Recettes Italiennes Authentiques
J.A. Grego Divulgateur de la cuisine italienne régionale
Je suis rital et je le reste - Merci à Barzotti et Toto Cutugno
La cuisine toscane
Premiers plats simples
Pappa al pomodoro : une soupe épaisse faite de pain rassis, de tomates, d'huile d'olive extra vierge, d'ail, de basilic et de poivre, à servir chaude ; très rapide, pauvre, mais savoureuse.
Pici all'aglione : pâtes maison assaisonnées d'une simple sauce à l'ail et à la tomate, parfaites pour un dîner rapide et traditionnel.
Pâtes cacio e pepe : simples et rapides, avec peu d'ingrédients, idéales pour ceux qui recherchent un véritable premier plat sans complication.
Plats principaux et accompagnements faciles
Fagioli all'uccelletto : un accompagnement typique préparé avec des haricots cannellini, de la tomate, de l'ail et de la sauge, à cuire lentement ; également excellent à servir comme plat principal léger.
Poulet cacciatore : version simple et savoureuse avec du poulet, de la tomate, du vin blanc ou rouge et des épices locales.
Aubergines au four : un accompagnement léger, gratiné avec de l'huile et des herbes, facile à préparer pour n'importe quelle occasion.
Salades d'été toscanes : panzanella avec du pain rassis, des tomates, des concombres et du basilic, ou salade d'épeautre avec des légumes frais et du fromage pecorino, idéales pour des repas rapides et frais.
Desserts traditionnels faciles
castagnaccio : gâteau fait avec de la farine de châtaigne, des pignons, des raisins secs et du romarin, à cuire au four ; simple et rustique.
Cantucci : biscuits aux amandes typiques de prato, parfaits à tremper dans du vin santo, faciles à préparer même en version domestique.
Schiacciata florentine : dessert traditionnel du carnaval, doux et léger, adapté à ceux qui souhaitent s'essayer aux desserts régionaux.
Des idées rapides et créatives
bruschettas au stracchino et à la mortadelle ou aux champignons rôtis : entrées rapides, parfaites pour ceux qui veulent goûter sans cuisson compliquée.
Spaghettis à la carotte avec de la menthe ou pesto à la menthe : alternatives végétariennes légères et colorées.
Jambon et melon toscans : plat d'été prêt en quelques minutes et savoureux grâce à la qualité des produits locaux.
Toutes ces recettes mettent en avant l'utilisation du pain toscan, de l'huile d'olive extra vierge locale et des légumes de saison, gardant la cuisine simple mais riche en saveurs. Ces plats représentent l'essence de la tradition toscane et conviennent aussi bien aux repas quotidiens qu'aux déjeuners entre amis.
La bisteca fiorentina
La phase cruciale : braises vivantes, mais sans flammes directes, pour obtenir la célèbre croûte extérieure (réaction de Maillard).
Préparez une braise vivante de bois (chêne ou olivier) ou de charbon de bois. Pas de flamme nue directe.
Le lit parfait de braises brûlantes de bois (chêne ou olivier), sans flammes nues, est prêt à libérer une chaleur intense.
Placez la grille près des braises.
La grille métallique doit être placée très près des braises chaudes pour assurer un choc thermique immédiat sur la viande.
Faites cuire 3 à 5 minutes de chaque côté (selon l'épaisseur). Ne la retournez qu'une seule fois. Ne percez pas la viande !
Le steak florentin sur le gril chaud commence à cuire (3 à 5 minutes) et la précieuse croûte extérieure se forme pour sceller les jus.
Le steak florentin sur le gril chaud commence à cuire (3 à 5 minutes) et la précieuse croûte extérieure se forme pour sceller les jus. Cuisinières, plaques de cuisson et fours
Cuisson debout : placez le steak debout sur l'os pendant 5 à 7 minutes. Cela chauffe l'intérieur près de l'os en T.
Le Gachet du maître : la cuisson debout sur l'os permet de transmettre la chaleur à l'intérieur sans trop cuire la viande.
