RecettesItaliennes Authentiques
J.A. Grego Divulgateur de la cuisine italienne régionale
Merci à Barzotti et Toto Cutugno - riposate in Pace
Recettes Région Basilicata e Lucania
Recettes des Basilicata et Lucania
Une cuisine terrestre (et de montagne) qui transforme quelques ingrédients en plats intenses : légumineuses, pâtes faites main, boucherie de porc, fromages, Pane di Matera IGP et la signature des piments cruschi.
La cuisine lucanienne naît d’un équilibre concret : garde-manger paysan, culture pastorale et une utilisation intelligente d
e la saisonnalité. Les bases sont simples mais identiques : légumineuses, légumes, fromages de mouton et de chèvre, porc et agneau, pain et pâtes maison. La caractéristique qui « illumine » de nombreux plats est l’utilisation d’huile, de chapelure grillée, d’herbes et de poivrons séchés rendus croquants (les sons). Dans les premiers plats, les formats manuels dominent – strascinati, ferretti, cavatelli – qui soutiennent des sauces rustiques et des condiments secs. Dans les seconds plats, la boucherie se distingue avec des saucisses et des viandes séchées (à considérer aussi comme ingrédient, pas seulement sur la planche à découper) et par une cuisson lente qui concentre les saveurs. Aglianico del Vulture conclut le tableau, un rouge structuré qui « tient » la cuisine lucanienne sans effort.
La basilicate existe et ce sont les plats typiques
Lorsqu’il s’agit de plats italiens typiques, notre pensée se tourne souvent vers les régions les plus célèbres. Pourtant, la cuisine italienne est aussi composée de territoires plus discrets, moins racontés, mais capables de laisser une marque profonde. Basilicata en fait partie. Il existe, et il existe, et à la table il sait comment être rappelé. Matérielde la consultation géographique
En tant que personne curieuse de la tradition – c’est une région qui m’a offert de vraies surprises, des plats simples et sans compromis, capables d’entrer légitimement dans mon livre de recettes personnel. Non pas pour le folklore, mais pour le fond : car derrière chaque recette lucanienne se cache une histoire vraie, un contexte agricole et humain qui parle la langue la plus profonde de la cuisine italienne.
Les caractéristiques de la cuisine lucanienne
La cuisine lucanienne est composée de saveurs fortes, qu’une fois vécues, vous ne les oublierez jamais. Ce sont des plats salés, dans lesquels l’on sent la main de la tradition paysanne, qui regorge de sel et d’huile. Strictement de l’huile d’olive extra vierge.
Dans les premiers plats, les protagonistes sont des pâtes maison (strascinati in primis), des légumineuses et des sauces à la viande avec du bœuf et du porc.
Sur les plateaux lucaniens, qui ouvrent chaque banquet, vous trouverez de nombreux fromages et charcuteries typiques.
Parmi ces derniers, il convient de mentionner le capocollo, la soppressata, le salami conservé dans le saindoux et le pezzente, ainsi nommés en raison de leur histoire particulière... La pezzente, en réalité, était autrefois la viande salée des classes moins aisées, car elle était préparée avec les parties du porc considérées comme moins précieuses et plus grasses. Aujourd’hui, cependant, c’est une viande salée très recherchée, surtout pour parfumer la sauce à la viande. La règle « Le dernier sera le premier » s’applique également en gastronomie.
Quelle boisson va avec toutes ces délices ? Il n’y a aucun doute : avec l’Aglianico del Vulture
On oublie souvent que la Basilicate, en plus d’être une région fascinante, riche en traditions et en culture, est également célèbre pour ses plats typiques lucaniens qui, surtout ces derniers temps, ont laissé leur empreinte dans tout le pays et au-delà. En fait, la cuisine lucanienne part de la tradition territoriale mais évolue et offre aujourd’hui une expérience gastronomique unique.
Dans cet article, nous vous guiderons pour découvrir les meilleurs plats typiques de la Basilicate, vous offrant un voyage savoureux. Que vous soyez passionné de cuisine ou voyageur curieux, plongez avec nous dans cette tradition culinaire extraordinaire, où les plats typiques de Lucanie et de Basilicata vous conquiendront par leurs saveurs authentiques et irrésistibles.
La Basilicate est ma terre natale, j’y ai beaucoup voyagé aussi pour la photographier et surtout pour apprécier la qualité des produits typiques qui représentent un véritable phare d’une région offrant non seulement des territoires à découvrir mais aussi une cuisine qui ne peut pas vous laisser indifférent. Voici mes conseils pour la découvrir, l’essayer et l’apprécier jusqu’à la dernière bouchée !
