Bruschetta de trouffes

Portions : 4 personnes

1 Ingrédients
4 tranches épaisses de pain rustique
2 truffes noires fraîches
d’Omrie 
2 gousses d’ail
Huile
d’olive extra vierge Sel et poivre noir au goût Persil frais
pour décorer

Préparation
Coupez le pain rustique en tranches épaisses et grillez légèrement jusqu’à ce qu’il soit croustillant des deux côtés. Vous pouvez le faire sur une grille métallique, dans un four grille-pain ou au four.
Nettoyez soigneusement les truffes sous l’eau courante pour enlever tout résidu de terre. Séchez lés doucement avec un torchon de cuisine.
À l’aide d’un rollator ou d’une mandoline, râpez finement une des truffes pour obtenir de fines éclats.
Dans une petite poêle, chauffez environ 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge à feu doux. Ajoutez les gousses d’ail entières et laissez lés légèrement dorer pour parfumer l’huile. Retirez les gousses d’ail de la poêle et jetez lés.
Badigeonnez les tranches de pain grillé avec l’huile d’ail aromatisée des deux côtés.
Étalez les flocons de truffe râpée sur chaque tranche de pain, garnies d’huile aromatisée.
Ajoutez une légère pincée de sel et une généreuse mouture de poivre noir frais sur les truffes.
Hachez finement quelques feuilles de persil fraîches et saupoudrez le persil haché sur la bruschetta à la truffe pour une touche de fraîcheur.
Disposez la bruschetta à la truffe sur une assiette de service et servez immédiatement.

Lentilles de Castelluccio ‘Ombrie) à l’étouffée et agneau

 

 

Ingrédients :

 

500 g de Lentilles de Castelluccio

60 g de lard maigre pancetta coupée en petits dés

40 g de beurre mélangé à une cuillère de farine

3 cuillères d'huile

1 gousse d'ail écrasé

3 feuilles de laurier

1 cullère de vinaigre sel et poivre

Pour l'agneau

12 côtelettes d’agneau

1 gousse d’ail huile d’olive.

Sel, poivre 1 branche de romarin

1/2 verre de vin blanc.

Préparation

 

Couper en petits dés la pancetta et la mettre dans une poêle avec de l'huile, la gousse d’ail et les feuilles de laurier. Faire blondir le tout. - Sortir l'ail et le laurier, égoutter les lentilles et les verser dans la marmite. Les faire revenir quelques instants, puis saler et poivrer. Recouvrir largement les lentilles d’eau et les laisser cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elles ne deviennent tendres. Au terme de la cuisson ajouter le beurre mélangé à la farine en mélangeant quelques minutes. En dernier verser le vinaigre et laisser bouillir encore une minute. La purée doit apparaître plutôt dense. Au cas où ce serait trop liquide la faire épaissir en la laissant encore sur le feu le temps nécessaire. Préparer les d'agneau en plaçant les côtelettes en une cocotte allant au four avec un peu huile d’olive, 1 gousse d’ail, du sel, du poivre et du romarin. Cuire à four préchauffé à 200°, en ayant soin de mouiller la viande de vin blanc à mi-cuisson. Disposer la purée de Lentilles de Castelluccio sur le plat de service à côté des côtelettes bien chaudes à peine sorties du four.

 

 

 

 

 

 

Norcia, Produits typique

 

 

Produits typiques - la truffe noire de Norcia

 

 

L'Ombrie est une terre généreuse de délices culinaires, offrant aux amateurs autant que six différents types de truffes. Délices qui est disponibles dans la plupart de l'année, pour le plus grand plaisir de tous les gourmets.

 

Nera vallée de la truffe Tuber melanosporum est la plus courante, c'est-à la truffe noire de Norcia, dont la perception est autorisée à partir du 1er décembre to 15 mars. Né plus facilement dans les hautes collines dans les environs de chêne, le charme, le noisetier et de chênes. Dans ces domaines, il n'est pas possible de trouver deux autres variétés de truffes, généralement en symbiose avec certains conifères : la Tuber aestivum Scorzoni été, qui sont collectées du 1er juin au 31 août, et Scorzoni hiver Tuber Uncinatum de 1 octobre au 31 décembre.