La maîtrise du maître : cuire debout sur l'os permet de transmettre la chaleur à l'intérieur sans trop cuire la viande.
Méthode 2 : comment cuisiner un steak florentin à la maison ? Poêle ou fonte
Si vous n’avez pas de cheminée et que vous vous demandez comment cuisiner un steak florentin à la maison, la réponse est la fonte. Une plaque en fonte (ou en pierre de lave) retient mieux la chaleur qu’une antiadhérente et simule l’effet braise.
Cuisson du steak florentin à la maison sur une plaque en fonte chaude
La méthode maison : une plaque en fonte ou en pierre de lave chaude est le secret pour obtenir une croûte parfaite, même sur la cuisinière à la maison.
Chauffez la plaque sur le grand brûleur pendant un maximum de 10 minutes. Elle doit fumer.
Chauffez la plaque en fonte.
Posez le steak (sans huile).
Steak sur la plaque.
Faites cuire 4 minutes de chaque côté sans le toucher.
Cuisson du steak sur la plaque
Si le steak est très épais (> 5 cm), après la plaque, mettez-le dans un four chaud à 180 °C pendant 4 à 5 minutes pour atteindre la température à cœur parfaite.
Dorer au four.
La schiacciata florentine
Schiacciata florentine originale, décorée de sucre glace et de lys au cacao sur une planche à découper en bois.
Préparer la schiacciata florentine demande de la précision. Pour obtenir la consistance typique « nuage », nous utiliserons la méthode de la double pâte. Cela garantit une mie moelleuse et un parfum qui dure plusieurs jours.
Pour cette version traditionnelle, j'ai sélectionné des ingrédients conformes à la spécification florentine. La farine doit être de force moyenne (W240-260) pour soutenir le levain sans devenir caoutchouteuse.
L'arôme est exclusivement confié à l'écorce d'orange biologique et aux pistils de safran (ou à de la poudre de haute qualité). Pour la partie grasse, le choix se porte sur le saindoux pour un maximum de moelleux, ou sur une huile d'olive extra vierge extrêmement délicate.
Les ingrédients de la traditionnelle schiacciata florentine disposés sur une surface de travail : farine, œufs, saindoux, orange, safran, sucre et lait.
Ingrédients
Farine 0 (W240–260) : 100 g
Lait entier chaud : 80 ml
Levure de boulanger fraîche : 20 g
Sucre : 1 cuillère à café
Pâte principale
Farine 0 (W240–260) : 250 g
Sucre granulé : 120 g
Saindoux tendre (crème) : 80 g
Œufs : 1 entier + 2 jaunes (essentiels pour le moelleux)
Jus d'orange : 30–40 ml
Écorce d'orange : 1 (bio et non traitée)
Safran : 1 sachet (0,15 g) ou pistils infusés
Sel : 1 pincée
Épices optionnelles : une pincée de cannelle et de muscade râpée
Pour la finition :
Sucre glace : abondant, pour la garniture
Cacao amer : décorer avec l'emblématique lys de Florence
Farine 0 (W240–260) : 100 g
Lait entier chaud : 80 ml
Levure de boulanger fraîche : 20 g
Sucre : 1 cuillère à café
Pâte priniicale
Farine 0 (W240–260) : 250 g
Sucre graulé : 120 g
Saindoux tendre (crème) : 80 g
Œufs : 1 entier + 2 jaunes (essentiels pour le moelleux)
Jus d'orange : 30–40 ml
Écorce d'orange : 1 (bio et non traitée)
Safran : 1 sachet (0,15 g) ou pistils infusés
Sel : 1 pincée
Épices optionnelles : une pincée de cannelle et de muscade râpée
Pour la finition :
Sucre glace : abondant, pour la garniture
Cacao amer : pour décorer avec l'emblématique lys de Florence
La schiacciata florentine est bien plus qu'un simple dessert : c'est l'âme même du Carnaval de Florence. Née dans des couvents du XIXe siècle et transmise de génération en génération, ce gâteau bas et parfumé raconte une histoire de gestes anciens et d'ingrédients simples mais nobles. Mais faites attention : ne vous laissez pas tromper par les versions modernes qui ressemblent à un banal gâteau éponge. La véritable schiacciata florentine est un produit levé d'excellence, un rituel qui exige sagesse et le bon timing.
