Recettes Italiennes Authentiques
Divulgateur de la cuisine italienne régionale
J.A. Grego Divulgateur de la cuisine italienne régionale
Recettes deMolise
*Tomates Confit
1 kg de tomates grappes
5 brins de thym
Huile extra vierge
Sel et poivre
Préparation
Hacher finement le basilic.
Éplucher l’ail.
Écraser les gousses et les hacher très finement.
Laver les tomates et les couper en quarts.
Disposer les tomates sur la plaque du four, préalablement recouverte de papier sulfurisé. Espacer suffisamment les tomates pour éviter tout risque qu’elles ne se touchent.
Parsemer les quarts de tomate avec les morceaux d’ail, le thym et le basilic haché.
Laisser couler un filet d’huile d’olive sur toutes les tomates.
Semer du gros sel et poivrer.
Laisser cuire pendant 4 heures dans un four préchauffé à 80 °C. Les tomates sont prêtes dès qu’elles sont bien séchées. Retourner les tomates en fin de cuisson si vous constatez que le côté peau est encore trop humide.
*Spaghetti à la sauce anguillé
Ingrédients :
8 morceaux d'anguille
Huile d'olive extra vierge
4 petites tomates
Vin blanc sec
Ail
400 g de tagliolini ou spaghettis
Persil
Sel
Préparation :
Dans un plat en terre cuite, faire revenir dans l'huile chaude la gousse d'ail et les morceaux d'anguille, préalablement dégraissés avec du gros sel et le son, puis mouiller le poisson avec le vin et assaisonner avec le sel. Quand il est cuit, le retirer de la poêle, retirer les os et la peau, et ajouter les pâtes à la sauce. Laisser cuire pendant quelques minutes les nouilles cuites al dente, saupoudrer avec beaucoup de persil haché et servir immédiatement.
*Œufs, poivrons et tomate*
Écrit le 8 mars 2001 sur italienpasta.com
Cette recette traditionnelle combine des ingrédients authentiques et des saveurs vraies, créant un plat riche et savoureux qui conquiert le palais de quiconque le goûte.
Avec celle-ci, vous ne pouvez pas vous tromper : c'est une combinaison de saveurs et d’épices si bonne qu’au final, vous devrez vous retenir pour ne pas lécher le fond de la poêle.
Ce sont des plats polyvalents qui peuvent être servis en plat principal ou en accompagnement.
Il s’accorde bien avec différents types de pain, comme le pain maison ou la focaccia. La recette est idéale pour ceux qui recherchent un plat simple et authentique, riche en saveurs et en tradition.
Les œufs sont un aliment riche en protéines et en vitamines, tandis que les tomates et les poivrons apportent des vitamines et des antioxydants.
C’est un plat essentiellement simple : une poêle de sauce avec les œufs simplement cassés et cuits quelques minutes, juste jusqu’à ce que le blanc d’œuf solidifie, mais sans trop cuire le jaune, sinon vous perdez toute la magie.
Le choix des ingrédients est essentiel pour le succès du plat. Les œufs doivent être frais et de bonne qualité. Les piments doivent être de couleur vive et sans taches. L’oignon vert doit être frais et parfumé. Le persil doit être frais et d’un vert profond.
Ah, s’il vous plaît : lorsque vous préparez ce plat, ne le faites jamais sans une très généreuse dose de pain, car la « scarpetta » est indispensable ! On peut le consommer en excellent plat unique.
Ingrédients pour les œufs, poivrons et tomates :
Il est nécessaire de prévoir :
2 poivrons rouges (si vous préférez, un rouge et un jaune)
4 œufs
1 oignon nouveau frais (ou un oignon)
250 g de purée de tomates
Huile d’olive extra vierge au goût
Étapes pour les œufs, les poivrons et les tomates
Préparation
Lavez les poivrons sous l’eau courante, enlevez la tige verte ainsi que les graines, et coupez-les en lamelles. Hachez aussi un oignon nouveau, mettez-le dans une poêle avec un fond d’huile et faites-le dorer quelques minutes.
Ajoutez le piment coupé en morceaux et la purée de tomates ; remuez et faites cuire pendant 10 à 15 minutes, à couvert et à feu doux.
Ajoutez un peu d’eau si besoin.
Ensuite, disposez les poivrons pour faire de la place aux œufs.
Terminez la cuisson sans couvercle, en ajustant le temps selon le degré de cuisson que vous préférez pour les œufs.
Servez saupoudré de persil frais haché.