 

Norcia est la première ville au classement pour la production de Tuber melanosporum Vitt ou Vittadini, truffes noires meilleurs sur le marché, le protagoniste de nombreuses recettes de la cuisine internationale et fait l'objet d'exportation actif de l'Italie.

 

Il est un champignon souterrain de la forme de la plus arrondie, mais aussi parfois irrégulier et lobé. Sa taille est variable, d'une noisette à une grosse pomme de terre, et n'assumant qu'exceptionnellement plus grande.

 

Brun-noir, tendant à pourpre ou rougeâtre, à une surface verruqueuse, verrues pyramidales apex veines déprimées et blanchâtres. Son parfum peut être perçu de loin, est aromatique et fruité, notamment et agréable, et sa saveur est exquise, de sorte que l'on appelle aussi la truffe noire "douce".

 

Le dernier week-end de février et 1er mars ont lieu à Norcia la "Mostra Mercato International del Tartufo Nero di Norcia » dans laquelle, en plus de truffes, sont fièrement tous les autres produits locaux.

 

Cuisine ombrienne est plein de plats qui participe dans le nez. Parmi les recettes les plus délicieuses mettre en évidence les croûtons à la truffe, servie chaud à l'apéritif, et bien sûr, les spaghettis délicieux avec la truffe noire de Norcia, qui sont présentés dans le tableau littéralement recouvert de flocons de précieux tubercule, déjà travaillé dans l'huile d'huile d'olive extra-vierge. Grandes sont les pennes aux truffes à la crème et Parmigiano Reggiano.

 

Parmi ces derniers, certainement en valeur un carpaccio de goût à la truffe noire.

 

 

À une certaine époque, les mineurs utilisaient, une truffe les truies, maintenant abandonnés en faveur des chiens, patiemment formés à un âge précoce, dont les prix atteignent des sommes astronomiques sur le marché.

 

La truffe identifiée par le nez du chien (la truffe ne peut pas transporter plus de deux.) peut être extraite du sol à l'aide d'un "vanghella" ou un "zappetto", en évitant de recueillir l'immature ou abîmé. Lorsque vous avez terminé, les trous doivent toujours être bien couverts.

 

Il est à noter que ces dernières années l'industrie laitière, mais aussi des pâtisseries nursine, travaillent à créer des produits uniques saveurs grâce à l'ajout, dans les fromages et chocolats, une dose particulière de la truffe. Qu'en est-il de la truffe noire de Norcia amer ?

 

En outre, des artisans locaux, de véritables maîtres dans le traitement de la « Black Diamond » (comme il est aussi appelé la truffe), ont aussi pensé à tous ceux qui souhaitent ramener à la maison le goût de la vallée de Nera tout en n'étant pas en mesure d'acheter des produits frais. Ont Eté si nombreuses huiles aromatisées, truffe pâte et sauces qui peuvent être stockées pendant des mois sans perdre leur arôme précieux.

 

La fructification de la truffe est particulièrement riche en protéines, minérales, substances azotées, des acides organiques, des graisses, des hydrates de carbone et de la cellulose ; donc sa valeur nutritionnelle est de loin supérieure à celle de n'importer quel légume et aussi de l'autre épigée de champignons, qui, vivant à la surface, sont plus liquides et moins délicieux. Il n'est donc pas l'attribution aléatoire de la « viande végétale" désignation.

 

Sur les propriétés aphrodisiaques de Tuber melanosporum, les opinions sont variées. Sont universellement reconnus comme les vertus nutritives de cette truffe, riches en lysine, cystine et méthionine, trois acides aminés importants pour notre corps, de sorte que dans le passé, il a été utilisé sous forme de sirop, de guérir tout type de douleur, ou comme un antibiotique, sous la forme de pâtes alimentaires.

 

Une autre raison de ne pas le faire ne jamais manquer sur notre table.

 

Produits typiques - les lentilles de Castelluccio di Norcia

 

Célèbre depuis les temps anciens, les lentilles de Castelluccio di Norcia est cultivé dans le Parc National des Monts Sibyllins, dans les plaines karstiques de Castelluccio, en fait, des lieux d'une beauté naturelle extraordinaire et des paysages, à des altitudes allant jusqu'à 1 500 m ..