Dans ce guide définitif, nous allons révéler comment obtenir cette texture incroyablement douce et « humide » que seules les pâtisseries historiques de San Frediano peuvent reproduire. Pas de raccourcis ni de réinterprétations : nous vous proposons une version techniquement correcte, avec des doses équilibrées au gramme près. Vous suivrez des mesures professionnelles pour obtenir un résultat régulier, de trois centimètres de hauteur et avec l'arôme inimitable d'orange et de safran.
Oubliez les préparations toutes faites. Nous préparerons ensemble la version authentique qui fond dans la bouche, décorée du légendaire lys de Florence. Ce dessert parfumera toute la maison, comme le veut la véritable tradition toscane.
Préparer la schiacciata florentine demande de la précision. Pour obtenir la consistance typique « nuage », nous utiliserons la méthode de la pâte double. Cela garantit une mie moelleuse et un parfum qui dure plusieurs jours.
Pour cette version traditionnelle, j'ai sélectionné des ingrédients conformes au cahier des charges florentin. La farine doit être de force moyenne (W240-260) pour soutenir le levain sans devenir caoutchouteuse.
L'arôme est exclusivement confié à l'écorce d'orange biologique et aux pistils de safran (ou à de la poudre de haute qualité). Pour la partie grasse, le choix se porte sur le saindoux pour un maximum de moelleux, ou sur une huile d'olive extra vierge extrêmement délicate.
Pollo cacciatore
16 avril 2011, www.italienpasta.com (mon ancien site)
La recette originale et traditionnelle du poulet « cacciatore » : tendre, savoureux et cuit lentement dans sa sauce parfumée.
Authentique poulet « cacciatore » toscan cuisiné en terre cuite avec des cuisses. Le poulet cacciatore est l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine italienne : une recette rustique, parfumée et riche en histoire, capable de transformer un simple poulet en un plat de résistance enveloppant, juteux et irrésistible. Né dans la campagne toscane, il était préparé avec des ingrédients authentiques — oignon, céleri, carotte, vin rouge et tomate — et cuit lentement jusqu’à obtenir une sauce épaisse et aromatique. Pour beaucoup, c’est la recette de grand-mère, celle qui sent le dimanche et la tradition.
(Pour 4 personnes)
Les variantes régionales du poulet à la chasseur : historiques, toscanes et romaines.
Ingrédients :
1,3 kg de poulet (cuisses avec peau et os, ou un poulet entier coupé en morceaux)
4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
1 oignon doré moyen, haché
1 carotte moyenne, hachée en rondelles
1 tige de céleri, hachée
1 gousse d’ail entière, écrasée
100 ml de vin rouge corsé
400 g de tomates épluchées
100 g d’olives noires dénoyautée
1 ou 2 feuilles de laurie
1 brin de romarin frais
1 branche de persil, haché à la fin de la cuisson
Sel au goût
Du poivre noir fraîchement moulu, à votre goût
Préparation
Des morceaux de poulet avec la peau et l’os qui dorent dans une casserole en fonte dans de l’huile chaude, avec une croûte dorée.
Préparation : séchez parfaitement les morceaux de poulet avec du papier absorbant. Salez et poivrez généreusement.
Chauffez 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge à feu moyen-vif.
Ajoutez les morceaux de poulet. Faites-les sauter de tous côtés pendant environ 12 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Retirez le poulet et mettez-le de côté.
Faire sauter et déglacer avec du vin rouge : technique parfaite
Faites sauter l’oignon, la carotte et le céleri avec du romarin et de l’ail dans une casserole, avec les morceaux de poulet dorés, et versez le vin rouge pour déglacer.
Dans les mêmes sucs de cuisson (ne nettoyez pas la casserole !), ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri finement hachés, ainsi que la branche de romarin et la gousse d'ail écrasée.