*San Martino in Pensilis*
La course de chars se tient chaque année à San Martino in Pensilis (CB) le 30 avril, en l'honneur du saint patron Leo, dont la fête est célébrée le 2 mai. Le parcours, d'environ 8 km, est divisé par le changement de bœufs à peu près au milieu de la piste.
Il y a trois équipes, qui se distinguent par leurs couleurs : jaune, blanc, céleste et vert, participant à la compétition depuis 2007.
30 avril
Pendant la journée de la course, il y a beaucoup de tension parmi les spectateurs de l'événement, qui viennent nombreux de l'étranger. Ils assistent à la mise en place de la course le long du chemin, en particulier dans le village, en essayant d'obtenir des nouvelles sur l'état d'avancement jusqu'au passage des chars. La première voiture à franchir l'Arc di Porta San Martino remporte la victoire.
Tout au long de l'année, le personnel des « Giovanotti » consacre un soin et une attention méticuleux aux bœufs et aux chevaux.
La course de chars a lieu à des moments différents, également dans les villages de Portocannone, Ururi et Chieuti.
*Pizza douce à la ricotta*
Un gâteau doux et savoureux, qui rappelle celui de sa grand-mère, préparé avec des ingrédients simples et naturels ; la ricotta, les œufs et la farine, mélangés avec le zeste de citron et la cannelle en poudre, font de cette douceur très parfumée un dessert toujours accueillant.
Ingrédients pour la base :
500 g de farine T45
2 œufs
100 g d'huile d'olive vierge extra
200 g de sucre
Le zeste d'un citron, 1 cuillère à café de levure chimique.
Ingrédients pour la crème au fromage :
400 g de ricotta
200 g de sucre, 1 cuillère à soupe de liqueur de citron, une pincée de cannelle
2 œufs + 1 jaune d’œuf pour la surface, sucre au goût
Préparation
Travaillez sur une planche à pâtisserie tous les ingrédients pour la pâte. Laissez reposer, recouverte d'un film alimentaire, pendant 10 minutes ; pendant ce temps, dans un bol, mélangez la ricotta avec les œufs et le sucre. Ajoutez la cannelle et la liqueur de citron. Étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, sans la faire trop fine, transférez-la sur une plaque de cuisson et étalez la crème sur toute la surface ; nivelez bien et, avec les morceaux de pâte restants, formez des bandes avec le rouleau spécial pour couvrir le gâteau. Badigeonnez avec le jaune d'œuf et faites cuire au four à 180 degrés pendant environ 30 à 35 minutes. Une fois le gâteau cuit, saupoudrez de sucre et servez bien frais.
*Pizza con ciccioli (grattelons)*
S'il y a une chose qui fait devenir vraiment fou les Molisans, c'est la pizza avec des grattons de porc, un plat qui manque rarement sur les tables du Molise et qui trouve son expression dans différentes variantes, toutes très savoureuses.
Dans d'autres parties de l'Italie, il existe des préparations similaires et différents noms tels que craquelins, graselli et sfrizzoli. Une ancienne tradition qui fait partie de notre culture culinaire et qui nous ramène à l'époque où le porc était élevé à la maison et où l'on ne jetait rien. Des ingrédients simples et pauvres qui ont donné lieu à certains des plats les plus délicieux que l'on adore encore, comme la pizza, la soupe, la polenta, les taccozze aux haricots et bien plus encore.
Si cette recette molisane vous intrigue, sachez que vous pouvez trouver des cicoli chez le boucher ou au supermarché, et que réaliser cette fameuse pizza n'est pas compliqué. Voici pour vous les ingrédients et la procédure.
Pizza aux cicoli de porc
1 kg de farine type 0
100 g de saindoux
100 g de cicoli de porc
25 grammes de levure fraîche
De l'eau chaude
Une cuillerée de sel
Dissolvez la levure dans un demi-verre d'eau tiède et mélangez avec la farine et le sel sur le plan de travail. Ajoutez également le saindoux et les cicoli de porc, et versez un peu d'eau à la fois, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène.
Travaillez le tout vigoureusement pendant environ 5 à 10 minutes et laissez lever pendant environ deux heures dans un endroit chaud, en couvrant la pâte avec un torchon. Après le temps nécessaire, divisez la pâte et étalez-la sur une surface farinée, en choisissant la forme que vous voulez donner à votre pizza aux grattons de porc. On la fait généralement rectangulaire ou ronde.
Mettez la pizza sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et laissez lever pendant une heure, puis faites cuire pendant 15 minutes à 250 degrés. La pizza aux cicoli de porc est excellente seule ou accompagnée de charcuterie et de fromages.
