Recettes italiennes authentiques
J.A. Grego Divulgateur de la cuisine italienne régionale
Je suis rital et je le reste - Merci à Barzotti et Toto Cutugno - riposate in Pace
Cuisine vénitiens : entre lagunes, collines et saveurs d’autrefois
La cuisine de la Vénétie est une mosaïque gastronomique qui combine mer, plaines et montagnes, reflétant l’histoire et la variété du territoire. Des plats paysans traditionnels aux recettes de la lagune d’origine maritime, jusqu’à l’excellence œnologique, la Vénétie offre l’une des cuisines régionales les plus riches et reconnaissables d’Italie. La polenta, le riz, le poisson de l’Adriatique, les viandes blanches, les charcuteries et les vins célèbres témoignent d’une identité culinaire solide, bâtie au fil des siècles et encore profondément liée aux produits locaux
La cuisine et le vin vénétiens sont un voyage entre l’eau et la terre, entre la lagune qui sent la mer et les collines qui sentent le vin et l’histoire. C’est une cuisine qui parle la langue des gens simples et celle des doges, mêlant tradition paysanne et raffinement aristocratique.
Manger en Vénétie signifie découvrir l’âme d’une région qui change de visage à chaque kilomètre : elle sent la mer le long de la lagune, les fromages dans les cabanes de montagne et le vin dans les collines de Valpolicella.
Une cuisine qui vient de la patience, du feu lent, des gestes transmis de génération en génération — et qui continue aujourd’hui d’exciter, comme un conte ancien raconté devant un verre d’Amarone.
Plats vénitiens typiques : un voyage de la mer aux montagnes
La Vénétie est une région à apprécier en suivant les saisons et les paysages.
De la lagune vénitienne viennent les parfums de la mer et les souvenirs des tavernes anciennes : les sardines en saor, avec des oignons, des pignons et des raisins secs, symbolisent l’équilibre parfait entre sucré et salé ; le peoci et la peverasse (moules et palourdes) se transforment en soupes simples mais riches en saveurs ; et les moeches frits, petits crabes tendres, sont une délicatesse rare, croquante et irrésistible.
En avançant vers l’intérieur des terres, la cuisine vénitienne devient plus chaleureuse et plus consistante.
Dans la campagne padouane et vicence, les pâtes et les haricots sont préparés à la manière vénitienne et les risi e bisi, le plat de la Sérénissime, autrefois servis aux doges pour célébrer saint Marc.
Entre Vérone et Trévise, les risottos sont les protagonistes absolus : celui au radicchio de Trévise, amer et velouté, le style insulaire, assaisonné de viande et de fromage, et le riz au figà, crémeux et riche en foies de poulet.
Il y aussi le grand symbole de la Vénétie : la morue à la Vicenza, lente, parfumée, cuite pendant des heures avec du lait et des anchois, accompagnée d’une polenta jaune fumante.
Et en parlant de polenta, il est impossible de ne pas mentionner la polenta et l’osei, un plat de célébration et de substance, et le foie à la venise, tendre, sucré avec de l’oignon et implété dans l’histoire.
Chaque fourchette raconte l’histoire d’un territoire — une cuisine qui navigue entre la mer, les rivières, les plaines et les montagnes, sans jamais perdre son identité.
Truite Altissime Vicenza
Ingrédients pour 6 personnes
1 kg de truites en filets
1 oignon
Persil haché
2 anchois
Huile d'olive extra-vierge
Farine
100 g de parmesan
0,5 l de lait
Quelques feuilles de cresson
Marano maïs polenta
Sel
Préparation
Dans une casserole, préparer une sauce avec oignon finement haché, le persil, les anchois et beaucoup d'huile d'olive extra-vierge. Dans une casserole, placer une couche de filets de truite enduits avec de la farine, saupoudrer d'un peu de sauce », une pincée de sel et le parmesan râpé, procéder de la même manière pour une deuxième couche étains de suite jusqu'à ce que vous utilisiez tous les ingrédients, couvrir avec lait, un filet d'huile d'olive et cuire au four à 150 degrés pendant une heure Servir chaud avec polenta et garnir de persil haché et quelques feuilles de cresson.