Cuissonn lente : faites sauter à feu moyen-doux pendant 6 à 8 minutes, en remuant. Les légumes doivent être tendres et translucides.
Éliminez l'arôme fort : retirez l'ail avant de continuer, ne laissant qu'un léger parfum.
Déglaçage : remettez le poulet doré dans la casserole, augmentez le feu. Versez 100 ml de vin rouge. À mesure que l'alcool s'évapore, grattez à la cuillère le fond de la casserole (déglaçage) pour dissoudre et récupérer toutes les saveurs concentrées.
Poulet cacciatore en phase de cuisson lente dans une casserole noire, avec une épaisse sauce rouge, des olives noires, des tomates pelées, une feuille de laurier et un brin de romarin.
Ajoutez les 400 g de tomates épluchées écrasées, les olives noires et les feuilles de laurier. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Couvrez partiellement et faites cuire à feu doux pendant 45 minutes, en retournant le poulet à mi-cuisson.
Vérification et réduction : si la sauce est trop liquide, augmentez le feu dans les 5 dernières minutes de cuisson, sans couvercle. La sauce doit être épaisse et bien liée.
Idée de salade à la roquette et à la truite
La salade à la roquette et à la truite, malgré sa simplicité, conserve une belle touche d’originalité grâce à la vinaigrette à la crème sûre avec laquelle elle est servie, ce qui lui donne, sans aucun doute, un certain caractère ! Facile à préparer, magnifique à servir sur table et fraîche, c’est une salade qui vous séduira. À cette époque, au lieu de salades, j’avais l’occasion de goûter diverses salades de fruits et smoothies de fruits tropicaux (mangue et papaye, noix de coco et ananas, avocat et plantain), mon déjeuner sur la plage pour que ce soit toujours nouveau, frais et appétissant.
Pour 4 personnes
Ingrédients
60 grains de fusée
100 grains de truite fumée
2 œufs
2 cuillères à soupe de câpres
Ingrédients pour la vinaigrette
50 grammes de crème sûr
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel
Ciboulette
Panzanella
La panzanella est une salade toscane traditionnelle, parfaite pour les chaudes journées d'été. Faite avec du pain rassis, des tomates, des concombres et des oignons, cette salade est une explosion de saveurs fraîches et de textures croquantes.
Ingrédients
300 g de pain toscan rassis
4 tomates mûres
1 concombre
1 oignon rouge
Basilic frais
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Sel et poivre selon le goût
Préparation
Préparez le pain : coupez le pain en cubes et grillez-le légèrement au four jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
Coupez les légumes : coupez les tomates en tranches épaisses, le concombre en rondelles et l'oignon en fines lamelles.
Assemblez la salade : dans un grand saladier, mélangez les morceaux de pain, les tomates, le concombre et l'oignon.
Assaisonnez : ajoutez le vinaigre de vin rouge et l'huile d'olive extra vierge. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.
Repos : mélangez bien tous les ingrédients et laissez reposer au moins 30 minutes, en permettant au pain d'absorber les jus des légumes.
Servez : garnissez de feuilles de basilic frais et servez froid.
Gnudi toscans
Ingrédients
Pour 4 personnes
500 g d'épinards
250 g de fromage blanc
1 œuf
80 g de farine 00
80 g de fromage râpé, à votre goût
1 clou de girofle
Ai
Muscade
Beurre
Sauge, 4 feuilles
Gnudiuou malfatti toscans
Connaissez-vous ces beaux premiers plats rustiques de la tradition paysanne, riches et consistants, simples et authentiques ? Ici, c’est le cas des gnudi. Un plat traditionnel toscan, surtout des régions du Mugello et de la Maremme.
Mais qu’est-ce que c’est et que signifie « gnudi » ? Eh bien, ce n’est pas difficile : « gnudi » signifie « nu » en dialecte toscan. On les appelle ainsi parce qu’on dirait qu’il s’agit de tortelli nus, c’est-à-dire sans la pâte autour. Ce sont des boules, rondes ou allongées, préparées avec des épinards, de la ricotta, du fromage râpé, de la farine et un œuf. Ils sont ensuite farinés, puis enfin cuits. Ils ressemblent à des gnocchis et, comme ceux-ci, ils cuisent dans de l’eau bouillante en quelques minutes.