*Pomme de terre longue de San Biase*
Les pommes de terre cultivées à San Biase, qui ont eu une réponse complète au champ et en cuisine dès le début, sont quelque peu allongées et aplaties avec une peau jaunâtre ou pourpre et une pâte blanche crémeuse. Bien qu’autrefois des variétés rondes et ridées avec des bourgeons enfoncés aient été introduites, le type qui s’est le plus adapté jusqu’aux années 50 du siècle dernier fut le long correspondant à la « Quarantina del Molise ».
Pomme de terre longue de San Biase
Les pommes de terre cultivées à San Biase, qui ont eu une réponse complète au champ et en cuisine dès le début, sont quelque peu allongées et aplaties avec une peau jaunâtre ou pourpre et une pâte blanche crémeuse. Bien qu’autrefois des variétés rondes et ridées avec des bourgeons enfoncés aient été introduites, le type qui s’est le plus adapté jusqu’aux années 50 du siècle dernier fut le long correspondant à la « Quarantina del Molise ».
La pomme de terre est encore cultivée selon les pratiques traditionnelles et dans le respect de l’environnement et de la santé humaine. La fertilisation repose uniquement sur l’utilisation du fumier et, la défense phytosanitaire, vise exclusivement le doripora, le seul nuisible pour la culture. Les traitements de culture, principalement manuels, concernent le désherbage et le tassage du sol.
Après la récolte, les pommes de terre, correctement séchées au soleil, sont stockées dans des endroits frais et secs (caves ou autres dépôts) sans aucun traitement chimique pour retarder leur durée de conservation.
Traditionnalité
La pomme de terre est encore cultivée selon les pratiques traditionnelles et dans le respect de l’environnement et de la santé humaine. La fertilisation repose uniquement sur l’utilisation du fumier et, la défense phytosanitaire, vise exclusivement le doripora, le seul nuisible pour la culture. Les traitements de culture, principalement manuels, concernent le désherbage et le tassage du sol.
Après la récolte, les pommes de terre, correctement séchées au soleil, sont stockées dans des endroits frais et secs (caves ou autres dépôts) sans aucun traitement chimique pour retarder leur durée de conservation.
*Panpanella*
Parmi les plats de viande les plus populaires de la tradition gastronomique du Molise, il n'y a aucun doute : le fameux pampanella. Un nom spécial pour un plat dont l'origine n'est pas très claire. L'une des rares certitudes est que, bien qu'il soit aujourd'hui produit dans diverses parties de la région, il était initialement produit exclusivement dans la zone de San Martino in Pensilis, où se trouvent de véritables maîtres de sa création.
Dans le passé, il était produit à la maison par les agriculteurs, à l'usage exclusif de la famille, mais sa finesse en a vite fait un plat très recherché et donc très coûteux. Peu à peu, il s'est propagé dans des expositions comme l'un des plats de viande les plus savoureux, ainsi que lors des fêtes et festivals éparpillés dans toute la région. Sa commercialisation est vite devenue inévitable, en particulier en raison de sa forte demande.
Mais je suis sûr que tous ne savent pas exactement ce que c'est : le pampanella n'est rien d'autre que du porc, épicé avec de l'ail et du poivre, cuit au four et arrosé avec du vinaigre. Inutile de dire qu'il est très, très épicé, comme il ressort déjà de sa couleur rouge vif.
Pourquoi est-il appelé ainsi ? Le nom pampanella provient des feuilles de vigne avec lesquelles la viande était enveloppée avant la cuisson pour la garder humide, remplacées aujourd'hui par du simple papier sulfurisé humide.
À San Martino in Pensilis, vous n'aurez pas de mal à trouver la pampanella dans différents points de vente ; il y en a qui continuent de la préparer en suivant l'ancienne tradition familiale, comme dans le magasin de la Vecchia via Pace 11, signalé par nos amis. Ici, chaque été, il y a un va-et-vient de personnes originaires du Molise, mais vivant en dehors de la région, qui font un arrêt dans ce magasin pour rapporter l'un des plats de viande les plus constants du territoire.
4 côtelettes de porc
Poivron en abondance, à savoir le piment rouge séché
Piment comme la pluie, ou de la poudre de piment épicé
Vinaigre de vin blanc
Ail, sel et huile
Préparation
Prenez un bol et mélangez à l'intérieur le piment, le poivre, l'ail écrasé et haché finement, ainsi que le vinaigre. Passez les côtelettes de porc, une à une, dans le mélange obtenu, en prenant soin de couvrir la viande de manière uniforme.