 

Riche en fer, en protéines et en minéraux, lentilles de Castelluccio est aussi unique par son aspect polychrome (bringé, jaunâtre, brunâtre, ..) et pour sa taille relativement petite.

 

La superficie moyenne ensemencée en lentilles est d'environ 250 hectares, avec une production moyenne annuelle d'environ 2.000 tonnes. Labour et semis a lieu au printemps, après la dissolution de la couche de neige sur les champs. À partir de ce moment jusqu'à la récolte, les lentilles n'ont pas besoin de traitement, mais seulement un peu de chance de la météo. En fait, les précipitations excessives ou des périodes de sécheresse prolongées pourraient avoir un effet décisif sur la culture. Et compte tenu de la situation particulière, vous pouvez aussi penser à des interventions artificielles telles que l'irrigation ou le séchage.

 

En ce qui concerne les techniques de production, ce sont les mêmes qui ont été utilisés depuis l'Antiquité, c'est-à-dire de l'engrais organique sans l'utilisation de produits chimiques (herbicides, pesticides, ..). À la fin de juillet et la première quinzaine d'août, nous procédons à carpitura. Depuis la lentille de la plante, est trop faible (seulement dépasse rarement 30 cm de hauteur.) et de nombreux champs sont pierreux, dans le passé eu recours exclusivement à carpitura part, l'exploitation et fatigant exaspérante longtemps. Aujourd'hui, il est préférable d'utiliser la tondeuse, si le champ est nettoyé régulièrement et la plante n'est pas trop sèche (dans ce cas risque de perdre toutes les graines). Jusqu'à la fin des années cinquante, la carpitura s'est produite importation de travailleurs des pays voisins. Des dizaines de femmes (carpirine) sont montées sur pied de Castelluccio, où ils sont restés jusqu'à la fin de la collection. Comme la lentille est arraché ou coupé, est recueilli sur le terrain dans les piles disposées en longues rangées parallèles, espacé juste assez pour nous de passer un tracteur. En moyenne, chaque tas revient d'un kilo de lentilles. Le processus de séchage ne dure que quelques jours ; longues pluies peuvent empêcher le haut all'infradiciamento et la perte de la récolte. Lorsque les plants de lentilles sont suffisamment secs, ils sont chargés et transportés dans la cour, une zone de l'emplacement Pian Grande varie d'année en année, qui se trouve actuellement près de la fourche à la Forca di Presta, près du village. Après quelques jours, nous procédons à mâcher. À un moment donné, cela a été fait manuellement à l'aide de deux bâtons (lu mazza frustu), attachés ensemble et tournoyer rythmiquement frapper les plants de lentilles éparpillés sur le sol, ou faire piétiner par des chevaux. Aujourd'hui, nous préférons utiliser les batteuses, beaucoup plus rapides dans le traitement. Cette pratique est dédaignée par les puristes, qui croient l'aire un moyen de ruiner ou perdre une quantité significative de graines. Le séchage ultérieur des graines de plus ample nettoyage avec différents types de tamis et enfin le doigt nettoyage de petites quantités avant la cuisson (bronzage) sont effectués dans le pays dans les semaines et les mois après la collecte, avant la mise sur le marché.

 

 

La terre de hautes montagnes, avec des températures froides et des parcelles minces, bien que les substances organoleptiques très pauvres, donne les lentilles un goût unique, une peau très fine qui soit propice à la cuisine, comme les légumineuses, et contrairement à beaucoup d'autres, n'a pas besoin être trempé. Cuit à l'eau froide en 20 - 30 minutes.

 

Nous vous recommandons de faire cuire de façon simple, en ajoutant que le sel, le céleri, l'ail et l'huile d'olive : la saveur sera garantie. Le régime méditerranéen a conduit à une redécouverte de la qualité nutritionnelle des lentilles. Contiens un pourcentage minimum de matières grasses, riche en protéines faciles à digérer et est riche en calories tellement que l'on appelle "la viande du pauvre". Selon des études médicales, la base de la puissance de la lentille peut aussi être utile dans la prévention de certaines maladies telles que le cancer du côlon et peut aider à éviter l'hypertension artérielle, et même la maladie de Parkinson.