10 plats typiques de la Basilicate
Un classement de 10 plats typiques de la Basilicate ne suffirait pas à énumérer les excellences du territoire et les préparations exceptionnelles qu’ils permettent d’atteindre. Le fait est qu’à la base se trouve d’excellents produits typiques, tels que le Peperone cruscko di Senise, l’aubergine rouge de Rotonda, les saucisses produites dans différents pays (la saucisse « lucanica » avant tout) et encore le Pecorino canestrato di Moliterno, les Fagioli di Sarconi et bien d’autres choses qu’il vaudrait la peine d’écrire un livre à ce sujet (sans oublier la production de vin Aglianico et d’huile EVO dans le VultureTag.
Quoi qu’il en soit, dans les prochains paragraphes, je vous guiderai pour découvrir 10 plats typiques de la Basilicate. Comme s’il s’agissait d’un déjeuner ou d’un dîner, nous commencerons par une sélection d’entrées traditionnelles lucaniennes, suivies des premiers plats qui ont rendu la Basilicate célèbre. Enfin, nous vous présenterons une variété de plats principaux lucaniens pleins de saveurs authentiques. Ces plats, enfants de recettes lucaniennes antiques, sont un véritable trésor culinaire qui enrichit la cuisine régionale italienne.
Les entrées typiques de la Basilicate sont un mélange de nombreux produits locaux proposés par la terre et de préparations simples et anciennes. Parmi les premiers plats, on ne peut pas se passer de la saucisse lucanienne appelée « lucanica » et, en général, parmi toutes les saucisses produites dans la région, le célèbre « canestrato di Moliterno IGP », un fromage pecorino sucré adapté à tous les palais, les piments cruschi de Senise (qui peuvent aussi servir à assaisonner les premiers ou deuxièmes plats), l’Aubergine Rouge de Rotonda et même les salades lampascioni, Les pois chiches et les haricots (excellents de Sarconi) qui, combinés au pain de Matera, vous plongeront pleinement dans la tradition locale de la région.
Premiers cours typiques de Lucanie
Premiers cours typiques de Lucanie
Parmi les premiers plats typiques de Lucanie, il faut immédiatement mentionner les célèbres strascinati mollicati accompagnés de piments Senise cruschi : un plat facile et savoureux de la tradition lucanienne, préparé avec des pâtes fraîches (strascinati, ainsi nommées car elles sortent en les faisant glisser sur un carré de bois spécial). À mentionner également des plats tels que les pâtes au ragù alla potentina (où la viande est celle de la saucisse fraîche) et diverses soupes comme la Crapiata di Matera, une soupe estivale de légumineuses et de céréales (haricots, épeautre, blé, pois chiches, pois d’herbe, pois, fèves et lentilles, sur une base canonique de céleri, carotte et oignon pour le bouillon, plus pommes de terre nouvelles). ail, tomates cerises).
Sur les seconds plats typiques de la Basilicata, on peut vraiment se faire plaisir : en commençant par le Baccalà all’Aviglianese (frit avec des piments Cruschi de Senise), à la Pignata (mouton, agneau et viande de mouton cuites à feu très bas dans des amphores en terre cuite à deux anses, précisément le pignate), la « Rafanata », une omelette préparée avec trois ingrédients : raifort, œufs et pecorino ou même la Carchiola, Une piégenne recette de piadina faite avec de la farine de semoule de maïs non levain. Enfin, nous mentionnons aussi les Gnummareddi, des abats mélangés d’agneau ou de chevreau enfermés dans leur propre enveloppe avec du persil et du fenouil. À celles-ci, le pain qui accompagne est la célèbre « Strazzata », une focaccia assaisonnée pleine de poivre.
Basilicate Plats typiques
Nous avons donc vu quels sont les plats typiques de la Basilicate : entrées, premiers et deuxièmes plats (mais aussi accompagnements, pain et délices à savourer à tout moment de la journée). Le dénominateur commun de tout est la tradition. Ce qui est mis sur la table en Lucanie a de l’histoire, cela cache derrière lui le travail des agriculteurs pour cultiver et récolter des produits uniques et typiques, dont beaucoup ont déjà reçu la mention d’originalité (DOC ou IGP).
Voici la liste résumée des 10 meilleurs plats typiques lucaniens à manger en Basilicate :
Strascinati avec des piments Senise Cruschi.
Crapiata Materana.
Saucisse lucanienne appelée Lucanica ou Luganega.
Pain de Matera.
Haricots sarconi.
Aubergine rouge de Rotonda.
La Carchiola.
Pecorino di Moliterno PGI.
