Recettes italiennes authentiques
Divulgateur de la cuisine italienne régionale
Je suis rital et je le reste - Merci à Barzotti et Toto Cutugno - riposate in Pace
J.A. Grego Divulgateur de la cuisine italienne régionale
Merci à Barzotti et Toto Cutugno - riposate in Pace
Recettes de Campania Napoli
Je ne suis pas napolitaine. Mais j'aime profondément le peuple napolitain, leur façon d'exister, ils finissent toujours et bien faire le tuto bene, ils ont des gros problèmes de mais on les visage toujours heureux. Ils ne parlent pas beaucoup de langues, pas même l'italien, mais ils se font toujours comprendre. Alors la cuisine colorée et savoureuse avec peu d'argent, ils font de merveilleux plats Viva Napoli et Napolitaine Bonjour et merci d'exister ! ciao Adriano
La Campanie est une région qui déjoue des palais avec une cuisine riche et variée, connue internationalement. Parmi ses trésors gastronomiques, la mozzarella de buffle se distingue par sa saveur unique et crémeuse, qui symbolise la tradition locale. On ne peut parler de la Campanie sans mentionner la pizza, une icône de la cuisine italienne, préparée avec des ingrédients frais et authentiques, qui conquiert quiconque la goûte.
Masterclass sur les techniques de préparation de la pizza marinara
Mais la bonté de la Campanie ne s’arrête pas là ; Les pâtes, l’huile d’olive extra vierge et les vins DOCG complètent un tableau culinaire extraordinaire. Chaque plat raconte une histoire de passion et d’authenticité, rendant chaque repas inoubliable. Une visite de dégustation dans cette région est un voyage sensoriel qui célèbre le goût et la tradition, offrant l’opportunité de découvrir les véritables richesses de la cuisine campanie.
Quel est le plat traditionnel de Naples ?
La cuisine napolitaine est un voyage à travers des saveurs authentiques et des traditions culinaires riches en histoire. Parmi les plats les plus emblématiques, le cuoppo di mare, qui contient une sélection de poissons frais frits, et le poivre de moules, une préparation simple mais extraordinairement savoureuse qui sublime la saveur de la mer.
Un autre plat qui raconte l’histoire de la gastronomie napolitaine est la morue napolitaine. Cette recette, qui trouve ses racines dans une cuisine pauvre, propose une délicieuse parmigiana de morue, ornée de tomates et de fromage. Chaque bouchée rappelle les traditions du passé, rendant hommage à la richesse du patrimoine culinaire naples.
La cuisine napolitaine puise ses racines dans l'histoire ancienne de la ville de Naples, influencée par diverses cultures méditerranéennes et européennes. L'abondance des produits locaux, comme les tomates San Marzano, les fromages mozzarella et ricotta, ainsi que les fruits de mer frais, a façonné ses plats caractéristiques.
Les plats qui composent la cuisine napolitaine sont aussi riches que variés et tous à déguster au moins une fois dans sa vie. Comme le dit le dicton, "vedi napoli e poi muori", il faut voir Naples une fois dans sa vie avant de mourir (et bien sûr gouter à sa cuisine). Pizza, panzerotti, sartù de riz, ragoût de viande, sfogliatella ou pastiera à déguster avec vue sur la mer Méditerranée et le Vésuve !
La cuisine napolitaine trouve ses racines dans les différentes cultures qui ont dominé la ville pendant plus de 2000 ans. Des Grecs aux Romains, en passant par les dominations française, espagnole puis arabe, la cuisine napolitaine s’est enrichie de plats allant des plus élaborés aux plus populaires.
La colature di alici ou extrait d’anchois, encore très utilisée en cuisine aujourd’hui, est un héritage de la Rome Antique. Tandis, que les plats à base de légumineuses ou légumes autochtones sont une influences des habitudes alimentaires du Moyen-Âge. Pendant le siècle des Lumières, la cuisine napolitaine est influencée de manière très évidente par la culture française qui se répand dans toute l’Europe. C’est ainsi que naissent le ragoût napolitain, le gâteau de pommes de terre et les fameux crocchè di patate.
Au XIXe siècle, un fossé se creuse entre la bourgeoisie et le peuple. Une démarcation qui se traduit dans les habitudes alimentaires avec l’émergence d’une cuisine aristocratique d’inspiration étrangère et d’une cuisine populaire à base de produits locaux, comme la soupe de freselle typique des banlieues napolitaines. C’est aussi à cette époque que “nait” la pizza telle qu’on la connait aujourd’hui. Un plat de pauvre garni avec ce que le “petit peuple” pouvaient se permettre.