 

 

En juin 1997, la lentille a finalement obtenu une Communauté de décret, le prestigieux Indication européen géographique protégé (IGP), pour protéger et préserver le produit d'une éventuelle fraude. Les lentilles de Castelluccio di Norcia IGP est distribuées depuis 1998.

 

Tous les fabricants ont identifié dans la société 3 A - Parc Technologique Agroalimentaire, l'organisme responsable de la certification, qui est tenu d'effectuer toutes les vérifications imposées par la production de discipline et de libérer, si toutes les exigences, la certification IGP.

 

Comment pouvez-vous dire ?

 

Il est vendu avec les mots « lentilles de Castelluccio » et « indication géographique protégée ».

 

Produits typiques - jambon di Norcia

 

Il est connu que dans Norcia il y a quelque chose qui ne change jamais : l'art profond et noble du traitement de porc, plus connu sous le nom de "boucherie". La qualité supérieure des produits de la boucherie, le goût unique et l'authenticité de ses jambons sont la fierté de cette terre.

 

Il est dit que le rien du porc peut être perdu. C'est ça ; certaines parties sont consommées fraîches, saucisses et autres encore autre guéris.

 

La jambe est la partie à partir de laquelle est dérivé le jambon, après de soins de longue et bien pris de la technique de préparation, dont les étapes principales peuvent être résumées comme suit : après avoir été refroidi, couper, confirmé et massé, les jambons sont salés secs et gardés sous salage pendant environ un mois. Le sel est utilisé pour déshydrater la viande, mais il doit être soigneusement dosé. Pour la réussite de cette opération, en fait, il faut d'abord connaître la puissance du porc, mais vous devez aussi le reste de l'animal avant l'abattage, la température de l'eau pour le traitement de la viande, le partage immédiat des parties du corps et le refroidissement de la jambe.

 

Après cette première phase, les jambons sont lavés une fois de plus bien en forme, assaisonnée avec du poivre et de l'ail et suspendus pour une longue période de séchage, dans une pièce à température constante. Après une période d'environ sept ou huit mois, les jambons sont généralement "stuc"; en d'autres termes, le boucher remplit les fissures formées sur la jambe avec du mastic ou "Assogna", un produit composé de matières grasses spécialement conçus pour ce type d '«intervenait » pour la bonne conservation du jambon.

 

Bien sûr, l'assaisonnement, le plus délicat et crucial pour le succès du produit, il peut durer pendant plus d'un an. Après douze mois, les jambons sont graissés, puis, à partir de la treizième ou quatorzième, ils sont prêts à être mis sur le marché. Il n'est pas un hasard, alors, que le slogan d'une nursina de compagnie bien connue lit "sel et de l’heure »; ce sont en effet les ingrédients et les secrètes principales caractéristiques de ce prouit.

 

 

Prosciutto di Norcia a une forme caractéristique d'une « poire », un poids de 8,5 kg et est compact à la coupe, la couleur du rose au rouge. Il a une odeur caractéristique, légèrement épicé, et un goût savoureux, mais pas salée.

 

Sans additifs et bonne en toutes saisons, il est utilisé dans l'alimentation des athlètes, car il est un aliment qui assure régime juste et équilibré. Jusqu'à il y a dix ans, on pensait que cette viande était connue pour sa haute teneur en matières grasses, mais la sélection génétique récente et l'utilisation d'aliments toujours plus maigres ont conduit les chercheurs à changer cette réputation. Dans le jambon en particulier, la quantité de graisse a été réduite de moitié et le taux de cholestérol bogey est maintenant atténué. Les animaux, en fait, sont nourris avec une activité élevée "anticholestérol" son, les céréales, les céréales, les graines de légumineuses. Et il a été prouvé scientifiquement que le jambon di Norcia les choses sont beaucoup mieux parce que le traitement et la maturation (qui évitent pour la plupart de la transmission de maladies) change également le contenu nutritionnel.

 

A partir de ces hypothèses, Norcia et la vallée de Nera se sont engagés à atteindre la frappe finale et la promotion des produits locaux, notamment ceux issus de produits du porc.

 

Aujourd'hui, même le jambon a été attribué l'IGP communautaire, que la mention d 'indicatifs géographique protégée", une reconnaissance du fait qu'il permettra de sauvegarder de la fraude commerciale.