Scrape
Morue aviglianais
Strascinati come preparare
Comment préparer les strascinati
Découvrez comment préparer des strascinati faits maison en suivant la procédure étape par étape et les conseils. Si vous avez aimé cette recette, essayez aussi les cavatelli, une autre forme de pâtes à la semoule fraîche, typique des Pouilles et du Molise.
Versez la farine dans un grand bol, ajoutez l’eau et le sel, mélangé à une fourchette.
Pétris avec tes mains jusqu’à ce que le mélange soit dur et sec, ne cédez pas à la tentation d’en ajouter trop.
Transférez la pâte sur une planche en bois et pétrissez pour obtenir une pâte . On la couvre d’un bol à l’envers et on la laisse reposer environ 30 minutes. De cette façon, il cédera légèrement et ce sera plus facile à manipuler.
Prenez une petite portion de la pâte à la fois, puis étalez-la avec vos mains jusqu’à ce qu’elle forme des cordons .
Fais-les légèrement passer à la farine et coupe-les en petits segments de 2 à 3 cm chacun .
Avec 3 ou 4 bouts de doigts, évidez les segments de pâte en les traînant doucement sur la surface en bois .
Une fois les strascinati formés, tirez-les et ouvrez-les légèrement avec vos doigts .
Placez les strascinati sur une surface en bois bien farinée, afin qu’ils ne se chevauchent pas, et laissez-les sécher à l’air libre .
Comment assaisonner les strascinati
Pendant que les strascinati reposent, consacrez-vous à la préparation de la sauce. Fais sauter l’ail avec un filet d’huile dans une grande casserole, ajoute le ragoût de porc et fais-le sauter.
Déglacez avec un demi-verre de vin blanc, laissez l’alcool s’évaporer et recouvrez le tout avec la purée de tomates. Ajoutez le sel et attendez que ça bout , puis fermez avec un couvercle et faites cuire à feu très doux pendant au moins 3 heures
Faites cuire les strascinati dans de l’eau bouillante salée pendant quelques minutes, puis égouttez-les lorsqu’ils commencent à remonter à la surface. Assaisonnez-les avec la sauce à la viande et servez-les immédiatement .
La salade de lampascioni (oignon sauvage)
Est préparée en lavant et en faisant bouillir les lampascioni, puis en les égouttant et en les assaisonnant de piment, de vinaigre, de persil, de sel et d’huile. .
Ingrédients
Lampascioni 500 g Huile d’olive extra vierge
30 g Vinaigre à sa guise
Persil à votre goût
Piment frais au goût
Du sel au goût
Préparation
Nettoyez les lampascioni, lavez-les bien, puis faites-les bouillir dans beaucoup d’eau bouillante.
Égouttez-les à mi-cuisson et continuez avec plus d’eau bouillante, afin qu’ils perdent une part importante de l’amertume qui les distingue.
Laissez les lampascioni refroidir dans la deuxième eau de cuisson, puis égouttez-les et assaisonnez-les avec du piment, du vinaigre, du persil, du sel et de l’huile. Mélangez bien et servez immédiatement.
Saucisse aux oignons sauvages
Préparation :
La saucisse avec lampascioni est un second plat typique de la cuisine salento. Les lampascioni sont une plante très commune en Méditerranée dont les bulbes commodités sont utilisés en cuisine pour leur goût amer caractéristique et indéniable. La forme est similaire à celle des petits oignons mais la saveur et la texture sont différentes. Ils peuvent être cuits de différentes manières : frits, cuits au four, bouillis ou dans une poêle comme dans ce cas. En plus d’être polyvalents et savoureux, les oignons sauvages sont également riches en propriétés bénéfiques car ils sont riches en flavonoïdes et en sels minéraux et, pour atténuer l’amertume excessive, il suffit de les faire tremper quelques heures. Dans cette recette très simple, ils sont cuits en combinaison avec de la saucisse pour un plat maison au goût rustique et prononcé. Essayez aussi la délicieuse tresse feuilletée avec champignons et saucisse
Ingrédients
Nombre pour 6 à 8 personnes
Saucisse 1 kg
Lampascioni 500 g
Huile d’olive extra vierge 1 cuillère à soupe
Vin blanc 100 g
Sel
Un spig de romarin
Préparation
Comment faire une saucisse avec des oignons sauvages
Commencez la préparation du plat en nettoyant les lampascioni. Enlevez tout excès de terre et, à l’aide d’un couteau, enlevez la pointe, la membrane externe qui les recouvre ainsi que la racine (si vous pouvez les acheter déjà nettoyées chez le marchand de légumes). Lavez-les bien et faites-les tremper dans de l’eau froide pendant au moins 3 à 4 heures, en changeant l’eau plusieurs fois pour réduire leur goût amer. Sinon, vous pouvez les blanchir quelques minutes. Enfin, je les ai découpés en coins.