Les Spécialités Incontournables
1. Pizza Margherita : Considérée comme le joyau de la cuisine napolitaine, la Pizza Margherita est une création simple mais délicieuse, garnie de tomates, mozzarella et basilic frais, symbolisant les couleurs du drapeau italien.
Spaghetti alla Puttanesca : Ce plat de pâtes est préparé avec une sauce tomate piquante, des câpres, des olives et des anchois, offrant un mélange audacieux de saveurs méditerranéennes.
3Parmigiana di Melanzane : Des tranches d'aubergines frites sont alternées avec de la mozzarella, du parmesan et une sauce tomate riche, puis cuites au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées et délicieusement fondantes.
Sfogliatella : Cette pâtisserie feuilletée est remplie d'un mélange sucré de ricotta, de sucre et de fruits confits, offrant une explosion de saveurs et de textures à chaque bouchée.
Insalata Caprese : Une salade simple mais raffinée, composée de tranches de tomates mûres, de mozzarella fraîche et de basilic, assaisonnée d'huile d'olive et de sel.
salade Câpres est l'un des plats Estivals les plus emblématiques de la cuisine italienne, préparée avec de la tomate fraîche, de la mozzarella de buffle de la DOP de Campanie, du basilic et de l'huile d'olive extra vierge. Simple et rapide, il est parfait comme entrée légère ou plat principal estival grâce à son équilibre naturel des saveurs.
Le problème le plus courant, cependant, est la libération d'eau des tomates et de la mozzarella, ce qui peut rendre la Câpres molle, diluée et peu élégante dans l'assiette. Pour obtenir un Caprese vraiment parfait — sec, compact et riche en goût — il est essentiel d'appliquer une technique précise : égoutter la mozzarella quelques minutes et tamponner les tranches de tomate pour éliminer l'excès d'humidité.
Salade caprese aux tomates, mozzarella de buffle, basilic et vinaigrettes, encadrée d'ingrédients frais sur une table rustique.
Pour la tomate, vous pouvez utiliser différentes variétés traditionnelles : le fiascone (tomates Re Umberto), les classiques ronds, ou les plus charnus Cuore di bue et Sorrento. Ce sont toutes des qualités qui garantissent des tranches compactes et pas très aqueuses, parfaites pour un Caprese équilibré.
Ingrédients de la recette de la salade Caprese (doses pour 2 personnes)
Le choix des ingrédients est décisif pour obtenir une salade Caprese vraiment équilibrée, fraîche et visuellement impeccable. Les tomates et la mozzarella doivent être d'excellente qualité : ce sont elles qui déterminent la saveur, la texture et la propreté du plat.
Grosses tomates (de préférence flasques / Re Umberto, tomate Sorrento ou Cuore di bue) : 2
Mozzarella de buffle de Campania PDO (très fraîche) : 250 g
Basilic frais : 1 grappe
Huile d'olive extra vierge (fruitée moyenne) : 2 cuillères à soupe
Sel fin : au goût
Poivre noir (optionnel) : au goût
La préparation de la salade Caprese nécessite une précision dans les étapes pour obtenir un résultat sec, compact et visuellement impeccable. Voici la méthode professionnelle utilisée dans les cuisines de Capri.
Égoutter la mozzarella
Mozzarella de buffle coupée et laissée égoutter dans une passoire pour Caprese
Coupez la mozzarella de buffle en tranches d'environ 1 cm et placez-la dans une passoire. Laissez-le égoutter pendant 10 à 15 minutes pour éliminer l'excès de lactosérum. Un excès de sel sur la mozzarella favorirait, par osmose, la libération d'eau supplémentaire : pour cette raison, elle ne doit jamais être salée.
Préparez des tomates pour Caprese
Découpe manuelle d'une tomate cœur de bœuf avec un couteau à lame lisse sur une planche à découper en bois pour une salade caprese.
Lavez et séchez les tomates. Coupez-les avec un couteau à lame lisse pour obtenir des tranches uniformes et nettes, sans écraser la chair.
Tamponez les tranches de tomate
Tranches de tomate tamponnées d'essuie-tout pour éliminer l'humidité
Placez les tranches sur des essuie-tout pendant 5 minutes pour éliminer l'humidité de la surface. Cette étape améliore la compacité du plat et empêche l'eau de la tomate de compromettre la présentation.
Préparez la salade caprese
Des tranches de tomate, de mozzarella et de basilic alternaient pour composer la salade caprese avant la vinaigrette
Alternez entre une tranche de tomate et une tranche de mozzarella, en insérant une feuille de basilic entre chaque paire. Cela crée un équilibre aromatique plus intense et une composition visuelle plus élégante. Quand vous avez terminé, ajoutez quelques feuilles fraîches au centre pour une décoration propre et professionnelle.
