Riceete regione Veneto

Recettes italiennes authentiques

J.A. Grego Divulgateur de la cuisine italienne régionale

Je suis rital et je le reste - Merci à Barzotti et Toto Cutugno - riposate in Pace

Cuisine vénitienne : entre lagunes, collines et saveurs d’autrefois

La cuisine de la Vénétie est une mosaïque gastronomique qui combine mer, plaines et montagnes, reflétant l’histoire et la variété du territoire. Des plats paysans traditionnels aux recettes de la lagune d’origine maritime jusqu’à l’excellence œnologique, la Vénétie offre l’une des cuisines régionales les plus riches et reconnaissables d’Italie. La polenta, le riz, le poisson de l’Adriatique, les viandes blanches, les charcuteries et les vins célèbres témoignent d’une identité culinaire solide, bâtie au fil des siècles et encore profondément liée aux produits locaux.
La cuisine et le vin vénitiens sont un voyage entre l’eau et la terre, entre la lagune qui sent la mer et les collines qui sentent le vin et l’histoire. C’est une cuisine qui parle la langue des gens simples et celle des doges, mêlant tradition paysanne et raffinement aristocratique.
Manger en Vénétie signifie découvrir l’âme d’une région qui change de visage à chaque kilomètre : elle sent la mer le long de la lagune, les fromages dans les cabanes de montagne et le vin dans les collines de Valpolicella.
Une cuisine qui vient de la patience, du feu lent, des gestes transmis de génération en génération — et qui continue aujourd’hui d’exciter, comme un conte ancien raconté devant un verre d’Amarone.
Plats vénitiens typiques : un voyage de la mer aux montagnes
La Vénétie est une région à apprécier en suivant les saisons et les paysages.
De la lagune vénitienne viennent les parfums de la mer et les souvenirs des tavernes anciennes : les sardines in saor, avec des oignons, des pignons et des raisins secs, symbolisent l’équilibre parfait entre sucré et salé ; le peoci et la peverasse (moules et palourdes) se transforment en soupes simples mais riches en saveurs ; et les moeches frits, petits crabes tendres, sont une délicatesse rare, croquante et irrésistible.
En avançant vers l’intérieur des terres, la cuisine vénitienne devient plus chaleureuse et plus consistante.
Dans la campagne padouane et vicentine, les pâtes et les haricots sont préparés à la manière vénitienne, ainsi que les risi e bisi, le plat de la Sérénissime, autrefois servi aux doges pour célébrer saint Marc.
Entre Vérone et Trévise, les risottos sont les protagonistes absolus : celui au radicchio de Trévise, amer et velouté ; le style insulaire, assaisonné de viande et de fromage ; et le riz au figà, crémeux et riche en foies de poulet.
Il y aussi le grand symbole de la Vénétie : la morue à la vicentine, lente, parfumée, cuite pendant des heures avec du lait et des anchois, accompagnée d’une polenta jaune fumante.
Et en parlant de polenta, il est impossible de ne pas mentionner la polenta e osei, un plat de célébration et de substance, et le foie à la vénitienne, tendre, sucré avec de l’oignon et ancré dans l’histoire.
Chaque fourchette raconte l’histoire d’un territoire — une cuisine qui navigue entre la mer, les rivières, les plaines et les montagnes, sans jamais perdre son identité.

Truite altissime à la vicentine

Ingrédients pour 6 personnes
1 kg de filets de truite
1 oignon
Persil haché
2 anchois
Huile d'olive extra vierge
Farine
100 g de parmesan
0,5 l de lait
Quelques feuilles de cresson
Polenta de maïs Marano
Sel
Préparation
Dans une casserole, préparer une sauce avec l'oignon finement haché, le persil, les anchois et beaucoup d'huile d'olive extra vierge. Dans un plat allant au four, placer une couche de filets de truite farinés, saupoudrer d'un peu de sauce, d'une pincée de sel et de parmesan râpé. Procéder de la même manière pour une deuxième couche, et ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients. Couvrir avec le lait, ajouter un filet d'huile d'olive et cuire au four à 150 °C pendant une heure. Servir chaud avec la polenta et garnir de persil haché et de quelques feuilles de cresson.
Le maïs Marano est une variété de maïs sélectionnée au début du XXe siècle dans la région de Marano Vicentino par l'agronome Antonio Fioretti. Il se distingue des autres variétés par une productivité limitée, environ 40 quintaux par hectare, et la saveur caractéristique de la polenta produite.