Piquez la saucisse et faites-la dorer dans une poêle avec de l’huile.
Ajoutez les lampascioni, faites-les dorer quelques minutes avec la saucisse et le sel légèrement. Faites cuire avec du vin blanc à feu vif, puis baissez le feu, aromatisez avec du romarin et continuez à cuire avec le couvercle ouvert pendant environ une demi-heure. Une fois cuite, servez la saucisse avec les oignons sauvages et servez !
Focaccia di matera
Voulez-vous savoir comment préparer la focaccia materano ?
Quelle est la recette traditionnelle du passé ?
Continuez à lire la suite, et profitez en !
Recette de focaccia matera
Il n’est pas nécessaire de beaucoup d’ingrédients et c’est super facile à cuisiner.
C’est un plat très riche, même simple, et peut donc être compris comme un plat unique.
Êtes-vous prêt à préparer la focaccia Matera chez vous ? On choisit les ingrédients et on y va.
D’abord, il faut une bonne pâte, environ 600 g de pâte à pain.
Les autres ingrédients sont :
Une mozzarella
2 ouu 3 tomates, mûre
Un oignon
50 grammes d’olives noires
100 grammes de champignons dans l’huile
Un peu de fromage pecorino râpé
1 piment fort
Sel
Préparation
Nettoyez l’oignon, coupez lé en tranches puis cuisez lé avec un peu d’huile d’olive.
En attendant, commencez à étaler la pâte à pain en forme circulaire en formant deux cercles du même diamètre.
N’oubliez pas que la focaccia materana peut être petite ou grande selon les besoins.
Ensuite, commencez par graisser une plaque de cuisson circulaire avec de l’huile d’olive et en étalez la base.
Comment faire une focaccia di Matera
Commencez maintenant par la base pour remplir la focaccia de mozzarella, de tomate tranchée, d’olives et de champignons. Ensuite, commencez à ajouter l’oignon mijoté jusqu’à ce que toutes les parties à la surface soient couvertes. Enfin, assaisonnez le tout avec une pincée de fromage pecorino déjà râpé et un peu de piment.
Vous pouvez maintenant couvrir la préparation avec l’autre disque de pâte et tout refermer. Maintenant, mettez votre moule au four à basse température et laissez cuire environ 50 minutes.
Voici l’un des plats préférés des Materans, à manger chaud comme froid.
C’est sans aucun doute l’une des meilleures délicatesses de la région de la Basilicate à exporter chez soi et à apporter un peu de Lucania à la table.
Luganega et pois chiches
Ingrédients
300 g de luganega,
Une boîte de pois chiches ou 250 g de pois chiches bouillis,
Un oignon,Un verre de vin rouge,
Sel, une boîte de pulpe de tomate
Pour préparer le luganega avec des pois chiches, épluchez le luganega et faites-le dorer lentement avec un oignon blanc très finement haché.
Quand la saucisse semble bien cuite, mouillez-la avec un demi-verre de vin blanc et laissez-la s’évaporer.
Ajoutez les pois chiches déjà bouillis – un emballage en conserve convient aussi – ainsi que la purée de tomates.
Laissez mijoter jusqu’à ce que ce soit épaissi.
La crapiata, le plat de Matera lié aux traditions anciennes.
La crapiata est une soupe de légumineuses typique de Matera, plus qu’un plat typique, c’est un véritable rituel, elle trouve ses racines à l’époque romaine.
C’est une recette très ancienne liée aux coutumes paysannes ; en fait, après la moisson, les épouses des paysans et en général toutes les femmes, apportaient chacune un peu de blé et de légumineuses des paysans de Matera et les apportaient à la terre. Toutes les légumineuses ont donc été cuites dans une grande marmite ensemble et servies à tout le quartier. Pour certains, le terme treillis fait référence à la plante de pois chiches, de haricots ou de pois.
C’est un plat que l’on peut savourer à tout moment de l’année, car les légumineuses sont toujours recherchées et appréciées.