Saisonnez correctement
Sel et poivre ajoutés uniquement sur les tomates de la salade Caprese
Ajoutez du sel uniquement sur les tomates. Ne salez pas la mozzarella : le sel modifierait sa délicatesse et favoriserait la fuite des liquides. Si désiré, accompagné de poivre noir fraîchement moulu.
Finition et service
Salade caprese complétée avec de l'huile d'olive extra vierge et du basilic frais, prête à être servie
Terminez avec un filet d'huile d'olive extra vierge de haute qualité, en la répartissant uniformément. Ajoutez du basilic à la dernière minute : de cette façon, il conserve son odeur et sa couleur vive, évitant qu'il noircisse en contact prolongé avec le sel et l'huile.
Anchois marinés : recette
Les anchois marinés sont un plat méditerranéen qui nécessite peu d’ingrédients et une préparation simple. Pour les préparer, il vous faudra des anchois frais, du vinaigre, du jus de citron, de l’ail, du poivre noir, du thym frais et du persil.
Pour préparer des anchois marinés, commencez par nettoyer et fileter soigneusement les anchois. Dans un bol, mélangez le vinaigre, le jus de citron, l’ail haché, le poivre noir, le thym frais et le persil. Ajoutez les anchois à la marinade et assurez-vous qu’ils sont bien immergés.
Couvrez le bol de film plastique et laissez les anchois mariner au réfrigérateur pendant au moins 2 à 3 heures. Pendant ce temps, la marinade pénètre les anchois, les enrichissant de goût.
Une fois marinées, vous pouvez servir les anchois en entrée, en les accompagnant de croûtons de pain grillés et d’une pincée de persil frais. Ou bien, vous pouvez les utiliser comme condiment pour enrichir des salades, des pâtes ou de la focaccia. Les anchois marinés seront un ajout savoureux et sain à tout plat.
N’oubliez pas que choisir des anchois frais de qualité est essentiel pour obtenir un résultat délicieux. Expérimentez des marinades sur mesure et laissez-vous conquérir par la saveur unique des anchois marinés.
Ingrédients
Doses pour personnes6
560 g Anchois
250 ml Vinaigre blanc
Jus de citron
Persil
Sel fin
Ail
huile d’olive extra vierge
Piment
Préparation
rUne fois marinées,préparer les anchois marinés, nettoyez ou faites lès nettoyer par votre poissonnier de confiance. Il faut les ouvrir en deux, couper la tête, enlever les entrailles et les os, tout en laissant les deux filets attachés. Ensuite, lavez lés, tamponnez lés et posez lès, côte à côte, dans un récipient en plastique ou en verre.
Ajustons maintenant les anchois avec très peu de sel, puis vaporisons lès bien avec du vinaigre, pour qu’elles soient saupoudrées sans être complètement couvertes. Pour le vinaigre, on ajuste un peu selon le goût : si on les recouvre complètement, on risque d’avoir une saveur trop forte. Ensuite, on les laisse mariner au moins 3 heures, jusqu’à ce que l’intérieur commence à blanchir.
Une fois le temps écoulé, égouttez le liquide de marinade et séchez bien les filets d’anchois avec du papier de cuisine. Reposez les anchois bien étalés au fond d’un récipient propre, comme un plat en verre, et commencez à les assaisonner. Il faut beaucoup d’huile, un filet de citron, du persil haché. Au goût également, du piment frais et de l’ail tranché, privés d’âme.
Répétez le processus pour chaque couche jusqu’à ce que les anchois soient prêts. Ensuite, couvrez bien le tout à nouveau d’huile d’olive extra vierge, refermez le récipient avec du film plastique et laissez les anchois marinés au réfrigérateur pour qu’ils reposent au moins quelques heures avant de les consommer.
Le casatiello napolitain
Le casatiello napolitain est le symbole authentique de Pâques napolitaines : un produit rustique et savoureux levé, préparé avec du saindoux, du poivre, des fromages, des charcuteries froides et décoré des œufs entiers caractéristiques fixés par des tranches de pâte croisées. Son nom dérive de « caso » (fromage), un ingrédient qui définit historiquement la pâte. Ce n’est pas seulement une recette, mais un pain rituel qui raconte la culture paysanne, la célébration et la renaissance.
Chaque élément du casatiello a une signification précise
Les œufs représentent la renaissance et la vie
La forme circulaire évoque l’éternité
les croix de pâtisserie symbolisent la Passion et la Résurrection
Ces détails font du casatiello un plat profondément identifiant et inévitable sur les tables de Pâques.
