Biova piémontaise : c’est le pain le plus courant de toute la région. Sa présence est répandue comme une traînée de poudre dans toutes les villes et tous les villages de n’importe quelle province piémontaise. Elle a une texture très croquante, à l’intérieur presque vide, avec peu de mie.
Campagnola buchese : sa production est née à Busca, en province de Coni. C’est pourquoi on l’appelle « buschese ». Fait avec de la farine de blé tendre, le campagnola a une forme allongée et une légère dépression au centre de la roue, réalisée spécifiquement pour s’assurer qu’elle soit bien remplie avec des charcuteries et des fromages. Les caractéristiques typiques de ce pain sont les suivantes : croûte dorée et parfum, qui se perçoivent en fendant la forme.
Pane Giaco : le nom étrange de ce pain remonte à une légende qui aurait eu lieu dans la campagne de Pinerolo, berceau du pain Giaco. Après avoir fait la pâte, le boulanger a dédié le travail à son oncle Giacomo (« barba Giaco »), qui est devenu « Giaco » avec le temps. Voilà d’où vient le nom de pain, qui a reçu le nom de « pain Giaco ». La particularité de ce pain réside dans le levage et la cuisson : une fois la pâte obtenue, elle est placée dans des contenants rectangulaires gravés sur les côtés pour être roulée. Après la cuisson, le pain est accompagné de deux rouleaux latéraux et d'une bosse dans la partie centrale.
Pain Gavasat : ce pain est produit surtout dans la région de Turin. Gavasot désigne parfois la « poupée » ; ce n’est pas un hasard si ce type de pain a une forme qui rappelle beaucoup la tête d’une poupée. Sa pâte est faite avec de la farine de blé tendre et de la levure aigre, et sa texture n’est ni trop molle ni trop croquante.
Pain en bâton : sa production s’est principalement déroulée à Turin et dans la région d’Asti, même si, aujourd’hui, il est un peu plus difficile de trouver des fours qui le produisent. Le traitement est tout aussi spécial : après le repos, la pâte est roulée et coupée en bandes d’environ 10 cm de large et 5 cm d’épaisseur. On mouille les bandes de pain et on les chevauche. On relève un peu, après quoi les pains sont façonnés d’une largeur d’environ 10 cm, pliés en deux et enfournés pour la cuisson.
Le pain noir de Coimo : préparé avec de la farine de seigle intégrale ou de sarrasin, le pain noir de Coimo a une forme ronde et plate. Sa zone de production est Druogno, une commune du Val Vigezzo, dans la province de Verbano-Cusio-Ossola. Son goût est savoureux, son apparence très rustique ; en fait, il a une croûte épaisse et une mie compacte et foncée.
 

Misère
C’est le pain typique de Busseto, mais il est également connu dans d’autres parties de la vallée du Pô. Ce nom est un héritage de l’époque où la nourriture était rare et où le pain était la seule source de subsistance : même aujourd’hui, si la taille est grande, on l’appelle « Grande misère ». La farine de blé tendre, l’eau, le saindoux raffiné, la levure naturelle et le sel sont les seuls ingrédients de cette délicatesse.
Dans un petit hameau de la ville de Pavullo, dans la province de Modène, une variété de pain a toujours été produite, appelée :
Verica
La particularité réside dans les ingrédients utilisés (farine de blé tendre de type zéro et intégrale, saindoux, levure naturelle renouvelée toutes les 6 heures en été, sel) et dans un traitement lent qui nécessite 8 heures de levage.
Cupetta
Réputée pour sa bonté et sa forme, la « coppia » de Ferrare, ou « ciupeta » en dialecte, est d’origine Renaissance : elle a été conçue par Cristoforo da Messisbugo, grand maître de cérémonie à la cour des Este dans le duché de Ferrare, pour les banquets d’honneur. La « coppia » a la caractéristique de quatre croissants croustillants unis par une partie centrale molle.
Col Bollo
Le pain avec un timbre est typique de la région de Piacenza, en particulier de la ville de Ponte dell’Olio. Son histoire remonte au XVe siècle : le « timbre » en question servait à distinguer les pains destinés aux pèlerins passant par le tronçon émilien de la via Francigena. Dans ce cas, aucun additif chimique ou adjuvant n’est utilisé.
 

Pains ligures

Carpasina : c’est un pain fait à partir de farine d’orge (moulue à la pierre), fin, biscuit, d’une consistance très dure (à tel point qu’il est ramolli dans l’eau avant d’être consommé et assaisonné) et d’une couleur dorée caractéristique. Il est né comme un produit typique des petits villages de Carpasio et Badalucco, mais il est désormais produit, surtout en automne, dans toute la vallée d’Argentina.
Pain ligure : Sciappe : pâtisseries feuilletées fines, croustillantes et ovales, dorées, préparées avec de la farine, de l’huile et du sel. Elles sont traditionnelles du territoire d’Imperia et de Taggia. Depuis l’Antiquité, elles sont consommées en remplacement du pain, tartinées avec du fromage, pour accompagner les charcuteries ou seules comme simple collation salée. Le nom dérive de « ciappa » ou, en dialecte ligure, une fine dalle d’ardoise. Cela s’explique par le fait qu’à l’origine, elles étaient cuisinées par des agriculteurs dans des fours à bois sur des dalles d’ardoise.
Pain ligure : Faccine (ou lisoni ou lisotto) : typiques du Val Bormida, et surtout de Murialdo, ce sont de petits pains ovales ou ronds, d’un demi-centimètre de haut et d’une consistance très tendre car la pâte implique l’utilisation de nombreuses pommes de terre. Le traitement est manuel, le levage est naturel et la cuisson se fait dans un four à bois ou, traditionnellement, sur la cuisinière. Ils sont consommés seuls ou assaisonnés, par exemple, avec une sauce à l’huile et à l’ail ou avec une sauce verte. Ce sont des plats préparés pour célébrer des fêtes particulières ou à l’occasion des fêtes villageoises.
Fugassette de mega : petits pains plats où une partie de la farine blanche est remplacée par de la farine de maïs, ce qui donne à la pâte un aspect plus rugueux, friable, et une belle couleur dorée. Elles sont produites à la fois à La Spezia, dans la vallée de Vara, où elles portent le nom de « fugassette de mega », cuites dans de petits textes en argile chauffés directement sur le feu et accompagnées d’herbes des champs, et à Valle Stura (à Campo Ligure), où elles sont appelées « revzora », cuites au four et dégustées avec des viandes salées, en particulier avec la tête en boîte locale.
Biscuits de marin : le pain ancien des marins ligures consommé lors de longues périodes de navigation. Ce sont de petits disques de pain biscuit, très durs (il faut les humidifier avant d’être consommés) et avec une très longue durée de conservation. Aujourd’hui, les « vrais » crackers de marin, préparés selon la recette originale, ne sont produits que par une boulangerie à San Rocco di Camogli. Trempés dans l’eau et le vinaigre, ils forment la base des salades traditionnelles ligures : capponada, cappon magro et condigiun.

Pain de Saint-Martin : c’est le pain par excellence de l’automne. Un pain fait de farine blanche, de farine de châtaigne et de noix, de couleur sombre et d’arôme sucré. La zone de production est l’arrière-pays de La Spezia et de Gênes, en particulier la Val di Vara, la Val Graveglia et la Valle Stura. Ce pain tire probablement son nom de la Saint-Martin, le 11 novembre, lorsque la farine de châtaigne était prête à être consommée.