Préparation
Des épinards frais du jardin, mais les épinards congelés en dés conviennent aussi. Il faut les blanchir, puis les faire sauter dans une poêle avec un filet d'huile et de l’ail. Une fois les épinards refroidis, ajoutez-les au reste des ingrédients.
Assaisonnez le mélange avec une pincée de sel et un peu de muscade ; mais une pincée de poivre convient également.
Si la pâte nous semble trop tendre et humide, ajoutez un peu plus de farine. Avant de faire bouillir les gnudi dans de l’eau bouillante, il faut les rouler dans la farine, ce qui aide à les compacter et à éviter qu’ils ne se cassent.
Quant à la forme à donner à nos gnudi, nous pouvons choisir : allongée et « torpille », ou arrondie. Ce qui importe le plus, c’est de faire attention à la cuisson : ils prennent quelques minutes, une fois à la surface, ils doivent être égouttés et versés directement dans la poêle avec la sauce.
Variantes et condiments
Si nous voulons donner un goût plus prononcé à nos malfatti, nous pouvons remplacer la ricotta au lait de vache par la ricotta au lait de brebis. Et si nous n’aimons pas les épinards, nous pouvons les remplacer par de la chicorée, du pissenlit ou de la bette à carde.
Assaisonnez avec du beurre et de la sauge. Mais aussi en rouge, avec une bonne sauce tomate et basilic, ils sont délicieux.
Anchois à la Povera, la recette de Livourne
Pour 4 personnes
Ingrédients
1 kg d’anchois frais
2 oignons de Tropea ou oignons des Cévennes en France
350 ml de vinaigre de vin blanc
500 ml d’huile d’olive extra vierge
Sel
Piment
Préparation
Nettoyez les anchois en retirant la tête, puis les arêtes ; ouvrez-les comme un livre, faites glisser votre pouce vers la queue et extrayez doucement les arêtes, en laissant les deux filets d’anchois attachés par la queue. Il est important d’enlever les entrailles en plus des arêtes, car la bile à l’intérieur rendrait les anchois amers.
Une fois les anchois nettoyés, placez-les dans un bol propre et recouvrez-les de vinaigre de vin blanc, puis ajoutez une cuillère à soupe d’eau. À ce stade, laissez reposer les anchois au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.
Faites tremper les anchois dans du vinaigre
Après six heures, sortez les anchois du frigo ; ils auront été cuits au vinaigre, auront une couleur plus foncée et seront durs et compacts. Maintenant, égouttez-les très bien pour éliminer complètement le vinaigre. Évitez de les rincer sous l’eau, vous risqueriez de perdre tout l’arôme qui s’est formé pendant leur macération dans le vinaigre.
Égouttez bien les anchois.
Pendant que les anchois continuent de s’égoutter, préparez des tranches d’oignon de Tropea, des tranches qui doivent être très fines pour bien se mélanger aux anchois et aux autres saveurs. Une fois cela fait, mettez les anchois dans un contenant et disposez les filets afin de créer plusieurs couches qui se chevauchent. Salez légèrement, ajoutez un piment haché et les tranches d’oignon. Faites une autre couche d’anchois par-dessus et continuez comme avant. Quand vous aurez fini, recouvrez tous les anchois d’une bonne quantité d’huile d’olive extra vierge. L’huile maintiendra la fraîcheur et la saveur des anchois.
Recouvrez les anchois d’une bonne quantité d’huile.
Zuppa di cavolo (chou)
Ingrédients pour 4 à 5 personnes :
1 oignon,
2 carottes,
1/2 kg de pommes de terre,
Une tige de céleri,
Du basilic,
Du thym et de la menthe,
Un demi-verre d’huile d’olive,
Un demi-bol de haricots (environ 400 g de haricots frais décortiqués),
5 à 6 feuilles de chou noir,
2 tomates très mûres,
1,5 litre de bouillon ou d’eau tiède,
Quelques tranches de pain grillé.