Son histoire est enracinée dans des traditions populaires : à l’origine, c’était une préparation médiocre, faite avec de la farine, du saindoux, du fromage pecorino, du poivre et des cicolis. Ce n’est que plus récemment qu’elle a été enrichie de charcuteries froides et de fromages, se transformant en la richesse et la fête rustique que nous connaissons aujourd’hui.
Traditionnellement, le casatiello est préparé le Vendredi saint ou le Samedi saint, puis consommé à Pâques et lundi de Pâques, moment où il devient le protagoniste des déjeuners, pique-et tables familiales.
Ingrédients et doses pour le Casatiello napolitain (moisissure de 28 cm)
Pour la pâte de base
Ingrédients
600 g de farine 0 (P 260–280, idéal pour les produits rustiques levés)
330 ml d’eau tiède
150 g de suif
10 g de levure de brasseur fraîche (ou 3,5 g de levure sèche)
12 g de sel fin
10 g de poivre noir grossièrement moulu (environ 2 cuillères à café généreuses)
Le mélange de fromages
40 g de fromage Pecorino vieilli (Bagnolese, Laticauda ou similaire)
30 g de Parmigiano Reggiano PDO (âge de 24 mois)
Pour le remplissage et la décoration
200 g de salami de type Napoli (découpés en cubes)
100 g de jambon cuit (coupé en cubes)
150 g de Provolone semi-épicé (coupé en cubes)
50 g de croustillants de porc (optionnel, pour la version ancienne)
5 œufs fraîchement moyens (pour la décoration)
Préparation
Prépare la pâte
Dissous la levure dans de l’eau tiède. Dans un bol ou sur une pâtisserie, mélangez farine, poivre et sel, puis incorporez le saindoux travaillé dans une crème. Pétrissez vigoureusement jusqu’à ce que la masse devienne lisse, homogène et légèrement brillante : c’est le signe que le maillage de gluten est bien développé et que la pâte est prête à être levée.Des mains qui travaillent énergiquement une pâte pour le casatiello napolitain sur une planche en bois.
Premier levage (phase de développement)
Transférez la pâte dans un bol graissé, couvrez et laissez lever pendant 2 à 3 heures à 26–28°C, de préférence au four avec la lumière allumée. Une pâte correctement levée est gonflée, molle et légèrement tremblante.Un bloc de pâte poivrée pour le casatiello napolitain placé dans un bol en verre recouvert de film plastique pour la levée.
Étalement et remplissage équilibrés
Dégonflez la pâte et étalez-la en un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur. Répartissez le salami, le provolone et le mélange pecorino et parmesan de façon uniforme, en laissant 2 cm de bord libre pour faciliter la fermeture. Le remplissage doit être bien réparti pour éviter les zones vides.Pâte napolitaine casatiello roulée et farcie de charcuteries froides et de fromages avant d’être roulée.
Arrotolamento e sigillatura
Arrotola dal lato lungo formando un cilindro compatto. Serralo mentre arrotoli per evitare bolle d’aria interne. Sigilla accuratamente la chiusura pizzicando i lembi di pasta. Una sigillatura ben fatta aiuta il casatiello a crescere in modo uniforme e a mantenere la sua forma caratteristica.Mani che sigillano perfettamente l’impasto del casatiello napoletano, senza fuoriuscite di ripieno.
Formatura e decorazione
Disponi il rotolo in uno stampo da 28 cm unto di sugna, unendo le estremità per formare una ciambella. Lava e asciuga le uova intere, posizionale sulla superficie e fissale con strisce di impasto incrociate, premendo bene per evitare sollevamenti in cottura.Casatiello cru dans un moule bundt cake avec des œufs entiers fixés par des bandes de pâte croisées.
Second levage (maturation)
Couvrir et laisser lever pendant 1 à 2 heures, jusqu’à ce que le casatiello augmente visiblement en volume et atteigne presque le bord du moule. Cette phase de maturation rend la miette plus tendre et plus régulière.
Avant de cuire, badigeonnez doucement la surface de jaune d’œuf : cette étape donnera au casatiello un brunissement uniforme et une croûte brillante et parfumée.Casatiello napolitain cru dans un moule bundt cake lors de la deuxième levée, avec des œufs entiers fixés par des bandes de pâte.
Cuisson statique
Faites cuire dans un four statique à 180°C pendant 60 à 75 minutes. Si la surface s’assombrit trop rapidement, couvrez avec du papier aluminium pendant les 15 dernières minutes pour protéger les œufs et la croûte. Le casatiello est prêt quand il est doré, croustillant et sec à l’intérieur.