 

Et « mettre sur le marché prévu pour un badge spécial qui identifie le produit. La marque se compose d'un logo portant la mention "Prosciutto di Norcia" apposés avec l'image de marque.

 

La nomination de l'IGP « Prosciutto di Norcia" doit être faite en caractères clairs et indélébiles, distincts de toute autre mention qui apparaît sur l'étiquette et être suivi par la phrase :

 

"Indication géographique protégée" et/ou par l'abréviation « IGP » qui doit être traduite dans la langue du pays où le produit est commercialisé. Ces indications ne combinent avec le logo de la dénomination. E permis d'indiquer les noms ou noms de sociétés ou de marques privées, sauf si elles ont un sens laudatif ou de nature à induire en erreur l'acheteur ainsi que le nom possible des élevages de porcs à partir de laquelle le produit est livré.

 

Produits typiques - épeautre

 

L'épeautre est cultivé comme 8 000 années avant JC au Néolithique. Les découvertes archéologiques indiquent là l'original du Moyen-Orient : la Mésopotamie, la Syrie, la Palestine, l'Egypte. La culture de grains d'épeautre Triticum dicoccum ont été trouvés dans certains âges tôt tombes égyptiennes dynastiques, la Badariani consacrée à l'agriculture a commencé sa culture, les soupes et les petits pains. Plus tard, il s'est étendu à l'Anatolie et de la Méditerranée.

 

À Worms, Allemagne, le Farro était présente dans l'âge de pierre, Aquilée, à la médaille de bronze de dl d'âge et aussi dans le tombeau de la Monteleone Chariot (Deuxième moitié du VIIe lui-même. BCE).

 

En Italie, l'épeautre est cultivé depuis le Ve siècle. Avant Jésus-Christ et a été répandue par les Romains dans toute la péninsule.

 

Il a trouvé son chemin sur le marché, car il résiste à la maladie et ne nécessite pas de traitement avec des pesticides, parce qu'il est né dans le pays « travailleur pauvre », c'est-à-dire dans les sols froids et calcaire ; sa remarquable résistance à la sécheresse lui permet de survivre sans irrigation. L'oreille est plutôt plate et conique. L'enveloppe est difficile et reste all'acino fortement adhérent. L'épeautre est un effet de l'alimentation complété intégrante ; avec lui, vous pouvez faire cuire d'excellentes soupes.

 

Pour les Romains, il faisait partie intégrante de l'approvisionnement de l'armée, les soldats mangés cru, même pendant leurs marches. Le médecin Galien mentionne la substitution de l'orge pour les armés faros croire ce céréale plus énergique et plus nutritif.

 

Selon les lois, des Douze Tables, pour chaque prisonnier ont dû fournir un livre de Farro. En outre, il a été utilisé comme monnaie et comme une offrande aux mariages.

 

Dans l'ancien droit romain, il y avait le rite de "confarreatio", qui a consacré le passage des femmes dans la famille de son mari. Ce rituel a été réservé aux patriciens. La future mariée a offert à son mari et à sa famille un gâteau ou du pain fait à l'épeautre.

 

Un autre aspect particulier de l'épeautre était son utilisation dans les cérémonies religieuses. Un cadeau propitiatoire à l'dieu paysan, était, en fait, la "mollâ salsa."

 

Il pourrait être dans les haricots Frin ou mélangé avec de l'eau et le sel.

 

Il a été offert à la place d'une manière intégrale à Cérès, déesse de Messi, au cours de la période de semis (feriae sementivae) et pour sa protection, il était considéré comme un grain de puissance.

 

Depuis le grain, est entouré par un film très dur, les Romains sont originaires d'un festival appelé "Fornacalia" qui répandent la technique de torréfaction de l'orge pour le libérer de la peau.

 

Faire griller le Farro est vite devenu une pratique quotidienne des anciens habitants de l'Italie.

 

Avec cette céréale à Rome préparait les « pulls», une soupe de céréales bouillies et "libum," le gâteau d'offrir aux dieux.

 

Au début du grain au moyen d'Age orthographié, il a commencé à perdre sa popularité aussi parce qu'il est difficile à cultiver, car il tombe très facilement sur le terrain au cours de la dernière étape de la croissance complique la collecte.

 

En outre, par rapport à d'autres cultures, le rendement de la production par hectare n'est pas très rentable.