Deuxième plat frais et rapide, adapté aux déjeuners ou dîners de printemps. Très réussi en peu de temps.

Ingrédients nécessaires :
4 calmars
Roquette fraîche
20 tomates cerises
Huile d'olive extra vierge
Sel
Poivre blanc
Origan
Thym séché
Brin de marjolaine
Pour 4 personnes
Préparation

Préparation

Les calmars grillés sur un lit de roquette et de tomates cerises sont un second plat frais et rapide, adapté aux déjeuners ou dîners de printemps. La recette que je recommande est d'un calmar par personne, mais c'est évidemment en fonction de la faim. Tout ce dont vous avez besoin est une plaque en fonte ou un gril brûlant et vous avez terminé. Le secret et l'excellent résultat du plat résident dans la cuisson du calmar qui doit être juste ; sinon, si le calmar est trop cuit, il sera caoutchouteux. Roquette et tomates cerises. Enfin une entreprise qui sait exprimer ses émotions.
Tout d'abord, nettoyez le calmar en retirant la tête du sac. Maintenant, retirez l'os du cartilage et les entrailles du sac. Procédez ensuite en retirant les yeux des tentacules, coupez la partie supérieure des tentacules (celle avec les yeux).
Prenez une plaque en fonte et mettez-la au feu. Dès qu'elle est chaude, placez les calmars et laissez-les griller 8 à 10 minutes selon la taille, en les retournant de temps en temps.
Pendant que les calmars grillent, nous procédons avec les tomates cerises. Lavez-les sous l'eau courante et coupez-les en deux. Placez-les dans un bol et assaisonnez d'huile, de sel, de poivre blanc, d'origan et de feuilles de thym et de marjolaine séchées. Mélangez pour bien assaisonner le tout.
Retirez-les de la plaque et salez-les encore chauds.
Maintenant, placez la roquette dans une assiette de service, ajoutez le calmar préalablement grillé et versez-y les tomates.
Complétez avec le glaçage au vinaigre balsamique et servez.

Carpaccio de poutargue et polenta

Morceau de poutargue

4 c. s. d'huile d'olive vierge extra
Poivre
5 brins de persil haché
Le jus d'un citron
Pour la polenta :
250 g de semoule de maïs
2 c. à soupe d'huile
1 c. à soupe de gros sel

Préparation
Couper la poutargue en fines tranches. Les disposer sur les assiettes de service.
Battre à la fourchette l'huile d'olive, le jus de citron, du poivre du moulin et napper les tranches de poutargue de cette vinaigrette. Saupoudrer de persil haché. Servir la poutargue avec des tranches de polenta grillées.
Pour la polenta, mettre à chauffer 1 litre d'eau dans une casserole. Quand l'eau bout, saler, puis faire tomber la semoule en pluie. Laisser cuire à feu doux pendant 25 minutes sans cesser de tourner avec une cuillère en bois. À la fin, ajouter l'huile d'olive. Étaler la polenta cuite sur 1 cm d'épaisseur et laisser refroidir. Découper des tranches et les disposer sur une plaque huilée. Les mettre à four chaud (200 °C). Faire griller 15 minutes et les retirer à l'aide d'une spatule.