Mais Marano est une variété de maïs sélectionnée au début du XXe siècle dans la région de Marano Vicentino par l'agronome Antonio Fioretti. Il se distingue des autres variétés par une productivité limitée, environ 40 quintaux par hectare, et la saveur caractéristique de la polenta produite.
Calmars grillés avec roquette et tomates cerises,
Deuxième plat frais et rapide, adapté aux déjeuners ou dîners de printemps. Très réussi en peu de temps
Ingrédients nécessaires
4 calmars
Roquette fraîche
20 tomates cerises
Huile d'olive extra-vierge
Sel
Poivre blanc
Origan e
Thym séché
Brin de Marjolaine
Pour 4 personnes
Préparation
Préparation
Les calmars grillés sur un lit de roquette et de tomates cerises sont un second plat frais et rapide, adapté aux déjeuners ou dîners de printemps. La recette que je recommande est avec un calmar chacun, mais c'est évidemment en fonction de la faim. Tout ce dont vous avez besoin est une plaque de fer ou un gril chaud rouge chaud et vous avez terminé. Le secret et l'excellent résultat du plat réside dans la cuisson du calmar qui doit être au bon endroit, sinon si le calmar est abondant, il sera moelleux. Fusée et tomates cerises. Enfin une entreprise qui sait exprimer ses émotions
Tout d'abord, nettoyez le calmar en retirant la tête du sac. Maintenant, retirez l'os du cartilage et les entrailles du sac. Procédez ensuite en retirant les yeux des tentacules, coupez la partie supérieure des tentacules (celle avec les yeux).
Prenez une plaque en fonte et mettez-la au feu. Dès qu'il est chaud, placez les calmars et laissez-les griller 8 à 10 minutes selon la taille, en les retournant de temps en temps.
En grillant le calmar, nous procédons avec les tomates cerises. Lavez-les sous l'eau courante et coupez-les en deux. Placez-les dans un bol et assaisonnez d'huile, de sel, de poivre blanc, d'origan et de feuilles de thym et de Marjolaine séchées. Mélanger pour bien assaisonner le tout.
Retirez-les de l'assiette et salez-les encore chauds.
Maintenant, placez la fusée dans une assiette de service, ajoutez le calmar préalablement grillé et versez-y les tomates.
Compléter avec le glaçage au vinaigre balsamique et servez.
Carpaccio de poutargue et polenta
Morceau de poutargue
4 CS. D'huile d'olive vierge extra
Poivre
5 brins de persil haché
le jus de 1 citron
Pour la polenta :
250 g de semoule de maïs
2 culs. À soupe d'huile
1 cul. À soupe de gros sel
Préparation
Couper la poutargue en fines tranches. Les disposer sur les assiettes de service.
Battre à la fourchette l'huile d'olive, le jus de citron, du poivre du moulin et napper les tranches de poutargue de cette citronnelle. Saupoudrer du persil haché. Servir la poutargue avec des tranches de polenta grillées.
Pour la polenta, mettre à chauffer 1 litre d'eau dans une casserole. Quand l'eau bout, salé puis faire tomber la semoule en pluie. Laisser cuire à feu doux pendant 25 minutes sans cesser de tourner avec une cuillère en bois. À la fin, ajouter l'huile d'olive. Étaler la polenta cuite sur 1 cm d'épaisseur et laisser refroidir. Découper des tranches et les disposer sur une plaque huilée. Les mettre à four chaud 200. Faire griller 15 minutes et les retirer à l'aide d'une spatule.