Ingrédients
Sarrasin 50 g
Épélc 50 g
Fèves larges séchées 50 g
Pois chiches 50 g
Pois de graminée 50 g
Lentilles 50 g
Haricots 50 g
Pois 25 g
Pommes de terre neuves 250 g
Tiges de céleri 2
Ognon 1
Carottes 2
tomates cerises au goût
huile d’olive extra vierge au goût
Sel au goût
Préparation
Commencez par faire tremper les légumineuses que vous avez choisies dans un bol avec de l’eau froide. Laissez-le reposer toute une journée. Après le trempage des légumineuses, égouttez lés et rincez lès à l’eau froide, puis versez les légumineuses dans une grande marmite. Lavez bien les pommes de terre et ajoutez-les aux légumineuses. Couvrez bien d’eau, en veillant à ce que les légumineuses soient bien couvertes pendant au moins deux doigts d’eau, puis mettez le feu. Entrouverte avec le couvercle et cuissonne pendant 90 minutes, en prenant soin d’ajouter les carottes coupées en tranches, les tiges de céleri, l’oignon et les tomates cerises à mi-cuisson. À la cuisson, ajoutez du sel, et cru, donnez un filet d’huile d’olive extra vierge.
Pain Matera
Comment préparer le pain Matera
Collectez la semoule dans un bol, versez 320 ml d'eau et pétrissez rapidement jusqu'à obtenir un mélange grossier. Couvre-le d'une serviette et laisse-le reposer dans un endroit frais et sec pendant au moins 30 minutes.
Après le repos, ajoutez le levain, avec l'eau restante, et en travaillant la pâte en la « pinçant » du bout des doigts et en la pliant de l'extérieur vers l'intérieur ; Puis remuez le sel.
Une fois que vous avez un mélange lisse et élastique, faites un tour de plis et répétez cette opération trois fois toutes les 30 minutes.
Une fois terminé, formez une pâte et placez-la dans un bol légèrement graissé. Couvrir d'un chiffon humide ou d'une feuille de film plastique, puis de laisser lever pendant quelques heures ; Ensuite, réfrigère pendant 6 à 8 heures.
Une fois levée, laissez reposer la pâte à température ambiante pendant une demi-heure. Après le temps, dégonflez-le, retournez-le sur une surface de travail légèrement farinée et formez une boule. Remets-le dans le bol, recouvert d'un chiffon, et laisse-le reposer encore une heure.
Dégonflez légèrement la pâte du bout des doigts et étalez-la délicatement pour former un rectangle. En attendant, allumez le four à la température maximale et placez une plaque de cuisson sur l'étagère la plus basse.
Prenez les deux côtés du rectangle et faites-les coïncider pour former une pointe triangulaire. Ensuite, continuez de la même manière de l'autre côté également.
Pliez les pointes et faites en sorte qu'elles soient assorties au centre de la pâte.
Appuyez au centre avec un rouleau à pâtisserie.
Pressez la pâte sur elle-même, afin de former une sorte de « bouche ».
Avec un tarot, faites 3 coupes nettes, à quelques centimètres l'une de l'autre, et écrasez la pâte sur la surface de travail 1, afin de laisser s'échapper les bulles d'air.
À l'aide d'une pelle farinée, transférez le pain dans la plaque du four et laissez-le cuire à température maximale pendant environ 20 minutes. Après ce temps, portez le four à 200 °C et continuez la cuisson pendant environ vingt minutes, puis baissez la température à 180 °C et cuisez encore 20 minutes.
Quand il est doré et bien cuit, sortez le pain Matera du four.
Laissez refroidir le pain de Matera, coupez-le en tranches 1 et des domestiques.
Rafanata
Ingrédients
5 œufs
300 g de pommes de terre
100 g de raifort
100 g de fromage pecorino
Sel au goût
Poivre à sa volonté
Huile d’olive extra vierge au goût
Imaginez une sorte d’omelette avec des pommes de terre, du raifort et du fromage pecorino, cuite dans une poêle, au four ou sur le grill, et vous aurez du raifort.
La rafanata est un plat typique de la Basilicate qui doit son nom à l’ingrédient principal : le raifort. Cette racine, autrefois considérée comme la truffe des pauvres, est largement utilisée dans la cuisine de la région. Cependant, il suffit d’aller au-delà des frontières régionales pour perdre de vue cet ingrédient et toutes les recettes qui le voient comme protagoniste.
Si nous devions décrire le raifort, nous pourrions dire que c’est une sorte d’omelette avec beaucoup d’œufs, du pecorino, du raifort râpé et des pommes de terre cuites à l’origine sur le grill, en mettant le charbon sous et au-dessus de la casserole, et maintenant préparé au four ou dans une poêle. Certes, cette technique est plus immédiate, mais on perd une partie de la saveur fumée caractéristique de la
Comment préparer le rafanata avec la recette originale
Faites d’abord bouillir les pommes de terre dans beaucoup d’eau légèrement salée. Le temps varie selon la taille des pommes de terre : pour tester leur cuisson, percez-les avec les dents d’une fourchette jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Cela prendra entre 30 et 50 minutes.