Graissez un plat de cuisson et faites cuire au four à 180 degrés pendant environ 50 minutes, en retournant les côtelettes de temps en temps. À mi-cuisson, salez la viande et saupoudrez-la avec du vinaigre, en couvrant le tout d'aluminium. Terminez la cuisson et servez chaud ou froid ; c'est bon de toute façon.
Ce sera un plat idéal pour un dîner amusant avec des amis. Mais d'abord, assurez-vous qu'ils aiment épicé !
*Agneau mijoté aux artichauts, olives et feuilles de laurier*
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 kg d'agneau déjà coupé
4 artichauts frais
3 gousses d'ail
Romarin et laurier
Tomates cerises séchées
2 oignons nouveaux frais
1 verre de vin blanc
Huile d'olive vierge extra
Eau au goût
Sel au goût
Preparation
L'agneau mijoté aux artichauts, olives et feuilles de laurier est un deuxième plat de la tradition italienne à préparer pour le plus grand plaisir des amateurs de cette viande savoureuse et tendre.
Délicieuse et savoureuse, la compotée d'agneau aux artichauts est un plat de viande tendre, épicé et savoureux qui vous mettra en valeur auprès de vos convives. Un deuxième plat et un accompagnement qui se rejoignent : cuits ensemble, ils restent tous les deux moelleux et juteux. Voici la recette !
Nous commençons par le protagoniste : l'agneau. Lavez les morceaux de viande et séchez-les soigneusement.
Dans une grande casserole, chauffez l'huile d'olive vierge extra et l'agneau, puis faites revenir 10 minutes sans couvercle en retournant délicatement pour obtenir un brunissement uniforme.
Pendant ce temps, préparez un hachis aromatique avec tous les ingrédients : ciboule propre et finement hachée, ail, romarin et laurier, et ajoutez le tout à la viande après la première phase de brunissage, ainsi que le vin que vous ferez évaporer à feu vif. Une fois le vin évaporé, baissez le feu.
Nettoyez les artichauts frais comme ceci : retirez les feuilles les plus épaisses, coupez-les au couteau en ne laissant que la base plus claire et plus tendre. Retirez la tige et nettoyez l'intérieur de l'artichaut jusqu'à obtenir la partie tendre, puis laissez-les entiers.
À ce stade, ajoutez les artichauts bien nettoyés et entiers, les olives, les tomates séchées, l'eau et le sel, et couvrez la casserole. Faites cuire l'agneau mijoté avec le couvercle jusqu'à ce que tous les liquides soient complètement évaporés, pendant environ 20 minutes.
Si vous souhaitez essayer une autre recette avec cette viande, nous vous recommandons également l'agneau au four avec des pommes de terre et toutes nos recettes avec de l'agneau ! Les amateurs de ce légume, en revanche, adoreront nos recettes aux artichauts.
*Recette d'Affunnatelle molisane originaire de Jelsi*
La cuisine du Molise est ancienne, authentique et pleine de saveurs fortes et robustes.
Elle offre vraiment beaucoup de choix et jouit d'une excellente santé, car elle est peu contaminée par les besoins touristiques et industriels ; en effet, les ingrédients sont encore largement autoproduits par les familles locales.
Bien que le Molise soit une petite région, son identité gastronomique est claire et bien définie, avec des racines anciennes et raffinées, également d'un point de vue œnologique. Sans oublier la cuisine principalement à base de poisson développée dans la zone côtière de la région.
Aujourd'hui, nous vous présentons « U' funnateglie », la célèbre recette du Molise originaire de Jelsi, l'une des plus savoureuses et des plus célèbres dont vous avez sûrement entendu parler au moins une fois : un délice.
La recette originale :
4 œufs
Saindoux
4 morceaux de saucisse au saindoux
2 poivrons
6 tomates mûres
1 oignon
Piment
Basilic
Sel au goût
Huile d'olive vierge extra
Émincez l'oignon et faites-le revenir dans une poêle avec de l'huile en ajoutant le piment. Dans une autre poêle, faites fondre une cuillerée de saindoux et versez le saucisson au saindoux coupé en tranches (le stockage dans le saindoux est très ancien et permet à la viande de rester moelleuse sans subir de changement de saveur). Lorsque la saucisse est bien dorée, ajoutez-la dans la poêle avec la sauce à l'oignon et au piment.
Tranchez les tomates et les poivrons bien lavés et séchés, et faites-les revenir dans une poêle en les assaisonnant de sel. Ajoutez ensuite les poivrons, les tomates et la saucisse dans une grande poêle à bords hauts, et faites cuire environ 45 minutes.