Lapin alla Bellunese
Ingrédients (4 personnes)
1 jeune lapin (y compris le foie et le cœur)
1 verre de vin blanc sec
2 gousses d'ail
Un brin de romarin
1 citron
1 tasse de vinaigre
100 g d'huile d'olive extra-vierge
100 g de beurre alpin
Un bouquet de persil
Sel et poivre
Préparation
Mettez les morceaux de lapin dans une casserole couverte en étroite et sans assaisonnement, puis vider l'eau et naturel, tout en s'assurant qu'il n'y a pas d'os éclatés. Il a ensuite mis dans une autre poêle avec de l'huile d'olive extra-vierge des arômes de l'ail et de romarin. Ajouter le sel et le poivre. Déglacez avec le vin blanc et laisser mijoter avec le couvercle. Préparer un pesto fait avec le persil, le zeste de citron et le foie et le cœur du lapin bien battu (de préférence plus d'une fois). Le mélange cuire dans une poêle, avec un fonds d'huile. Il est souvent nécessaire de mélanger avec boulon, car le mélange a tendance à épaissir. Assaisonner avec le sel, poivré quand tout est doré baigne avec un peu de vinaigre, laisser évaporer. Il verse ensuite la sauce sur le lapin rôti, après avoir enlevé les épices, et s'étend avec le reste du vin laissant affiner rapidement la sauce. Retirer du feu, ajouter le beurre et mélangé. Servir pommes de terre au four.
Cuisses de canard glacées au citron
Ingrédients pour 4 personnes
4 Canard (cuisses et frais généraux)
Beurre 80 g
Sucre 40 g
Huile d'olive extra-vierge
Vin blanc 100 ml
Miel de châtaigne 4 cuillères à café
Échalote
Gousse d'ail
Sel
Poivre
Genévrier
4 baies
Lorier
Sauge
Citron non traité
Ingrédients
Le citron est un deuxième plat de viande. Similaires au goût de canard à l'orange, ces cuisses de canard glacées au citron ne nécessitent pas une préparation trop complexe et peuvent devenir le plat parfait pour un dîner formel dans lequel vous voulez impressionner vos invités. Le canard est un oiseau dont l'élevage, autrefois domestique, s'est répandu en nature intensive principalement en Vénétie, Emilie-Romagne, Lombardie et Piémont, ce qui en fait un ingrédient élu dans la cuisine du nord de l'Italie. Il existe différentes races, mais la plus commune est le canard muet ou musqué. La viande est généralement très grasse et classée comme rouge, si elle est rôtie, elle doit être cuite de façon rare ou rosée pour préserver toutes les qualités organoleptiques. Le haut contenu calorique de ce second soin rend ce plat plus adapté aux froides soirées hivernales, en l'accompagnant peut-être d'un vin rouge structuré. Pour une variante, vous pouvez faire une sauce aux agrumes en ajoutant également de l'orange, du pamplemousse ou de la lime. Lors de l'utilisation d'agrumes, en particulier, si la cuisson nécessite l'utilisation de leur croûte, il est conseillé d'utiliser des fruits non traités.
Préparation
Pour le glaçage : dans un bol verser le jus d'un citron, 100 ml d'huile et 4 cuillères à café de miel. Battre la sauce vigoureusement avec une fourchette (ou avec un fouet) afin d'obtenir une émulsion stable. Gardez dans le réfrigérateur.
Nettoyer et dégraisser les cuisses et les recouvrir légèrement. Saupoudrer d'une pincée de sel, 2 cuillères à soupe (40 gr) de sucre et l'huile restante. Massez la viande pendant quelques minutes. Poser les cuisses sur le côté de la peau sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Ajouter l'échalote hachée grossièrement, l'ail, les baies de genièvre légèrement écrasées, la feuille de laurier et la sauge. Compléter en ajoutant la moitié du beurre, 80 gr de sucre, un poivre moulu, 1 citron coupé en morceaux et verser le vin. Faire cuire à 150° C pendant 40 minutes.
Après 40 minutes, sortez la casserole, tournez les cuisses, badigeonnez-les avec le reste du beurre, saupoudrez du glaçage conservé au réfrigérateur et faites cuire à 180° C pendant encore 25 minutes. Terminer la cuisson en activant la fonction gril du four à 200° C et laisser mijoter 5 minutes de plus. Servir les cuisses de canard saupoudrées du fond de cuisson filtré et garnir le plat avec le citron cuit.