Préparation : mettez un oignon haché, une carotte, du céleri et du basilic dans une casserole avec une pincée de sel et de poivre, et faites dorer dans un demi-verre d’huile.
Lorsque le mélange commence à tomber, ajoutez un demi-kilo de pommes de terre pelées et coupées en morceaux.
Une fois qu’elles commencent à dorer, ajoutez les haricots déjà bouillis et cinq ou six feuilles de chou noir soigneusement hachées.
Faites cuire quelques minutes, puis ajoutez 2 tomates très mûres, préalablement cuites dans un peu d’huile, aromatisées seulement avec un peu de poivre et de sel.
Laissez cuire encore quelques minutes, ajoutez environ 1,5 litre de bouillon (ou d’eau tiède), du thym et de la menthe, puis faites bouillir pendant une heure ou plus.
Servez avec du pain maison légèrement grillé.
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La scarpaccia di Viareggio
C'est un dessert ancien, préparé avec des ingrédients simples tels que la farine, les œufs, le sucre et la courgette, qui est la reine de cette recette.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
250 g de courgettes (les plus petites et les plus tendres possible, celles avec cette fleur que l’on trouve en mai et juin)
25 g de beurre
65 g de lait
1 œuf
75 g de farine 00
85 g de sucre
1 gousse de vanille
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Préparation
Lavez les courgettes, séchez-les et coupez les extrémités. Coupez-les en tranches très fines.
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu très doux.
Prenez un bol assez grand pour y mettre l’œuf et le sucre. Battez-les bien avec un fouet jusqu’à ce que le mélange devienne presque blanc.
Ajoutez le beurre fondu (maintenant froid), le lait et la farine tamisée.
Mélangez la préparation jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et homogène. Ajoutez les graines d’une gousse de vanille et remuez le tout pour que ce soit bien mélangé.
Ajoutez les courgettes et continuez à remuer avec une cuillère.
Graissez et farinez un plat de 22 cm de diamètre, versez le mélange dedans et nivelez le contenu avec le dos d’une cuillère.
Faites cuire à 180 °C pendant 5 minutes dans un four à convection, puis baissez à 160 °C pendant 40 minutes.
Pour mieux apprécier sa saveur, il est conseillé de le laisser refroidir légèrement avant de le consommer.
Le nom Trabaccolara dérive de Trabaccoli
Le nom Trabaccolara dérive des Trabaccoli,
les bateaux des pêcheurs de San Benedetto del Tronto arrivés à Viareggio entre le début des années 1920 et la fin des années 1930.
Ces bateaux, nés pour le transport de marchandises mais adaptés à la pêche, se distinguent par un fond plat à faible tirant d’eau (du latin trabem, large) et deux mâts équipés d’une troisième voile, généralement colorée.
La trabaccolara est un plat pauvre de la tradition de Viareggio : elle est préparée avec des poissons de fond marin restés invendus au marché portuaire, tels que la raie, la rascasse, la vive, le mulet, le merlan, la roussette, etc.
À ces ingrédients de base, certains aiment aussi ajouter des crustacés et des mollusques qui enrichissent le plat, mais en le détournant de la recette originale.
Ingrédients
Pour 4 personnes
320 g de paccheri
800 g de filets de poisson frais (raie, rascasse, vive, mulet, merlan, roussette)
1 oignon
Piment
200 cl de vin blanc sec (certains aiment le teindre avec du vin rouge)
Persil
Ail
4 tomates fraîches
100 cl d’huile d’olive extra vierge
Sel
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Préparation
Filetez le poisson en séparant les filets de la tête et des arêtes ; avec les restes, préparez un délicieux fond de poisson que nous utiliserons plus tard.
Dans une poêle, préparez un sauté avec du persil haché, de l’ail, de l’oignon, du piment et de l’huile.