Lasagne de carnaval
Je propose mchange pas : le pur plaisir.a recette de lasagnes de Carnaval, un plat riche et délicieux. Il existe clairement de nombreuses versions (principalement liées au type de sauce ou de ragout utilisé). Dans ma version, j’ai utilisé un ragù fait avec du tracchie et un peu de saucisse. Il y a ceux qui ne mettent pas de pois, ceux qui utilisent des boulettes de viande, ceux qui tranchent des œufs durs. En bref, un espace libre pour l’imagination, le résultat ne
Ingrédients :
Pâtes
aux œufs frais - ragout napolitain avec côtes levées ou tracchie
Sauce béchamel
Casserole de pois à votre goût
300 g de ricotta
300 g de provo là
fumée - 4 tranches de saucisse (cuites au four et mélangées avec du vin blanc)
Pour les pâtes aux œufs :
400 grains de farine pour la pâte
feuilletée - 4 œufs moyens
Préparation pour la pâte :
Sur une surface de travail, formez une fontaine avec la farine, créant l’espace nécessaire au centre pour accueillir les œufs et autres ingrédients. Versez les œufs dans la fontaine, mélangez lès bien au centre avec une fourchette jusqu’à ce qu’ils soient complètement mélangés, en ajoutant progressivement la farine du bord de la fontaine et en continuant à mélanger en circulation. Une fois tous les œufs absorbés, pétrissez jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène. Enroulez le et laissez reposer au moins 30 minutes, puis étalez le jusqu’à ce qu’il devienne un voile, coupez le en rectangles de 10x20.
Ragù napolitain :
1 Lit. Purée de tomates
1 cuillère à soupe de purée de tomate
1 petit oignon -
2 tranches de saucis
5/6 côtes de porc
Huile d’olive extra vierge au goût
Sel au go
Vin blanc au goût
Préparation
Pour la sauce à la viande :
Tranchez l’oignon et faites le dorer dans une grande poêle, ajoutez les morceaux de viande (côtes de porc et saucisse) et faites lès dorer en saisissant tous les côtés, puis dégazez-les avec du vin. Ajoutez la pâte de tomate et laissez fondre, puis couvre-plat d’une bonne purée de tomates.
Une fois les garnitures cuites, vous devez prendre toute la viande nécessaire pour la garniture de la lasagne.
Sauce béchamel :
50 g de beurre
50 g de farine
500 ml de lai
Sel.
Poivre
Préparation pour la sauce béchamel :
préparez le roux puis ajoutez le lait, en remuant constamment à feu moyen jusqu’à ce que la béchamel épaissit, sel et poivre selon votre goût.
Casserole de pois : 250 g. Très bons pois
Quelques morceaux d’oignon
30 g. Bacon sucré
Huile d’olive extra vierge au goût
Sel à son goût Procédure pour les pois
Dans une casserole, faites sauter l’oignon, ajoutez le bacon et dorez lé quelques secondes, versez les pois, salez à votre goût et faites cuire.
Préparation
Prenez une grande casserole pleine d’eau, mettez là sur la cuisinière et porte-lame à ébullition. Salez et ajoutez un peu d’huile. Faites bouillir la feuille de pâtes, quelques rectangles à la fois, quand elle remonte à la surface, transférez là à l’aide d’une cuillère à fente dans un bol contenant de l’eau froide et légèrement salée, égouttez la pâte et tapotez là correctement. Pose-le sur un chiffon saupoudré de parmesan.
Saupoudrez le fond de la poêle de sauce viande et placez une première couche de pâte dessus, ajoutez de la provo là fumée coupée en petits cubes, des pois, des tranches de côtes levées, de la saucisse coupée en petits morceaux, quelques flocons de ricotta, une louche de sauce tomate, quelques cuillères à soupe de béchamel et beaucoup de parmesan râpé. Couvrez d’une autre couche de pâte et procédez ainsi jusqu’à ce que tous les ingrédients soient épuisés. Vous devrez réaliser un total de quatre couches. Terminez avec une couche de pâtes aux œufs, recouvrez le tout de beaucoup de sauce à la viande, puis saupoudrez enfin du parmesan
Faites cuire à 180 °C (four statique) pendant environ 35 minutes et profitez de cette merveille.
Origines et histoire de Scarpariello
Les origines de ce plat sont facilement comprises en analysant son nom. Les pâtes Scarpariello ont des origines fascinantes qui remontent aux ateliers des scarpai, des artisans cordonniers travaillant dans l’ancienne Naples (d’où le nom « scarpariello »). Selon la tradition, les pâtes allo scarpariello sont originaires des quartiers espagnols, parmi les ruelles autrefois habitées par les célèbres scarpari, ou vendeurs et réparateurs de chaussures.
