'un demi-centimètre. Prenez pendant ce temps fait revenir l'oignon dans une poêle huilée, en faisant attention de ne pas soulever trop de la flamme
Quand l'oignon est doré les pommes de terre jetée et tourner la chaleur de la flamme pendant quelques minutes. Ajouter le sel et le poivre, puis aller sur le feu moyen, en remuant souvent des pommes de terre.
Pendant ce temps, préparer les tranches de fromage. Lorsque les pommes de terre sont presque cuites, ajoutées le fromage et couvrir et cuire pendant 20 minutes à feu doux.
Tournez la galette à l'aide d'un couvercle et augmenter la chaleur de la flamme.
Lorsque dorer des deux côtés retournés le Frico sur un plat de service et servir chaud accompagné de polenta.
Conseils
Frico avec pommes de terre peut être cuit en ajoutant au mélange une poignée de lard pour ajouter de la saveur à poursuivre ce plat savoureux de la cuisine du Frioul.
Cavolo ripieno
Per 4 personnes
Chou Savoie : 1 de taille
moyenne• Porc : 200 grains.
Veau : 200 grains.
Beurre : 40 gr.
Vin blanc sec : un demi verr
Thym, marjolaine, romarin : 1 brin de chaque typ
Muscade : 1
Sel : au goût
Pour la béchamel :
Beurre : 20 gr.
Farine blanche : 20 gram.
Lait : 1 dl.
Sel et poivre : au goût
Pour la sauce d’accompagnement
aunes d’œufs : 2
Crème de cuisson liquide : un demi verre
Sel : au goût
Préparatio
Lavez le chou savoyard et enlevez les feuilles extérieures les plus dures. Dans une grande casserole, faites bouillir beaucoup d’eau salée et banchez le chou entier pendant 10 minutes.
Laver et sécher thym, marjolaine et romarin. Hachez grossièrement le porc et le veau, placez-les dans une poêle avec 15 grains. De beurre, d’herbes et d’épices, ajoutez du sel et faites cuire pendant environ vingt minutes, en saupoudrant de vin blanc.
3En attendant, préparez la sauce béchamel : faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux, versez la farine et remuez avec une cuillère en bois, en veillant à ne pas former de grumeaux, jusqu’à obtenir une crème lisse. Mélangez un tiers du lait et trois cuillères à soupe d’eau et, en remuant constamment, ajoutez-les au mélange.
Lorsque le mélange commence à épaissir, ajoutez progressivement le reste du lait et 2 cuillères à soupe d’eau. Assaisonnez avec du sel et du poivre ; Le temps de cuisson est d’environ un quart d’heure et la sauce doit toujours être remuée.
Égouttez bien le chou, étalez les feuilles et introduisez entre elles des cuillerées de viande ont vous avez enlevé les arômes) et de la sauce béchamel, près de moi mais sans mélanger. Ensuite, attachez le chou avec de la ficelle de cuisine, placez-le dans un plat beurré avec le reste du beurre, puis placez-le dans un four préchauffé à 180 °C, puis faites cuire environ une heure, en saupoudrant un peu de bouillon si nécessaire.
Sortez le chou du four et laissez-le refroidir. En attendant, préparez une sauce en mettant les jaunes d’œufs dans une casserole avec la crème ; Faites cuire dans un bain-marie, en remuant et en veillant à ce qu’elle ne coagule pas. Ajoutez lentement la farine et le sel.
Coupez le chou en grosses tranches, après les avoir dénouées, placez les tranches sur des assiettes individuelles et servez-les sur la table après les avoir saupoudrées de sauce.
Des morceaux de bœuf au raifort
Des morceaux de bœuf au raifort
Ingrédients
400 g de filet de bœuf
Du pain de campagne
50 g de yaourt entier
50 g de racine de raifort râpée
20 g de beurre
100 ml de vin blanc sec
2 cuillères à soupe de moutarde
1 gousse d'ail, ciboulette au goût
100 ml de crème fraîche
Marjolaine
Huile d'olive vierge extra
Poivre, sel
Préparation
Tout d'abord, allumer le four à 220 °C.
Trancher le pain, frotter chaque tranche avec la gousse d'ail et ajouter un filet d'huile d'olive extra vierge. Puis faire cuire au four pendant quelques minutes jusqu'à ce que les tranches soient bien grillées.
Fouetter la crème, la racine de raifort râpée et le yaourt, puis mélanger le tout. Assaisonner avec la marjolaine et la ciboulette hachée. Ajouter une pincée de sel et une autre de poivre.