Épluchez les tomates en retirant les graines, coupez-les en dés et ajoutez-les au sauté.
Soupe à l'oignon gratiné
Soupe à l'oignon gratinée
Ingrédients :
40 g d'huile d'olive vierge extra,
20 g de farine,
60 g de bouillon de légumes,
4 tranche(s) de pain toscan,
sel,
poivre.
Préparation :
Couper les oignons en tranches très fines, les mettre dans une casserole avec l'huile et une pincée de sel, et les laisser cuire à couvert sur feu doux. Dès que les oignons sont cuits, augmenter le feu et les faire revenir en remuant constamment jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Saupoudrer de farine, mouiller avec le bouillon et laisser cuire quelques minutes. Placer les tranches de pain sur une plaque à pâtisserie, les recouvrir de gorgonzola et les passer au four très chaud jusqu'à ce que le pain soit croustillant et le fromage fondu.
Cipolla Vernina di Firenze : a une couleur rouge très vif et la forme d'une toupie plate. Elle est cultivée en particulier dans les communes de San Casciano in Val di Pesa et Soffiano. Ses caractéristiques sont très fortes et piquantes.
Tripes au safran
Pour 4 personnes
1 kg de tripes
1 oignon blanc
1/2 litre de vin blanc
0,20 g de stigmates de safran
Parmesan râpé
Préparation
Faites griller les pistils de safran et mettez-les dans une tasse avec un peu d'eau chaude.
Coupez les tripes, bien lavées et propres, en fines lanières. Hachez l'oignon et faites-le revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive extra vierge. Placez les tripes dans la casserole, salez, couvrez les tripes avec le vin blanc et faites cuire à feu moyen jusqu'à ce que le vin soit évaporé. Une fois cuites, ajoutez 1/4 de tasse de jus de citron et faites revenir à feu vif, puis ajoutez le contenu de la tasse d'infusion de safran et mélangez un peu. Terminez avec le parmesan râpé et servez.
La trippa alla pisana
est l’un des plats les plus authentiques de la tradition toscane, un symbole de la cuisine pauvre qui sait transformer des ingrédients simples en chef-d’œuvre du goût. Née parmi les maisons et les tavernes de Pise, cette recette raconte le lien profond entre territoire, saisonnalité et convivialité. Préparée avec des tripes de bœuf coupées en lanières et du bacon, et cuite lentement dans un sauté parfumé de céleri, de carotte et d’oignon, elle est enrichie de tomates, d’herbes aromatiques et d’une généreuse pincée de parmesan ou de pecorino. La longue cuisson rend la tripe tendre et enveloppante, tandis que la sauce épaisse et savoureuse invite à faire la « scarpetta » avec du pain maison grillé.
C’est un plat qui sent la maison et le dimanche en famille, rustique mais élégant dans sa simplicité. Servie chaude, peut-être avec un filet d’huile d’olive vierge extra toscane, la tripe à la pisane triomphe par son équilibre entre saveur et douceur de la tomate.
Parfaite comme plat principal copieux ou comme plat unique lors des saisons plus froides, c’est une recette qui apporte à la table tout le caractère et l’authenticité de la tradition toscane.
Préparation des tripes à la pisane
Ingrédients
1 kg de tripes de bœuf
100 g de bacon fumé
1 carotte
1 tige de céleri
Un demi-oignon
1 gousse d’ail
200 g de purée de tomates
1 tasse de vin blanc
Huile d’olive vierge extra au goût
3 feuilles de basilic
3 feuilles de menthe
1 feuille de laurier
Sauge
Sel au goût
Poivre noir au goût
40 g de parmesan
Préparation
Hachez finement les légumes : céleri, carotte et oignon. Placez-les dans une poêle avec de l’huile, de l’ail et du bacon. Faites dorer le tout pendant 5 minutes.
Ajoutez les tripes et faites-les dorer à feu vif pendant quelques minutes. Déglacez avec le vin et, une fois l’alcool évaporé, ajoutez la purée de tomates, le sel, le poivre et les herbes aromatiques.