Tripes vénitiennes
Ingrédients pour 4 personnes
1 kg de tripes de veau ou de bœuf, coupé en lanières
2 côts de céleri
2 carottes
2 oignions
50 g de beurre
1 brin de romarin
1 feuille de laurier
2 l de bouillon
Râpé Grana Padano
Huile d'olive extra-vierge
Sel
Poivre
Jambon pour garnir
De thym frais pour la garniture
Préparation
Lave les tripes, le renouvèlement de l’eau une ou deux fois, puis le mettre dans une grande casserole, couvrir d'eau froide et ajouter le sel. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 2 heures, puis égoutter et réserver.
Pelez et hachez le cèleri, les carottes et les oignions. Dans une très grande poêle, fait chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive et le beurre, ajouter tous les légumes coupés et aromatisés au romarin et laurier haché.
Ajouter les tripes, remuer et laisser cuire tout. Ajouter le sel et le poivre et verser le bouillon. Couvrir et cuire pendant 2 heures, en remuant de temps en temps. Étaler les tripes dans des plats individuels, et saupoudrer de fromage parmesan râpé au goût et décorées avec des bandes de jambon et de brins de thym frais.
Tripes vénitiennes
Ingrédients pour 4 personnes
1 kg de tripes de veau ou de bœuf, coupé en lanières
2 côtes de céleri
2 carottes
2 oignions
50 g de beurre
1 brin de romarin
1 feuille de laurier
2 l de bouillon
Râpé Grana Padano
Huile d'olive extra-vierge
Sel
Poivr
Jambon pour garnir
De thym frais pour la garniture
Préparation
Laver les tripes, le renouvèlement de l’eau une ou deux fois, puis le mettre dans une grande casserole, couvrir d'eau froide et ajouter le sel. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 2 heures, puis égoutter et réserver.
Pelez et hachez le cèleri, les carottes et les oignions. Dans une très grande poêle, fait chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive et le beurre, ajouter tous les légumes coupés et aromatisés au romarin et laurier haché.
Ajouter les tripes, remuer et laisser cuire tout. Ajouter le sel et le poivre et verser le bouillon. Couvrir et cuire pendant 2 heures, en remuant de temps en temps. Étaler les tripes dans des plats individuels, et saupoudrer de fromage parmesan râpé au goût et décorées avec des bandes de jambon et de brins de thym frais.
Les mules frittes.
Ingrédients pour 4 personnes
1 kg de moules
½ verre de vin blanc.
Huile d'olive extra-vierge
Persil haché
Ail à volonté
100 g de farine
100 g de pain râpé
1 œuf
Poivre et sel
Préparation
Nettoyez les moules en retirant leur barbe et en les lavant plusieurs fois. Mettez-les en feu en ajoutant du vin, de l'huile d'olive extra-vierge, un peu de persil haché, de l'ail et du poivre au goût. Une fois les vannes entièrement ouvertes, les moules seront prêtes.
Épluchez-les, mettez-les dans de la farine, des œufs et enfin du pain râpé, trempez-les dans de l'huile chaude et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Servez-les avec une tranche de citron.
Recettes dessert de Venetie
Parpagnacchi
100 g de miel
100 g de sucre
50 g de farine
50 g de chapelure
50 g de beurre
200 g de noyaux de noix
Zeste râpé de 1 citron
1 cuillère à soupe d'épices en poudre (muscade, poivre, cannelle, clous de girofle)
Grappa, sel
Préparation
Enfoncer enfin les noix dans un mortier, ajouter le citron rapatura, les épices et une cuillère à soupe de grappa (ou autre liqueur au goût).
Assaisonnez la chapelure dans du beurre fondu à moitié et faites dorer la farine dans l'autre moitié du beurre.