Le lundi était le jour réservé au scarpariello, coïncidant avec le jour de repos des cordonniers. Pourquoi lundi ? Il semble qu’au départ, c’était une mauvaise recette, faite avec les restes de sauce du dimanche et enrichie de beaucoup de fromage râpé, que les scarparis recevaient en compensation des clients qui ne pouvaient pas payer.
Pendant les pauses de leur travail pénible, les scarpai préparaient un humble plat de pâtes avec la sauce restante du dimanche. Ainsi, entre convivialité et réciprocité, est née la pasta allo scarpariello, un plat qui incarne l’essence de l’hospitalité napolitaine.
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La recette est née comme un plat « recyclé » : on dit qu’elle était préparée par des cordonniers (en napolitain « scarpari ») avec des ingrédients facilement accessibles et souvent donnés en paiement pour de petits travaux. En particulier, des fromages restants et des tomates fraîches étaient utilisés pour créer une sauce rapide, savoureuse et nutritive à assaisonner avec des pâtes. Cette tradition s’est transmise de génération en génération, jusqu’à devenir l’un des plats emblématiques de la cuisine napolitaine.
Pourquoi s’appelle-t-on les pâtes allo scarpariello ?
Le nom curieux de cette recette vient du mot « scarparo », c’est-à-dire le cordonnier. Selon la légende, les scarpari des quartiers espagnols préparaient ce plat pendant leur pause déjeuner, utilisant ce qu’ils avaient à disposition : tomates fraîches, basilic et une variété de fromages reçus en paiement des clients. La combinaison de ces ingrédients a donné vie à une sauce crémeuse et savoureuse prête en quelques minutes : idéale pour ceux qui avaient peu de temps mais ne voulaient pas renoncer à un repas savoureux. D’où le nom « scarpariello », qui signifie « à la manière du cordonnier ».
Spaghettis au scarpariello
Aujourd’hui, nous vous proposons une recette typique de la tradition napolitaine. Le « scarpariello » est un incontournable, un plat rapide et facile à préparer peut-être quand on a peu de temps. Ce plat est né selon la tradition dans les quartiers espagnols, autrefois remplis de cordonniers, appelés « scarpari » en dialecte. La légende raconte que ce plat aurait été inventé par ce dernier, qui, ayant peu de temps pour déjeuner, assaisonnait les pâtes avec la sauce (ou le ragù) restant la veille et beaucoup de fromage. Il faut dire qu’à l’époque, de nombreux clients (qui étaient des agriculteurs) payaient le travail du cordonnier avec des produits de jardin et du fromage souvent utilisé en abondance pour assaisonner les pâtes, donnant ainsi vie au scarpariello.
Aujourd’hui, nous avons tendance à faire du scarpariello avec des filets de tomates mûres, des tomates fraîches ou en conserve selon la saison.
Ingrédients pour 4 personnes
440 g. de spaghettis -
500 gr. Tomates cerises mûres (ou filets de tomates écorchées)
Piment au goû
Huile au goût
Ail au goût
Sal au goût
Basilic au goût
60 gram. Parmesan et fromage Pecorino râpé
Préparation:
La première chose à faire est de bien laver les tomates cerises et de les couper (si nous utilisons des filets, coupez lés en deux et écrasez lès légèrement). Râpez du fromage pecorino et du parmesan. Dans une poêle, mettez un filet d’huile, d’ail et de piment (pas trop). Faites sauter quelques minutes, puis versez les tomates cerises précédemment coupées, salez légèrement et cuisez environ quinze minutes.
En attendant, faites cuire les spaghettis dans beaucoup d’eau salée. Egouttez lès al dente. Trempez-les dans notre tomate et remuez lès avec une cuillère à soupe d’eau de cuisson pour les pâtes. Une fois crémé, ajoutez le fromage râpé et remuez bien. Servez avec une feuille de basilic et favorite!
Spaghetti con gamberetti rossi crudi
Ingrédients et préparation
La clé du succès optimal de ce plat réside dans la qualité des coquillages utilisés : pour obtenir une saveur authentique et forte, les crevettes doivent être très fraîches. Parmi les différents types de crevettes, pour cette recette, nous avons choisi les très prisées crevettes rouges de Gallipoli, célèbres pour leur viande sucrée et délicate, également parfaites à manger crues. Cependant, il est aussi possible d’utiliser des crevettes blanches, moins chères mais tout de même savoureuses, garantissant ainsi une alternative valable sans compromettre le résultat final. Un aspect fondamental dans la préparation des spaghettis aux crevettes est l’utilisation de fruits de mer entiers. En fait, les têtes souvent sous-estimées des crevettes sont un élément clé pour donner au plat un goût riche et profond. Avec ceux-ci, vous pouvez faire un bouillon de poisson qui enrichira la sauce et rendra le plat plus savoureux et homogène.