Ensuite, égouttez lès et écrasez lès immédiatement avec une fourchette ou un écraseur de pommes de terre.
Épluchez le raifort et râpez le avec une râpe avec de petits trous.
Séparément, dans un grand bol, battez les œufs avec le fromage pecorino, une pincée de sel et une pincée de poivre.
Ajoutez la purée de pommes de terre et le raifort râpé et mélangez bien.
Huiler une poêle et verser l’omelette.
Faites cuire à feu moyen pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les bords commencent à se décoller.
À ce stade, à l’aide d’un couvercle, retourne-je et continuez à cuire de l’autre côté également.
Servez le rafa nata chaud.
Pour préparer les rafa nata au four, la procédure est similaire. Cependant, versez les œufs avec les autres ingrédients dans une plaque de cuisson doublée de papier sulfurisé et laissez-les cuire à 200°C pendant 30 minutes.
L’aubergine rouge
Caractéristiques de l’aubergine rouge
L’aubergine rouge de Rotonda est une culture typique certifiée DOP de Basilicate. Son apparence est très similaire en couleur, forme et taille à celle d’une tomate. Cependant, elle a une saveur épicée et la texture classique douce et spongieuse de l’aubergine.
Sol et fécondation de l’aubergine rouge
L’aubergine rouge est un cultivar typique de Basilicata, mais il peut aussi être cultivé avec succès dans d’autres régions. Cependant, il faut garder à l’esprit que cette variété nécessite une exposition ensoleillée et un climat chaud. En fait, le froid peut endommager ou faire mourir les semis. En ce qui concerne le sol, les besoins de l’aubergine rouge sont similaires à ceux des autres types d’aubergine. Elle nécessite un substrat fertile, lâche, bien drainé et à texture moyenne. De plus, cette plante doit être placée dans un endroit abrité.
Plantation de l’aubergine rouge
Le semis est de préférence effectué à l’intérieur pour éviter que les gelées tardives n’endommagent les semis germés. L’opération a lieu à la fin de l’hiver (février-mars), garantissant aux aubergines rouges des températures stables au-dessus de 20°C et beaucoup de lumière. Si, en revanche, vous choisissez de semer en plein air, vous devez attendre au moins jusqu’à la mi-avril. Les semis germés sont transplantés au printemps, lorsqu’ils atteignent une hauteur d’au moins 10 cm. Il est conseillé de maintenir une distance minimale de 40 cm entre un sbicimen et un autre afin de permettre le développement complet du système racinaire.
Culture de l’aubergine rouge
Lors de la transplantation, il est préférable de préparer des sillons spéciaux dans le sol pour accueillir les semis germés. Il est donc nécessaire de fertiliser et d’irriguer abondamment, en veillant à éviter la stagnation de l’eau. La fertilisation doit d’abord se faire avec des produits biologiques (compost ou fumier mature), qui doivent être incorporés dans le sol pendant un certain temps (4 semaines) avant le semis ou la transplantation. Par la suite, lors de la phase de développement et de maturation des légumes, un engrais granulaire spécifique à forte teneur en potassium est utilisé. En général, la pratique du fumier vert est adoptée. Cette plante préfère les climats chauds et secs. Il est bon d’assurer un approvisionnement régulier en eau, il est donc recommandé d’utiliser un système d’irrigation goutte-à-goutte. La récolte a lieu lorsque les fruits sont complètement mûrs et que la peau a une couleur rouge-orangée. Les aubergines sont cueillies à la main en détachant une petite partie du pédoncule avec une paire de ciseaux tranchants.
Maladies de l’aubergine rouge
Les dommages les plus graves peuvent être causés par les pucerons, acariens, thrips et doryphores. Les acariens comprennent les araignées rouges et jaunes, qui affectent les feuilles de l’aubergine rouge, provoquant l’apparition de taches lumineuses. Ensuite, les tissus jaunissent puis meurent. Les plantes peuvent être affectées à la fois par les insectes adultes et les larves des doriphores, des lépidoptères jaune-orange avec un dos strié de noir. Ils se nourrissent des feuilles de l’aubergine rouge, empêchant l’échantillon d’effectuer la photosynthèse de la chlorophylle. Ainsi, le développement des légumes est également interrompu.