 

Une autre raison pour laquelle la culture a été abandonnée dans les siècles passés, c'est que sa farine et les produits qui en sont issus, ont une teneur élevée en fibres : raison fondamentale pour laquelle aujourd'hui, précisément à cause de ces caractéristiques, il a été réévalué et inséré judicieusement dans les régimes.

 

On peut dire que si l'épeautre est encore dans nos assiettes est dû à tous les agriculteurs qui, en dépit de l'émergence d'autres céréales dans le temps, dans certaines parties de l'Italie, en particulier dans les zones montagneuses avec des sols froids et calcaire, ont continué à cultiver.

 

Produits typiques - Fromage

 

Le patrimoine environnemental et naturel préservé et pur est à la base de l'authenticité du fromage : Caciotta, obtenu à partir de lait et de la viande, la mozzarella, la ricotta, pecorino, scamorza fromage, beurre, fromage de brebis à la truffe noire ...

 

Les fromages de Norcia proviennent en grande partie du lait entier ou du lait demi-écrémé. Ils sont produits avec des caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles de classification élevée. Le fromage de brebis fait partie d'une série de fromage à pâte dure, fabriqué à partir de lait de brebis. Leur saveur est très prononcée, tandis que le goût est légèrement salé et épicé. Les montagnes de Norcia y a beaucoup de pasteurs qui possèdent de grands troupeaux, et qui sont dédiés à la production laitière.

 

Est très délicieux ricotta, obtenues par cuisson du petit-lait. Il est vendu dans des formes pyramidales, qui sont les signes des paniers des bergers, dans lequel est placé égoutter pendant 24 heures. Le fromage doit être consommé frais. À Norcia produisent également du fromage de chèvre, que vous pouvez obtenir la mozzarella ou ricotta. Les chèvres ont un goût âcre, caractéristique de chèvre, en raison de la qualité de la graisse est particulièrement riche en acide caprique, caprique et caprique. Ces fromages sont faciles à digérer pour la taille des globules gras, qui sont plus petits que celles de la matière grasse de lait de vache.

 

Les fromages sont des produits de faible coût et de la valeur nutritionnelle élevée, compte tenu de la présence de nombreuses vitamines dans le lait. Les études menées récemment ont montré que la livre de fromage fournit un minimum de 300 calories et des protéines ; égal au contenu de 250 g. De la viande.

 

A Norcia détient le record du fromage traditionnellement pastoral.

 

Produits typiques - Pétrole

 

 

L'olivier, avec ses traits tordus et noueux, son fruit généreux, est liée à l'histoire de l'homme et celle du paysage. Les feuilles d'oliviers vertes argentés caractérisent le paysage depuis des millénaires de la Méditerranée, en particulier, les collines de l'Ombrie.

 

Certains détenteurs des plus anciens moulins en Ombrie ont uni leurs forces et créé CUFR. OL : un embouteillage. Centrale et de stockage dans lequel de canaliser toute leur meilleure production. Les olives sont récoltées à la main, sont pressées à froid selon les plus anciennes traditions de l'Ombrie et plus tard exportés partout dans le monde.

 

Le "Frantoio Gradassi," la société la plus représentative au sein de cette union de producteurs, a récemment créé un nouveau type d'huile : "Huile Novello."

 

Ce nouveau produit a une saveur forte et légèrement épicée, fruité, et est particulièrement adaptée lorsque vous apportez à la table des viandes rouges, des soupes et des légumes grillés. Les particularités de ce produit sont renforcées par le fait que l'huile est mise en bouteille comme elle vient de l'usine donc pas encore filtrée.

 

Produits typiques - Les Charcuterie

 

Norcia a, depuis des siècles, une réputation bien méritée dans la fabrication et la maturation des saucisses. Goût unique, avec un arôme intense et une pâte de couleurs vives, sans additifs ni conservateurs, saucisses de Norcia ne cesse de ravir les palais des gourmets, même les plus exigeants. Pas par coïncidence, le terme plante « boucher » à ses fondements dans la capacité, unique au monde, les habitants de ce lieu de travail porc. Norcia est synonyme de charcuterie et neuvième est peu probable que de telles capacités attribuées aux habitants de la bien-aimée Nursie.