Lapin à la bellunese

Ingrédients

(4 personnes)
1 jeune lapin (y compris le foie et le cœur)
1 verre de vin blanc sec
2 gousses d'ail
1 brin de romarin
1 citron
1 tasse de vinaigre
100 g d'huile d'olive extra vierge
100 g de beurre alpin
1 bouquet de persil
Sel et poivre

Préparation
Mettez les morceaux de lapin dans une casserole étroite, à couvert et sans assaisonnement, puis videz l'eau rendue, tout en vous assurant qu'il n'y a pas d'éclats d'os. Mettez ensuite le lapin dans une autre poêle avec de l'huile d'olive extra vierge, l'ail et le romarin. Ajoutez le sel et le poivre. Déglacez avec le vin blanc et laissez mijoter avec le couvercle. Préparez un pesto fait avec le persil, le zeste de citron, ainsi que le foie et le cœur du lapin bien hachés (de préférence plus d'une fois). Faites cuire le mélange dans une poêle avec un fond d'huile. Il est souvent nécessaire de délayer avec du bouillon, car le mélange a tendance à épaissir. Assaisonnez avec le sel et le poivre ; quand tout est doré, arrosez avec un peu de vinaigre et laissez évaporer. Versez ensuite la sauce sur le lapin rôti, après avoir enlevé les épices, et allongez avec le reste du vin en laissant la sauce réduire rapidement. Retirez du feu, ajoutez le beurre et mélangez. Servez avec des pommes de terre au four.

Cuisses de canard glacées au citron

Ingrédients pour 4 personnes
4 cuisses de canard (frais)
80 g de beurre
Sucre 40 g
Huile d'olive extra-vierge
Vin blanc 100 ml
Miel de châtaigne 4 cuillères à café
Échalote
Gousse d'ail
Sel
Poivre
Genévrier
4 baies
Laurier
Sauge
Citron non traité

Ingrédients

Le citron est un deuxième plat de viande. Similaires au goût de canard à l'orange, ces cuisses de canard glacées au citron ne nécessitent pas une préparation trop complexe et peuvent devenir le plat parfait pour un dîner formel lors duquel vous voulez impressionner vos invités. Le canard est un oiseau dont l'élevage, autrefois domestique, s'est répandu dans l'élevage intensif, principalement en Vénétie, en Émilie-Romagne, en Lombardie et au Piémont, ce qui en fait un ingrédient privilégié de la cuisine du nord de l'Italie. Il existe différentes races, mais la plus commune est le canard muet ou musqué. La viande est généralement très grasse et classée comme rouge ; si elle est rôtie, elle doit être cuite de façon saignante ou rosée pour préserver toutes ses qualités organoleptiques. Le haut contenu calorique de ce second plat rend cette recette plus adaptée aux froides soirées hivernales, en l'accompagnant peut-être d'un vin rouge structuré. Pour une variante, vous pouvez préparer une sauce aux agrumes en ajoutant également de l'orange, du pamplemousse ou du citron vert. Lors de l'utilisation d'agrumes, en particulier si la cuisson nécessite l'utilisation de leur zeste, il est conseillé d'utiliser des fruits non traités.

Préparation
Pour le glaçage : dans un bol, verser le jus d'un citron, 100 ml d'huile et 4 cuillères à café de miel. Battre la sauce vigoureusement avec une fourchette (ou avec un fouet) afin d'obtenir une émulsion stable. Garder au réfrigérateur.
Nettoyer et dégraisser les cuisses et les recouvrir légèrement. Saupoudrer d'une pincée de sel, 2 cuillères à soupe (40 g) de sucre et l'huile restante. Masser la viande pendant quelques minutes. Poser les cuisses sur le côté de la peau sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Ajouter l'échalote hachée grossièrement, l'ail, les baies de genièvre légèrement écrasées, la feuille de laurier et la sauge. Compléter en ajoutant la moitié du beurre, 80 g de sucre, du poivre moulu, 1 citron coupé en morceaux et verser le vin. Faire cuire à 150 °C pendant 40 minutes.
Après 40 minutes, sortir la casserole, retourner les cuisses, les badigeonner avec le reste du beurre, les saupoudrer du glaçage conservé au réfrigérateur et faire cuire à 180 °C pendant encore 25 minutes. Terminer la cuisson en activant la fonction gril du four à 200 °C et laisser mijoter 5 minutes de plus. Servir les cuisses de canard nappées du fond de cuisson filtré et garnir le plat avec le citron cuit.