Particularités de l’aubergine rouge
Variété PDO de Basilicate, l’aubergine rouge de Rotonda a une forme ronde similaire à celle d’une tomate. Elle peut peser jusqu’à 200 grammes et possède une pulpe spongieux, charnue et tendre. La saveur est épicée avec un arrière-goût intense, tandis que l’arôme est fruité. L’aubergine rouge peut être grillée ou utilisée pour préparer des accompagnements, des entrées et des sauces végétariennes. Elle peut aussi être conservée sèche ou dans l’huile. Il n’est pas nécessaire d’être purgé dans le sel avant d’être consommé car il n’a pas un goût amer.
L’Indication Géographique Protégée Fagiolo di Sarconi est réservée aux grains qui répondent aux conditions et exigences indiquées dans la spécification de production pertinente. Dans le cas des variétés Cannellino et Borlotto, la préparation du sol, à effectuer entre avril et mai, est réalisée à l’aide d’un tracteur équipé d’une ou deux sections sur de grandes surfaces et d’un tracteur à deux roues sur de petites surfaces à une profondeur comprise entre 30 et 50 cm, suivie d’un amortissement des mottes à l’aide d’un brise-mottes ou d’un moto. Le semis, de la troisième décennie de mai jusqu’à la mi-juin, se fait manuellement ou avec un ensemencement mécanique en utilisant des graines sélectionnées en quantité comprise entre 80 et 140 kg/ha. En revanche, dans le cas des écotypes nains et grimpants locaux, la préparation du sol, toujours conforme aux méthodes décrites, a lieu entre juin et juillet, tandis que la quantité de graines à utiliser au moment du semis varie selon l’écotype particulier. Dans la culture du haricot Sarconi, seules les pratiques agronomiques sont autorisées à conférer au produit ses caractéristiques particulières. Les haricots appartenant à l’indication géographique protégée Fagiolo di Sarconi, dans l’état des gousses fraîches à décortiquer, doivent être commercialisés dans des boîtes en bois, d’une capacité maximale de 15 kg là où le logo est apposé. Dans l’état des grains secs, ils doivent plutôt être commercialisés avec le même logo dans des emballages (tissu, papier ou plastifiés) de 250 ou 500 gr. L’ajout de toute mention autre que celle prévue dans le cahier des charges de production est interdite au logo. Cependant, l’utilisation d’indications supplémentaires faisant référence à des noms, noms d’entreprises, exploitations agricoles est autorisée, à condition que le produit réponde toujours aux caractéristiques indiquées dans la spécification et qu’elles ne soient pas susceptibles de tromper les consommateurs.
La marque I.G.P. (Indication géographique protégée))
Les Fagioli di Sarconi PGI sont produits sur une grande partie de la Vallée d’Agri, de Tramutola et Marsico Nuovo jusqu’à San Martino d’Agri. Elles tirent leur nom de Sarconi, où la culture de ces légumineuses est héritée de traditions anciennes. Après la reconnaissance de l’IGP en 1996, les haricots Sarconi sont sur le marché avec la marque de qualité. Un résultat qui est le fruit de la collaboration entre tous les sujets de la chaîne de production, qui a permis de commercialiser ce produit de la civilisation paysanne lucanienne. Cultivés depuis des siècles dans la région d’origine, leur production est favorisée par les conditions environnementales particulières et l’abondance des eaux d’irrigation, qui permettent la production de haricots de qualité différente de ceux d’autres régions de Sarconi. De plus, les basses températures estivales et la fraîcheur des eaux de culture permettent aux graines de conserver une forte teneur en sucres simples, allongeant ainsi le temps nécessaire à leur transformation en amidon. Cela donne aux haricots un goût sucré typique. Les sols de culture sont frais, profonds, fertiles, au-dessus de 600 mètres d’altitude. Le semis a lieu entre avril et juillet, selon la variété ; seules les pratiques agronomiques et les traitements à base de cuivre sont autorisés pour les soins de culture.
Gâteau à la viande et courgette
Ingrédients
500 g courgettes
500 g tomate pelés
300 g hachis de veau
200 g ris
1 oignon blanc
60 g pain de mie
1 œuf 1/2 verre de lait
30 g de beurre
1 branche de romarin
1 cul. De farine
Sel, poivre et huile d'olive vierge extra
Coupez les courgettes en longueur et faites-les légèrement rôtir avec une pincée de sel.
Préparation
Dans une casserole faites blondir l'oignon dans 2 cul. À soupe d'huile d'olive vierge extra avec le romarin. Ajoutez les riz avec 400 g d'au et cuisez pendant 6 m, arrêtez la cuisson couvrez et laissez absorber le reste de liquide 10 m. Préparez 20 boulettes avec le hachis de veau, l'œuf et le pain de mie trempé dans le lait, assaisonne. Faites revenir les boulettes 3 à 4 minutes dans huile d'olive. Beurrez un moule à savarin tapisse avec les courgettes Préparez une rangée de riz avec les tomates et les boulettes de viande. Couvrez avec une autre rangée de riz.