Commencez par nettoyer les crevettes : séparez doucement la tête des crevettes de la queue en faisant une légère torsion, d’abord d’un côté puis de l’autre, ainsi vous retirerez aussi le fil intestinal à éliminer. Ensuite, détachez la carapace de la queue des crevettes, puis mettez les queues propres dans un bol et mettez les têtes et la carapace de côté dans un autre bol pour préparer le bouillon.
En attendant, voici comment préparer le bouillon de poisson, essentiel pour une sauce riche et parfumée :
Écrasez une gousse d’ail, retirez la peau et faites-la dorer entière dans une casserole avec un filet d’huile d’olive extra vierge et de piment piment, puis ajoutez les restes de crevettes (têtes et carapace) et écrasez bien les têtes avec une cuillère en bois pour libérer toute leur saveur.
Ajoutez ensuite environ un demi-litre d’eau, une cuillère à café de puré de tomate et du sel, couvrez d’un couvercle et faites cuire pendant 20 minutes à partir de l’ébullition, en remuant de temps en temps.
Après 20 minutes de cuisson du bouillon de poisson, coupez le feu et filtrez-le, puis versez-le dans une casserole et réduisez-le à feu moyen pendant quelques minutes, tandis que les restes de fruits de mer peuvent être placés dans l’eau de cuisson des pâtes, dans une casserole équipée d’un poêle pour parfumer, sinon jetez-les.
En attendant, mettez de côté la moitié des crevettes nettoyées dont vous aurez besoin pour la préparation ultérieure de la sauce, tandis que les autres les coupent en petits morceaux et les collectent dans un bol. Ensuite, ajoutez un peu de zeste et quelques gouttes de citron, un peu de poivre, une pincée de sel et un filet d’huile d’olive extra vierge, mélangez bien, puis couvrez le bol avec du film plastique et laissez mariner au réfrigérateur.
Ensuite, faites bouillir l’eau pour cuire les pâtes. En attendant, lavez les tomates cerises et coupez-les en quatres, puis mettez un filet d’huile d’olive extra vierge dans une grande poêle, ajoutez quelques filets d’anchois à l’huile et faites-les fondre à feu très doux, puis ajoutez les crevettes que vous aviez mises de côté et les tomates cerises, augmentez le feu et faites sauter le tout pendant 30 à 40 secondes à feu vif fort.
Retirez les crevettes de la poêle avec une pince et gardez-les de côté dans un bol, puis versez le bouillon de poisson dans la poêle et laissez-le bien réduire à feu vif jusqu’à ce qu’il soit crémeux. En attendant, plongez les spaghettis dans de l’eau bouillante et cuisez-les la moitié du temps indiqué sur l’emballage. Ensuite, égouttez-les en mettant un peu d’eau de cuisson de côté, versez-les directement dans la poêle avec la sauce, faites tout sauter, puis ajoutez quelques louches d’eau de cuisson et terminez la cuisson avec le couvercle, en remuant de temps en temps et en ajoutant plus d’eau de cuisson si besoin.
Éteignez le feu, ajoutez les crevettes déjà saisies, une pincée de persil fraîchement haché, un filet d’huile d’olive extra vierge, une mouture de poivre à votre goût et remuez bien le tout, en ajoutant un peu d’eau de cuisson si les pâtes sont trop sèches. Servez, décorez avec des crevettes crues marinées, quelques zestes de citron et apportez à table.
Carpaccio de bar
Ingrédients pour 4 personnes
Filet de bar sans peau de 400 g
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Jus d'un petit citron
Sel fin.
Du poivre noir fraîchement moulu à votre goût
quelques feuilles de menthe ou de persil
Zeste de citron râpé, optionnel
Des pousses fraîches ou des herbes pour décorer, optionnelles
Préparation
Prépare le poisson
Vérifiez que le bar est parfaitement propre, sans os et adapté à la consommation crue. Si le filet est très mou, mettez-le au congélateur pendant 10 à 15 minutes, ce qui facilite sa découpe.
Avec un couteau très tranchant, coupez le filet en tranches très fines. Si vous voulez un effet plus raffiné, vous pouvez placer les tranches entre deux feuilles de papier sulfurisé et les écraser légèrement de la paume de votre main.
Placez les tranches sur une grande assiette, légèrement superposées, formant un cercle ou une ligne élégante.