Prendre maintenant le filet de viande, le couper en morceaux et y ajouter la moutarde. Les faire ensuite revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et le beurre. Lorsque la viande est dorée, verser le vin blanc, ajouter une pincée de sel et une de poivre, et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Vous y êtes presque ! Disposer les croûtons sur un plateau, puis poser sur chaque croûton les morceaux de bœuf encore chauds et la crème de raifort.
Préparation
Peut-être n'en aurez-vous pas besoin, mais un rappel pour les choses simples est toujours utile : incorporer la crème et le yaourt à la racine de raifort très doucement pour éviter de faire retomber la crème ; faire revenir la viande à feu vif, mais ne pas oublier de réduire le feu dès que vous versez le vin ; poursuivre la cuisson pendant quelques minutes à couvert, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.
Le temps de cuisson ne devrait pas être trop long : la viande doit être croustillante à l'extérieur et tendre, presque à point à l'intérieur, comme le veut la tradition frioulane !
Un avertissement de plus : le raifort a une saveur très forte et épicée, selon la quantité (attention cependant, c'est un véritable remède pour les rhumatismes).
Raifort
Le raifort est certainement un aliment qui peut apporter de nombreux avantages à l'ensemble de l'organisme. Cette racine peut en effet être utilisé dans la préparation des repas, car il a une saveur forte et piquante à la fois. Ensuite, il ya la fameuse racine de wasabi, le raifort une variete largement utilisé dans la cuisine asiatique, qui, contrairement au raifort classique a une saveur délicate, semblable à celle de la pomme. Dans ce guide, nous allons voir toutes les propriétés et les avantages de raifort.
Tout d'abord, le radis a une faible teneur en calories, soit environ 20 calories pour 100g. En outre, cette racine contient très peu de matières grasses et surtout une bonne quantité de fibres, de vitamines et minéraux antioxydants. Il est un aliment qui a une action anti-inflammatoire, une fois embauché, donc idéal dans le cas de maux d'estomac ou des brûlures d'estomac, a aussi des effets réels des diurétiques, car elle peut faciliter la production d'urine et ainsi purifier l''organismee. Selon des études récentes, il a été montré que le raifort a pour effet calmant sur le système nerveux tout entier, car il réduit à la fois le stress que l'anxiété et la nervosité aussi. Les composés qui jouent un plus grand effet antioxydant dans la racine sont allyle et sinigrin. En outre, le raifort est stimulant gastro puissant, car elle augmente l'appétit et facilite la digestion. Les composés présents dans ce stimulent les glandes salivaires et ceux gastrique augmentant par conséquent la production d'enzymes utiles pour la digestion. Riche en vitamine C, une vitamine qui est extrêmement utile pour toutes les infections virales combat. Le raifort est aussi un allié précieux contre iradicali libre qui sont très nocifs pour le corps et est très efficace dans la prévention du cancer, en fin de compte à la racine des vitamines sont essentielles pour le corps tels que l'acide folique, la niacine et pyridoxine .
Le raifort, c'est quoi
Dans les racines de cette jolie fleur blanche se cache une saveur brûlante insoupçonnée. Méfiez-vous de son apparence, le raifort ne manque pas de piquant !
C'est quoi ?
Le mot viendrait du vieux français "raiz" (du latin radix) et de "fort", et signifie "racine forte". C'est une plante potagère herbacée qui appartient à la famille des brassicacées (ou crucifères), comme le chou, le radis et le navet. Rigolo : les Anglais l'appellent horseradish (radis de cheval), même s'il ne figure pas parmi les aliments des équidés !
Il vient d'où ?
Originaire d'Europe orientale, le raifort est mentionné dans l'Exode de l'Ancien Testament, comme faisant partie des herbes amères de la Pâque juive. Il est aujourd'hui cultivé dans toute l'Europe et aux États-Unis. L'heure de la récolte sonne lorsque ses feuilles prennent une vilaine couleur (en général de septembre à décembre).
Qui en consomme ?
Dès le XIVe siècle, il est présent dans les cuisines scandinaves et britanniques - où il est encore utilisé dans certaines sauces pour accommoder le célèbre roast beef. Les familles juives l'intègrent dans une préparation à base de betterave appelée chrein qui accompagne le gefilte fish (carpe farcie) de chabbat. Il est employé dans de nombreux pays d'Europe centrale et orientale (en Allemagne et en Pologne surtout), pour relever les sauces et les viandes.
Qu'est-ce qui se mange au juste ?