Tripes vénitiennes

Ingrédients pour 4 personnes
1 kg de tripes de veau ou de bœuf, coupées en lanières
2 côtes de céleri
2 carottes
2 oignons
50 g de beurre
1 brin de romarin
1 feuille de laurier
2 l de bouillon
Grana Padano râpé
Huile d'olive extra vierge
Sel
Poivre
Jambon pour garnir
Du thym frais pour la garniture
Préparation

Lavez les tripes, renouvelez l’eau une ou deux fois, puis mettez-les dans une grande casserole, couvrez d'eau froide et ajoutez le sel. Portez à ébullition et laissez mijoter pendant 2 heures, puis égouttez et réservez.
Pelez et hachez le céleri, les carottes et les oignons. Dans une très grande poêle, faites chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive et le beurre, ajoutez tous les légumes coupés et aromatisez avec le romarin et le laurier hachés.
Ajoutez les tripes, remuez et laissez cuire le tout. Ajoutez le sel et le poivre et versez le bouillon. Couvrez et cuisez pendant 2 heures, en remuant de temps en temps. Répartissez les tripes dans des plats individuels, saupoudrez de fromage parmesan râpé au goût et décorez avec des bandes de jambon et des brins de thym frais.

Foie à la vénitienne : recette vénitienne originale

Pour 4 personnes

Ingrédients

450 g de foie de veau

5 oignons blancs moyens

Huile d’olive vierge extra

4 feuilles de laurier

40 ml de vin blanc sec

15 ml de bon vinaigre blanc (moi, j’utilise du cidre)

Sel et poivre

30 g de beurre

Préparatio

Nettoyez les oignons et coupez-les en tranches qui ne soient pas trop fines.

Dans une poêle à fond large, versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra et ajoutez les oignons. Faites-les sauter, ajoutez du sel et la feuille de laurier, couvrez avec le couvercle et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient tendres. S’ils sèchent trop pendant la cuisson, ajoutez un peu d’eau. Déglacez avec le vin blanc, laissez l’alcool s’évaporer et ajoutez une noisette de beurre qui rendra votre plat plus brillant et crémeux. Retirez du feu et ajoutez une pointe de poivre noir.

Votre foie à la vénitienne est prêt à être dégusté ; il est excellent accompagné à la fois de polenta et de purée de pommes de terre.

Moules frittes

Ingrédients
1 kg de grandes moules
150 g de pain tranché ou de chapelure
2 œufs
50 g de parmesan râpé
1 branche de persil frais
Sel, au goût
Poivre, au goût
Huile à friture, selon le goût (je mélange olive et arachide)
1 cuillère à soupe de vin blanc sec
Chapelure
Préparation :
Après avoir bien nettoyé et lavé les moules, mettez-les dans une grande poêle déjà très chaude, couvrez-les et laissez-les s'ouvrir (cela prendra quelques minutes).
Une fois toutes ouvertes, filtrez le liquide avec une passoire fine et placez-le dans un récipient. Dans le liquide, ajoutez le pain en le froissant grossièrement.
Ajute le parmesan, le persil haché, les œufs,
Le sel, le poivre et le vin.
Mélangez le tout jusqu’à obtenir une préparation homogène (si elle est trop molle, ajoutez un peu de chapelure).
Remplissez maintenant les moules avec environ une grande cuillère à café de mélange fraîchement préparé, puis pressez le mélange et refermez un peu les valves.
Une fois tout prêt, faites-en frire quelques-unes à la fois dans beaucoup d’huile chaude d’arachide ou de tournesol, en faisant attention, car l’huile pourrait éclabousser. Après 3 à 4 minutes, lorsque la panure est dorée, retirez-les et placez-les sur une feuille de papier absorbant. Mon conseil est de les manger immédiatement, ou de les préparer à l’avance, de les garder au frigo puis de les faire frire quand vous devez manger.