Chauffer le miel, ajouter une cuillère à soupe de grappa et verser sur les noix ; bien mélanger, puis verser le pain bruni et la farine.
Ajouter le sel et mélanger le tout avec le sucre, puis laisser reposer. Reprenez la pâte, recommencez, détachez quelques morceaux avec lesquels vous allez faire des biscuits avec les formes que vous aimez. Disposez ces formes sur une plaque de four légèrement graissée et farinée et faites cuire à température modérée. Une fois cuit, le parpagnacchi doit être sec mais non torréfié.
Spumilie Spuminni
200 g de sucre en poudre
100 g de blanc d'œuf
1 sachet de vanilline, sel
Crème fouettée fraîche
Préparation
Battre les blancs d'œufs avec le sucre glace, la vanilline et une pincée de sel jusqu'à obtention d'une masse ferme et ferme.
À l'aide d'un sac à poche, former quelques meringues d'environ 5 - 6 cm de diamètre et cuire au four chaud à 50° pendant environ 3 - 4 heures, jusqu'à ce qu'elles aient séché parfaitement même à l'intérieur, sans cependant, prenez la couleur. Laissez-les refroidir complètement sur une grille et servez-les avec de la crème fouettée.
Sugoli
1,5 l de moût de raisin noir
200 g de farine
150 g de sucre
Cacao
Dans une casserole de cuivre, éventuellement diluer la farine avec un peu de « must », mettre le feu et verser un peu » à la fois le reste doit. Remuer constamment avec une cuillère en bois et laisser mijoter pendant 35-40 '. Ajoutez le sucre et remuez encore pour le faire fondre à son meilleur.
Verser les sauces, qui doivent être épaisses mais assez molles, dans des tasses individuelles et servir, chaudes et froides, saupoudrer de cacao.
Torta freda
600 g de biscuits secs
200 g de beurre
300 g de sucre
50 g de poudre de cacao sucrée
150 g de chocolat dans une tablette
Peu de farine, de lait
4 jaunes d'œuf
100 g de noyaux de noix
Préparation
Mettez le beurre ramolli dans un bol et travaillez-le vigoureusement avec une cuillère en bois avec 200 g de sucre et les jaunes d'œufs, jusqu'à consistance crémeuse. Mettez la poudre de cacao, le reste du sucre et une cuillère à soupe de farine mélangée dans une petite casserole et versez dessus un litre de lait froid, en remuant avec un petit fouet afin qu'il ne forme pas de grumeaux. Apportez le récipient sur le feu et, en continuant à mélanger, porter l'ébullition à la crème qui est en train de se former. Ensuite, retirez la casseroule du feu et versez la crème dans un bol; laisser refroidir, en remuant souvent. Dans la casserole laissée sale avec la crème au chocolat verser un peu de lait froid, ajouter le chocolat finement haché, bien mélanger à feu doux jusqu'à ce que tout a fondu, puis laisser refroidir. Dans ce liquide, trempez légèrement les biscuits et déposez-les en couches dans une grande casserole, en alternance avec les deux crèmes : l'une avec du beurre et l'autre avec du chocolat. Terminer avec la crème au chocolat à la surface. Hacher les noix grossièrement et saupoudrer avec eux la surface du gâteau, puis le laisser reposer jusqu'au lendemain dans un endroit frais.
Gâteau Putana
1 l de lait
250 g de farine de maïs Marano
135 g de farine
190 g de sucre
75 g de saindoux
75 g de beurre
600 g de pommes
100 g de raisins secs
75 g de figues sèchent.
75 g de pignons de pin
0,3 dl de grappa
50 g de chapelure
Sel
Préparation
Préparer une polenta avec du lait et les deux farines tamisées et légèrement salées. Cuire pendant 15 ', en remuant continuellement avec une cuillère en bois. Retirer du feu et ajouter le saindoux, la moitié du beurre, les raisins secs, les figues coupées en petits morceaux, les pignons de pin, les pommes tranchées et le sucre ; parfumé avec un verre de brandy. Remettre sur le feu et laisser cuire encore 20 minutes.