Dans les potagers, on ne voit qu'une plante ornée de grandes feuilles et de petites grappes de fleurs blanches ou jaunes. Mais en dessous, on ne peut imaginer racine plus disgracieuse : ressemblant au panais, mais en plus grosse et plus biscornue, à la peau brune et rugueuse, elle mesure jusqu'à 50 cm de long, et 2 à 7 cm de diamètre... C'est bien là pourtant la partie comestible du raifort, qui, une fois pelée, a une belle couleur blanc-crème.
Où l'acheter ?
On trouve - difficilement - la racine de raifort chez certaines primeurs. Un conseil : elle doit être ferme et dense, lourde en main, sans taches brunes, parties molles ou moisissures. Mais le plus souvent, on achète le raifort sous forme de pâte blanchâtre, en bocal. Il est dans ce cas râpé et conservé dans du vinaigre et se trouve dans les supermarchés, au rayon condiments.
On le prépare comment ?
D'abord, on l'épluche. Puis on le débarrasse des parties verdâtres qu'il peut contenir (elles sont amères), ainsi que du centre, dur et ligneux. Ensuite, le plus souvent, on le râpe, mais soyez prévenu : il fait davantage pleurer que le plus piquant des oignons ! Pensez à l'arroser aussitôt de jus de citron ou de vinaigre pour éviter son oxydation.
Quels usages ?
En dehors de la forme râpée, on peut le consommer mariné, utiliser ses feuilles en salade, ou cuites comme une tombée d'épinards. Mais c'est un aliment que l'on mange plutôt en tant que condiment, incorporé à des sauces, vinaigrettes ou dans un beurre manié, et qui peut facilement remplacer la moutarde. C'est le compagnon idéal de la charcuterie, du pot-au-feu ou encore de la choucroute. Tartiné sur un dos de cabillaud et saupoudré de sésame avant de passer sous le gril, il fait merveille.
Ça pique vraiment ?
Oui, oui ! Ce n'est pas pour rien si on l'a surnommé "moutarde des Allemands" : il a une saveur âcre et piquante, ainsi qu'une odeur pénétrante, dues à la présence naturelle de glucosinolates (composés organiques d'autodéfense contre les ravageurs !) Toutefois, au-delà de sensations fortes, le raifort révèle une fraîcheur végétale marquée, que l'on ne retrouve pas dans la moutarde. Pour adoucir son goût, il est très efficace de le diluer avec de la crème fraîche.
Cousin du wasabi ?
En Occident, on surnomme le wasabi "raifort japonais". Ces deux racines ne sont pas issues de la même plante, mais appartiennent à la même famille des brassicacées. Bizarrement, le wasabi est nettement plus populaire que son cousin le raifort, qui a une connotation un peu vieillotte. Pourtant, la majorité des poudres et pâtes de wasabis toutes prêtes sont à base de raifort, la production de racine de wasabi étant insuffisante pour couvrir la demande mondiale.
Quelles vertus
Autrefois, il n'était réputé que pour ses bienfaits curatifs. Plus riche en vitamine, C que l'orange, il était consommé par les marins pour prévenir le scorbut. On dit qu'il est dépuratif, antiseptiques
Thon, fasoi e zivola (thon avec des haricots et oignons)
Ingrédients
1 grande boîte de thon
1 boîte de haricots
1 oignon
Vinaigre, huile, sel et poivre
Préparation
C'est l'un des buffets froids les plus populaires consommés à Trieste ; d'origine marine, très rapide à préparer à la maison et idéal pour un apéritif d'été ou une collation.
La préparation est simple : il suffit de mélanger le thon, les haricots et les oignons émincés, puis d'assaisonner avec de l'huile, du vinaigre, du sel et du poivre.
Scampi Cardinal recette de Frioul 1
Pour 4 personnes
20 crevettes moyennes
14 fines tranches de jambon cru ou de gras de lard maigre
5 cuillères à soupe de chapelure
2 verres de vin blanc doux
200 g de haricots verts
2 carottes
2 petites courgettes
4 tomates
1 gousse de vanille
70 g de beurre
Sel
Poivre du moulin
Vérifiez les haricots verts, lavez-les et faites-les bouillir dans de l'eau salée en maintenant le récipient découvert, pour éviter qu'ils ne deviennent sombres. Égouttez-les, passez-les sous l'eau froide et laissez-les égoutter. Enlevez la tête des crevettes et décortiquez-les, en laissant l'extrémité de la queue. Lavez les crevettes dans le vin blanc pour les rendre plus savoureuses, salez et poivrez légèrement, puis enroulez chacune dans une tranche de jambon (ou de bacon). Épluchez et lavez les carottes et les courgettes, coupez-les en dés et faites-les cuire à la vapeur ; faites-les revenir dans une poêle avec une noix de beurre.