Parpagnacchi

Moules-frites

Ingrédients pour 4 personnes
1 kg de moules
½ verre de vin blanc
Huile d’olive extra vierge
Persil haché
Ail à volonté
100 g de farine
100 g de chapelure
1 œuf
Poivre et sel
Préparation
Nettoyez les moules en retirant leur barbe et en les lavant plusieurs fois. Mettez-les sur le feu en ajoutant du vin, de l'huile d'olive extra vierge, un peu de persil haché, de l'ail et du poivre au goût. Une fois les valves entièrement ouvertes, les moules seront prêtes.
Épluchez-les, passez-les dans de la farine, dans de l'œuf, puis dans de la chapelure, plongez-les dans de l'huile chaude et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Servez-les avec une tranche de citron.

Spumilie Spuminni

1,5 l de moût de raisin noir
200 g de farine
150 g de sucre
Cacao
Dans une casserole en cuivre, éventuellement diluer la farine avec un peu de « must », mettre sur le feu et verser un peu à la fois le reste du moût. Remuer constamment avec une cuillère en bois et laisser mijoter pendant 35 à 40 minutes. Ajouter le sucre et remuer encore pour le faire fondre au mieux.
Verser la préparation, qui doit être épaisse mais assez souple, dans des tasses individuelles et servir, chaude ou froide, saupoudrée de cacao.

Sugoli

Torta fredda

600 g de biscuits secs
200 g de beurre
300 g de sucre
50 g de cacao en poudre sucré
150 g de chocolat en tablette
Un peu de farine, de lait
4 jaunes d'œufs
100 g de cerneaux de noix
Préparation
Mettez le beurre ramolli dans un bol et travaillez-le vigoureusement avec une cuillère en bois avec 200 g de sucre et les jaunes d'œufs jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Mettez la poure de cacao, le reste du sucre et une cuillère à soupe de farine dans une petite casserole et versez dessus un litre de lait froid, en remuant avec un petit fouet afin qu'il ne se forme pas de grumeaux. Portez le récipient sur le feu et, en continuant à mélanger, portez la crème qui est en train de se former à ébullition. Ensuite, retirez la casserole du feu et versez la crème dans un bol ; laissez refroidir, en remuant souvent. Dans la casserole encore imprégnée de crème au chocolat, versez un peu de lait froid, ajoutez le chocolat finement haché, mélangez bien à feu doux jusqu'à ce que tout soit fondu, puis laissez refroidir. Dans ce liquide, trempez légèrement les biscuits et déposez-les en couches dans un grand plat, en alternant avec les deux crèmes : l'une au beurre et l'autre au chocolat. Terminez avec la crème au chocolat sur la surface. Hachez les noix grossièrement, saupoudrez-en la surface du gâteau, puis laissez-le reposer jusqu'au lendemain dans un endroit frais.

Gâteau Putana

1 l de lait
250 g de farine de maïs Marano
135 g de farine
190 g de sucre
75 g de saindoux
75 g de beurre
600 g de pommes
100 g de raisins secs
75 g de figues séchées
75 g de pignons de pin
0,3 dl de grappa
50 g de chapelure
Sel
Préparation
Préparer une polenta avec le lait et les deux farines tamisées et légèrement salées. Cuire pendant 15 minutes en remuant continuellement avec une cuillère en bois. Retirer du feu et ajouter le saindoux, la moitié du beurre, les raisins secs, les figues coupées en petits morceaux, les pignons de pin, les pommes tranchées et le sucre ; parfumer avec un verre de brandy. Remettre sur le feu et laisser cuire encore 20 minutes.
Graisser et saupoudrer de chapelure un moule à gâteau rond, verser le mélange, égaliser la surface et saupoudrer de la chapelure restante, en terminant avec quelques noisettes de beurre. Faire cuire le gâteau dans un four préchauffé et laisser sécher à feu moyen pendant environ une heure, en vérifiant la consistance avec une brochette en bois.