Huile d'émulsion, jus de citron, une pincée de sel et un peu de poivre. Versez l'assaisonnement sur le poisson juste avant de servir.
Compléter et servir
Ajoutez du zeste de citron, de menthe ou de persil finement haché et, si désiré, quelques pousses ou herbes fraîches. Servez immédiatement.
Conseils utiles
Utilisez uniquement le poisson le plus frais et refroidi par précaution.
N'en faites pas trop avec du citron : cela doit rehausser la saveur du bar, ne pas le recouvrir.
Si vous voulez un goût plus doux, vous pouvez remplacer une partie du citron par de l'huile et du sel uniquement.
Pour une version plus riche, ajoutez finement tranchées de fenouil ou d'orange crue.
Variante gastronomique
Vous pouvez servir le carpaccio avec :
Fenouil croustillant
Zest de citron vert
Basilique
Moules farcis
Une ntrée simple, rapide et délicieuse, typique de Naples
Entrée simple, rapide et délicieuse, typique de Naples et du sud de l’Italie, avec des moules laissées fixées à la valve et recouvertes de la marinara de chapelure, d’ail, de persil et bien plus encore. Une recette facile, même si elle peut sembler complexe, car les coquilles doivent être farcies une par une. Mais au final, ils sont délicieux. Matérielde la consultation géographique
Ingrédients pour 4 personnes
3 gousses d’ail
1 kg de moules
4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
80 g de chapelure rassis
50 g de parmesan râp
Du poivre à son goût
1 piment rouge frais
Un demi-verre de vin blanc
3 cuillères à soupe de persil haché
Préparation
Nettoie les moules à l’aide d’un couteau.
Retirez les graines du piment et ajoutez-les dans une poêle à une cuillère à soupe de persil, une gousse d’ail et du vin.
Laissez la poêle, fermée par un couvercle, sur la cuisinière jusqu’à ce que toutes les moules soient ouvertes.
Hachez la chapelure rassis et ajoutez-la, dans un bol, au parmesan, deux gousses d’ail haché, de l’huile et le persil restant.
Égouttez les moules, filtrez le liquide de cuisson à travers un tamis et versez-le dans le bol, puis ajoutez enfin le poivre.
Divisez la coquille des moules en deux et ne gardez que la partie à laquelle les fruits de mer sont attachés.
Divisez le contenu du bol en coquilles.
Couvrez une plaque de pâtisserie avec du papier cuit et placez les moules dedans, ajoutez de l’huile et faites cuire dans un four préchauffé à 200° pendant 10 minutes.
Servez les moules gratinées en les posant sur un grand plat.
Caprese au citron d’Amalfi
Ingrédients pour un moule à gâteau de 24 cm
100 g d’amandes pelées
100 g d’amandes hachées
120 g de sucre glace non vanillé
180 g de chocolat blanc
90 ml d’huile d’olive extra vierge
5 œufs frais
1 pincée de sel
50 g d’amidon de pomme de terre
60 g de sucre semoule
5 g de levure chimique
30 g de zeste de citron, soit environ le zeste de 2 citrons frais
2 cuillères à soupe de limoncello
Les graines d’une demi gousse de vanille, ou un sachet de vanilline
Citron, selon votre goût
Préparation
Hachez finement le chocolat blanc à l’aide d’un mixeur.
Réduisez également les amandes pelées en poudre, en les mixant avec le sucre glace.
Dans un bol, mélangez la fécule de pomme de terre tamisée avec la levure chimique, les amandes hachées, le mélange d’amandes et de sucre glace, ainsi que le zeste râpé des citrons.
Incorporez progressivement l’huile d’olive en filet, tout en mélangeant, jusqu’à obtention d’une texture granuleuse.
Réservez cette préparation. Dans un autre récipient, fouettez les œufs avec le sucre semoule pendant 5 à 6 minutes, jusqu’à ce que le mélange double de volume.
Ajoutez les œufs fouettés à la préparation aux amandes, puis incorporez le limoncello. Mélangez délicatement jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Graissez un moule de 24 cm, puis saupoudrez le de fécule de pomme de terre. Versez y la préparation. Faites cuire dans un four statique préchauffé à 180 °C pendant les 5 premières minutes, puis baissez la température à 160 °C sans ouvrir la porte du four. Si la surface dore trop rapidement, placez une feuille d’aluminium sur la grille supérieure. Poursuivez la cuisson pendant environ 45 minutes. Vérifiez la cuisson à l’aide d’un cure-dent : s’il ressort sec, retirez le gâteau du four et laissez le refroidir. Démoulez le, saupoudrez légèrement la surface de sucre glace, puis servez la Caprese blanche au citron.