Ouvrez la gousse de vanille en deux et enlevez les graines à l'intérieur avec la pointe d'un couteau ; ajoutez-les à la chapelure et mélangez. Faites chauffer une noix de beurre dans une grande poêle et faites revenir les crevettes sur les deux côtés, après les avoir passées dans la chapelure aromatisée.
Préparez 8 bouquets de haricots verts en enveloppant chacun dans une tranche de jambon ; faites-les dorer dans une poêle avec le beurre restant et placez-les au centre du plat. Disposez les légumes sautés autour et placez les crevettes sur le dessus. Garnissez avec les tomates coupées en quartiers et servez.
Crevettes, riz pilaf et sauce cardinale
L'obstacle à surmonter est la sauce... Le reste est simple et rapide. Mais vous serez récompensé par cette couleur intense et chargée, le « rouge cardinal » en fait.
La sauce cardinale est le point de départ de la préparation de la « bisque », une purée de crustacés servie en soupe, additionnée de bouillon, de crème et de croûtons dorés ; plat extrêmement populaire de la cuisine française, dont Escoffier nous fournit la recette la plus reconnue.
Avec la cardinale, nous pouvons accompagner une grande variété de plats de poisson, de soupes et de légumes ; il est donc important de savoir comment la cuisiner, car c'est l'une des bases fondamentales de la cuisine. Dans l'ensemble, c'est si savoureux. Comme pour beaucoup d'autres sauces avec une longue préparation, je tiens a vous rappeler qu'il est possible d'en faire une certaine quantité à congeler et à préparer en cas de besoin (comme c'est souvent le cas avec les concentrés de viande). Je me débrouille comme ça.
Pour la sauce cardinale
10 crevettes de mer, 50 g de carotte, 50 g de céleri, 1 oignon ou échalote, 4-5 tiges de persil, 1 brin de thym, 1 noix de beurre : faites revenir tous les légumes coupés en morceaux dans le beurre et ajoutez les crevettes nettoyées (coupez la coquille et retirez le boyau central).
1 litre de bouillon de légumes, 100 g de riz : faites cuire le riz dans le bouillon.
1 verre de cognac, 1 verre de porto, 2 dl de vin blanc sec, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate : lorsque les crevettes ont pris une belle couleur rouge vif, arrosez avec le cognac et laissez évaporer ; répétez l'opération avec le porto puis avec le vin. Laissez évaporer. Ajoutez le concentré de tomates. Ajoutez le riz préalablement cuit. Laissez cuire encore 10 minutes.
Pour le riz pilaf
300 g de riz, 1 oignon, 3 cuillères à soupe d'huile, 1,1 litre de bouillon de légumes (à titre indicatif) : hachez l'oignon et faites-le revenir dans l'huile dans une poêle ; ajoutez le riz et faites sauter jusqu'à ce qu'il soit nacré et translucide. Transférez dans un plat allant au four, couvrez avec le bouillon bouillant, de sorte qu'il dépasse le riz d'un demi-centimètre (1 doigt). Mettez au four, couvert et scellé avec du papier aluminium, à 200 °C pendant 20 minutes.
Pour les crevettes
10 crevettes, 2 cuillères à soupe d'huile, 1 échalote, 1 dl de cognac, sel, poivre, piment : décortiquez les crevettes en ne laissant que la tête et la queue attachées. Retirez le boyau central. Faites revenir l'échalote coupée en deux dans une poêle avec l'huile. Faites dorer les crustacés 1 minute de chaque côté. Flambez au cognac. Assaisonnez de sel et de poivre, ajoutez le piment et retirez du feu.
Préparation du plat
Assaisonnez le riz avec du zeste de citron râpé, du sel et du poivre. Placez le riz dans l'assiette. Saupoudrez de sauce cardinale et déposez les crevettes sur et autour. Complétez avec plus de citron et de paprika râpés.