Graisser et saupoudrer d'une chapelure un moule à gâteau rond, verser le mélange, égaliser la surface et saupoudrer de la chapelure restante, en terminant avec quelques flocons de beurre. Faire cuire le gâteau dans un four préchauffé et laisser sécher à feu moyen pendant environ une heure, en vérifiant la consistance avec une brochette en bois.
Fricandò
Ingrédients
• 800 g de noix de veau
•50 g de jambon cru
4 filets d'anchois
1/2 verre de Pinot vin.
• 1/4 litre de bouillon de légume
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 gousse
• 1 pincée de cannelle
• 1 pincée de muscade
• 1 feuille de laurier
• persil
• beurre
• huile
• sel
• poivre
Préparation
Clôturer la viande avec le jambon coupé en lanières et les fils d'anchois. Dans une casserole, faites chauffer quelques cuillères à soupe d'huile et faites bien dorer la viande de tous les côtés. Saupoudrer du vin, laisser évaporer, puis ajouter l'oignon et l'ail coupés en fines lamelles, baisser le feu et cuire 5 minutes, en arrosant de temps en temps un peu de bouillon chaud. Battre la carotte et le céleri et l'ajouter à la viande, ajouter la feuille de laurier divisée en deux et les épices
Couvrir et cuire à feu doux pour environ
2 heures à verser, si nécessaire, du bouillon chaud. À la fin, retirez la viande du récipient et passez la base de cuisson avec ses légumes au moulin ou secouez-la.
Fouetter la sauce avec une noix de beurre et l'aromatiser avec du persil frais haché. Couper la viande en tranches, les disposer sur un plat de service et saupoudrer d'un peu de sauce. Servir le restant dans une saucière.
Mazzancolle et crevettes
Mazzancolle et crevettes : êtes-vous sûr de les reconnaître ?
Les Mazzancolle, également appelées crevettes impériales (pour leur grande qualité), se reconnaissent à la couleur de la carapace, totalement différente du reste des crustacés. La couleur tendant au gris, avec des nuances du rose au brun, et les stries plus foncées et plus marquées (avec un effet « bringé) les distinguent. Les dimensions sont également plus grandes que celles d'une crevette traditionnelle (elles peuvent même atteindre 20 centimètres de long.) et la queue est typiquement en forme d'éventail. Cette variété est caractéristique de la mer Méditerranée et en particulier de l'Adriatique, c'est donc principalement un produit du terroir.
Les crevettes traditionnelles, en revanche, ont une couleur tendant à l'oranger avec des nuances allant du rose au rouge intense. Une pigmentation qui s'éclaircit normalement pendant la phase de cuisson. La carapace, c'est-à-dire la carapace externe, est plus fine ainsi que la nageoire caudale. La zone d'origine de cette variété est généralement étrangère, l'océan Indien ou Pacifique (toujours signalé par le détaillant), mais les crevettes sont également trouvées et pêchées en mer Méditerranée.
Huitres au gril
Vous devrez les regarder de près. Dès que les coquilles commencent à s'ouvrir, retirez les huîtres du gril et servez. C'est une excellente entrée pour les fêtes autour du gril.
De quoi avez-vous besoin
12 huîtres par personne
Sel et poivre au goût
1-2 tasses de beurre fondu
6 à 12 quartiers de citron
1/4 de sauce piquante (Tabasco)
2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
Nettoyez soigneusement les huîtres pour enlever la boue des coquilles
Utilisez une grille supérieure (par exemple un Wok) ou une plaque épaisse avec plusieurs trous perforés sur la grille.
Placez les huîtres sur le gril et fermez le couvercle. Griller jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent (environ 6 minutes).
Retirez du gril et coupez les muscles de la carapace. Servir chaud avec les sauces et les garnitures sur le dessus. Il est préférable de les griller par lots afin que chacun ait de bonnes huîtres chaudes.