Fricandò

Ingrédients

800 g de noix de veau
50 g de jambon cru
4 filets d'anchois
1/2 verre de vin de pinot
1/4 de litre de bouillon de légumes
1 oignon
1 gousse d'ail
1 carotte
1 branche de céleri
1 pincée de cannelle
1 pincée de muscade
1 feuille de laurier
Persil
Beurre
Huile d'olive V. E.
Sel
Poivre

Préparation

Entourez la viande avec le jambon coupé en lanières et les filets d'anchois. Dans une casserole, faites chauffer quelques cuillères à soupe d'huile et faites bien dorer la viande sur toutes ses faces. Mouillez avec le vin, laissez évaporer, puis ajoutez l'oignon et l'ail coupés en fines lamelles ; baissez le feu et cuisez 5 minutes, en arrosant de temps en temps avec un peu de bouillon chaud. Mixez la carotte et le céleri et ajoutez-les à la viande ; ajoutez la feuille de laurier divisée en deux et les épices.
Couvrez et cuisez à feu doux pendant environ
2 heures, en versant, si nécessaire, du bouillon chaud. À la fin, retirez la viande du récipient et passez la base de cuisson avec ses légumes au moulin ou mixez-la.
Fouettez la sauce avec une noix de beurre et aromatisez-la avec du persil frais haché. Coupez la viande en tranches, disposez-les sur un plat de service et saupoudrez d'un peu de sauce. Servez le restant dans une saucière.

Mazzancolles et crevettes

Mazzancolles et crevettes : êtes-vous sûr de les reconnaître ?

Les mazzancolles, également appelées crevettes impériales (pour leur grande qualité), se reconnaissent à la couleur de la carapace, totalement différente de celle du reste des crustacés. La couleur tendant vers le gris, avec des nuances allant du rose au brun, et les stries plus foncées et plus marquées (avec un effet « bringé ») les distinguent. Les dimensions sont également plus grandes que celles d'une crevette traditionnelle (elles peuvent même atteindre 20 centimètres de long) et la queue est typiquement en forme d'éventail. Cette variété est caractéristique de la mer Méditerranée et, en particulier, de l'Adriatique ; c'est donc principalement un produit du terroir.
Les crevettes traditionnelles, en revanche, ont une couleur tendant vers l'oranger avec des nuances allant du rose au rouge intense. Une pigmentation qui s'éclaircit normalement pendant la phase de cuisson. La carapace, c'est-à-dire l'enveloppe externe, est plus fine, tout comme la nageoire caudale. La zone d'origine de cette variété est généralement étrangère, l'océan Indien ou Pacifique (toujours signalé par le détaillant), mais les crevettes sont également trouvées et pêchées en mer Méditerranée.

Huitres au gril

Huîtres au gril

Vous devrez les surveiller de près. Dès que les coquilles commencent à s'ouvrir, retirez les huîtres du gril et servez. C'est une excellente entrée pour les fêtes autour du gril.
Ingrédients
12 huîtres par personne
Sel et poivre au goût
1 à 2 tasses de beurre fondu
6 à 12 quartiers de citron
1/4 de tasse de sauce piquante (Tabasco)
2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
Nettoyez soigneusement les huîtres pour enlever la boue des coquilles.
Utilisez une grille supérieure (par exemple, un wok) ou une plaque épaisse avec plusieurs trous perforés sur la grille.
Placez les huîtres sur le gril et fermez le couvercle. Grillez jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent (environ 6 minutes).
Retirez du gril et coupez les muscles de la carapace. Servez chaud avec les sauces et les garnitures sur le dessus. Il est préférable de les griller par lots afin que chacun ait de bonnes huîtres chaudes.