Pour 4 personnes
20 crevettes moyennes
14 fines tranches de jambon cru ou de gras de lard maigre
5 cuillères à soupe de chapelure
2 verres de vin blanc doux
200 g de haricots verts
2 carottes
2 petites courgettes
4 tomates
1 gousse de vanille
70 g de beurre
Sel
Poivre du moulin
Vérifiez les haricots verts, lavez-les et faites-les bouillir dans de l'eau salée en maintenant le pot découvert, pour éviter qu'ils ne deviennent sombres. Égouttez-les, passez-les sous l'eau froide et laissez-les égoutter. Enlevez la tête des crevettes et décortiquez-les, en laissant l'extrémité de la queue. Lavez les crevettes dans le vin blanc pour les rendre plus savoureuses, salez et poivrez légèrement, puis enroulez chacune dans une tranche de jambon (ou de bacon). Épluchez et lavez les carottes et les courgettes, coupez-les en dés et faites-les cuire à la vapeur ; faites-les revenir dans une poêle avec une noix de beurre.
Ouvrez la gousse de vanille en deux et enlevez les graines à l'intérieur avec la pointe d'un couteau ; ajoutez-les à la chapelure et mélangez. Faites chauffer une noix de beurre dans une grande poêle et faites revenir les crevettes sur les deux côtés, après les avoir passées dans la chapelure aromatisée.
Préparez 8 bouquets de haricots verts en enveloppant chacun dans une tranche de jambon ; faites-les dorer dans une poêle avec le beurre restant et placez-les au centre du plat. Disposez les légumes sautés autour et placez les crevettes sur le dessus. Garnissez avec les tomates coupées en quartiers et servez.
Crevettes, riz pilaf et sauce cardinale
L'obstacle à surmonter est la sauce... Le reste est simple et rapide. Mais vous serez récompensé par cette couleur intense et chargée, le « rouge cardinal » en fait.
La sauce cardinale est le point de départ de la préparation de la « bisque », une purée de crustacés servie en soupe, additionnée de bouillon, de crème et de croûtons dorés ; plat extrêmement populaire de la cuisine française, dont Escoffier nous fournit la recette la plus reconnue.
Avec la cardinale, nous pouvons accompagner une grande variété de plats de poisson, de soupes et de légumes ; il est donc important de savoir comment la cuisiner, car c'est l'une des bases fondamentales de la cuisine. Dans l'ensemble, c'est si savoureux. Comme pour beaucoup d'autres sauces avec une longue préparation, je tiens à vous rappeler qu'il est possible d'en faire une certaine quantité à congeler et à préparer en cas de besoin (comme c'est souvent le cas avec les concentrés de viande). Je me débrouille comme ça.
Pour la sauce cardinale
10 crevettes de mer, 50 g de carotte, 50 g de céleri, 1 oignon ou échalote, 4-5 tiges de persil, 1 brin de thym, 1 noix de beurre : faites revenir tous les légumes coupés en morceaux dans le beurre et ajoutez les crevettes nettoyées (coupez la coquille et retirez le boyau central).
1 litre de bouillon de légumes, 100 g de riz : faites cuire le riz dans le bouillon.
1 verre de cognac, 1 verre de porto, 2 dl de vin blanc sec, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate : lorsque les crevettes ont pris une belle couleur rouge vif, arrosez avec le cognac et laissez évaporer ; répétez l'opération avec le porto puis avec le vin. Laissez évaporer. Ajoutez le concentré de tomate. Ajoutez le riz préalablement cuit. Laissez cuire encore 10 minutes.
Pour le riz pilaf
300 g de riz, 1 oignon, 3 cuillères à soupe d'huile, 1,1 litre de bouillon de légumes (à titre indicatif) : hachez l'oignon et faites-le revenir dans l'huile dans une poêle ; ajoutez le riz et faites sauter jusqu'à ce qu'il soit nacré et translucide. Transférez dans un plat allant au four, couvrez avec le bouillon bouillant, de sorte qu'il dépasse le riz d'un demi-centimètre (1 doigt). Mettez au four, couvert et scellé avec du papier aluminium à 200 °C pendant 20 minutes.
Pour les crevettes
10 crevettes, 2 cuillères à soupe d'huile, 1 échalote, 1 dl de cognac, sel, poivre, piment : décortiquez les crevettes en ne laissant que la tête et la queue attachées. Jetez le boyau central. Faites revenir l'échalote coupée en deux dans une poêle avec l'huile. Faites dorer les crustacés 1 minute de chaque côté. Flambez au cognac. Assaisonnez de sel et de poivre, ajoutez le piment et retirez du feu.
Préparation du plat
Assaisonnez le riz avec du zeste de citron râpé, du sel et du poivre. Placez le riz dans l'assiette. Saupoudrez de sauce cardinale et déposez les crevettes sur et autour. Complétez avec plus de zeste de citron et de paprika