À ce stade, l'un des principaux ingrédients entre en scène : l'œuf, à ajouter uniquement lorsque les autres ingrédients sont bien mélangés. Faites attention de ne pas casser les jaunes et, une fois que vous avez ajouté tous les œufs, éteignez le feu.
*Aubergines en éventail au jambon et à la tomate*
Les aubergines en éventail au jambon et à la tomate sont un plat principal vraiment savoureux et original, des aubergines farcies goûteuses et faciles à préparer.
Ce plat est certes aussi beau à regarder qu'original, tout en étant très simple : en effet, pour obtenir ces aubergines en éventail, l'astuce consiste à couper l'aubergine en tranches sans atteindre le bas de la tige. Cela crée un éventail que nous pouvons ensuite garnir comme nous le préférons. Nous avons choisi une garniture classique au jambon, à la mozzarella et à la tomate, mais il existe de nombreuses variantes et nous vous en proposons quelques-unes dans nos conseils en bas de l'article. Une cuisson rapide au four et elles sont prêtes, excellentes à déguster aussi bien chaudes, avec de la mozzarella ultra-filandreuse, que délicieuses froides !
Aubergines en éventail au jambon et à la tomate
Préparation :
Portions pour 4 personnes
Ingrédients
4 aubergines longues
200 g de jambon cuit tranché
4-5 tomates
400 g de mozzarella
40 ml d'huile d'olive extra vierge
Sel
Poivre
Préparation
Aubergines en éventail au jambon et à la tomate
Pour préparer les aubergines en éventail au jambon et à la tomate, commencez par faire bouillir une grande quantité d'eau salée dans une casserole.
Lavez les aubergines, plongez-les dans l'eau bouillante et faites-les bouillir pendant 5 minutes maximum ; puis égouttez-les avec une écumoire et laissez-les sécher sur un torchon.
Coupez la mozzarella en tranches et pressez-la pour éliminer l'excès de lactosérum.
*Boulettes de poisson à la sauce tomate*
Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg de maquereau ou de mulet
3 œufs
2 cuillères à soupe de fromage pecorino râpé
2 cuillères à soupe de chapelure
De la farine de blé dur
Une gousse d'ail
De l'huile d'olive pour la friture
La sauce :
400 g de purée de tomates
2-3 gousses d'ail
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Préparation
Faire bouillir le poisson dans de l'eau légèrement salée. Une fois refroidi, nettoyer le poisson, enlever la peau et les os. Placer la chair de poisson dans un mélangeur, ajouter le fromage, les œufs, le persil, l'ail, la chapelure, le sel et le poivre.
Actionner le mélangeur jusqu'à ce qu'il se forme un composé unique, la soi-disant « boule ».
Façonner des boules de la taille d'une noix, les fariner et les faire frire dans l'huile chaude.
Les retirer avec une écumoire et les placer sur du papier absorbant.
Préparer la sauce : dans une casserole (de préférence en terre cuite), chauffer l'huile avec l'ail, ajouter la purée de tomates, faire cuire pendant 10 minutes, puis ajouter les boulettes de poisson. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Laisser cuire quelques minutes, puis ajouter le basilic haché. Servir chaud ou à température ambiante.
*Baudroie aux olives, recette du Molise*
La baudroie aux olives est un plat typique du Molise ; un plat très spécial préparé en un court laps de temps.
Ingrédients
800-900 g de baudroie
1 carotte
1 oignon
600 g de tomates mûres
100 g d'olives vertes
2 gousses d'ail
1 bouquet d'herbes
1 citron (jus)
1 anchois salé
1 tasse de vin blanc sec
2 cuillères à soupe de farine
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel
Piment
Préparation
Hachez les légumes, l'oignon, la carotte, l'ail et les herbes ; prenez simultanément les filets de lotte et farinez-les. Après quoi, versez l'huile dans la casserole, portez à une température moyenne et ajoutez les légumes hachés et le poisson fariné.
Par la suite, retournez le poisson de sorte qu'il prenne une couleur dorée de manière uniforme ; à ce stade, ajoutez le vin blanc et augmentez la chaleur, laissez évaporer une partie du vin et baissez la chaleur ; à ce stade, ajoutez les tomates mûres.
Ajoutez le sel et le poivre, placez un couvercle sur la casserole, puis poursuivez la cuisson. Attendez environ 15 minutes, ajoutez les anchois salés et les olives, et laissez cuire encore 2 minutes. À la fin, ajoutez le jus de citron et servez dans un plat allant au four.