Mettez au four 190° pendant 20 minutes. Sortez le plat du four laissez reposer 10 minutes et démoulez.
Risotto aux poivrons
Ingrédients
Pour 4 personnes
300 g de riz Arborio
1 poivron rouge
Poivron jaune
1 oignon
1 L de bouillon de volaille
75 g de beurre
4 brins de persil
Sel, poivre du moulin.
Parmigiano reggiano 80 g
Vin blanc
Préparation
Coupez les poivrons en petits dés. Épluchez et hachez l'oignon dans le beurre de cuisson, fait revenir le hachis d'oignon 8 min sur le feu doux. Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole. Faites-y dorer les poivrons 6 à 7 min. Salez, poivrez. Faites rissoler le tout encore 1 min puis réservez. Ajoutez le riz. Mélangez 1 min pour que les grains soient bien enrobés. Mouillez avec le vin blanc. Laissez-le s'évaporer sans cesser de tourner. Versez progressivement le bouillon chaud en tournant sans cesse jusqu'à ce que le risotto soit cuit (20 min). Pour servir, Incorporez le reste de beurre. Rectifiez l'assaisonnement et parsemez de persil ciselé. Accompagnez de parmesan râpé.
Polpette di melanzane Scamorza
Ingredients
2 aubergines
1 œuf,
50 g de Parmesan, Scamorza ou provolone
10 feuilles de basilic,
2 gousses d'ail, de la chapelure,
Huile d'olive vierge extra
Pan, sel et poivre
Préparation
Préchauffer le four à 180°
Laver l'aubergine, coupée en petits dés 1 morceaux d'ail ; laisser cuire pendant 30 min à feu deux. Lorsque l'aubergine est cuite ciseler les feuilles de basilic et y ajouter le Parmesan, et l'ouf, sel et poivre et le pain. Mixez-le tout ainsi que la gousse d'ail.
Saler (un peu, parce que le fromage l'est déjà) et poivrer ; faire de petites boulettes, les passer dans la chapelure et les cuire au four Lorsqu'elles sont bien dorées, servir les chaudes avec une viande ou saucisses.
Le Scamorza est un fromage d'Italie cru à pâte filée produit avec du lait entier pasteurisé. Il peut être au lait de vache ou fabriqué à partir d'un mélange de lait de vache et de brebis. Originaire de Campanie, le Scamorza est une sorte d'ovni dans le monde du fromage italien, d'hybride entre la Mozzarella et le Caciocavallo, en raison de sa forme et son goût. Étymologiquement, le terme dérivé de scamozare signifie décapiter. Fabriqué comme de la Mozzarella avec du lait de bufflonne ou de vache en filant la pâte, il est ensuite affiné pendant 2 à 3 semaines, période au cours de laquelle le fromage prend sa couleur jaune d'or.
À noter qu'il existe une version fumée du Scamorza. Le Scamorza prend une forme originale de petite poire avec un étranglement au col pour le suspendre avec d'autres. À l'image de son aîné, la Scamorza s'emploie râpé ou entier dans de nombreux plats.
Pilon de poulet au câpre olive et tomate
Ingrédients
Pour 4 personnes :
8 pilons de poulet
300 g te coulis de tomates
2 gousses d'ail
20 olives vertes dénoyautées
2 cuillères à soupe de câpres
20 cl de Marsala
1/2 citron presse
Quelques feuilles de basilic
Farine
Préparation
Faire dorer le poulet dans l'huile d'olive vierge extra, saler et poivrer, puis ajouter l'ail pressé et le Marsala Faire mijoter 2o min à feu doux et à couvert.
Ajouter les tomates, jus de citron, les olives, les câpres et le basilic ciselé. Faire mijoter 15 min de plus. Servir avec, du riz ou une purée de pommes de terre.
Poulet frit a la sauge
Ingrédients
3 culs. À soupe d'huile d'olive vierge extra
20 g. de beurre
4 blancs de poulet sans la peau
1 verre de vin blanc sec
4 à 6 feuilles de sauge fraîche, grossièrement hachées
1 cU. À soupe de vinaigre balsamique
Sel et poivre noir
Feuilles de sauge fraîche, pour décorer.
Préparation
Faites chauffer l'huile et le beurre dans une grande poêle antiadhésive. Lorsqu'ils moussent, faites-y revenir les blancs de poulet, à feu modéré, pendant 5-7 min, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Arrosez le poulet avec le vin et parsemez-le de sauge hachée. Salez et poivrez à votre goût. Couvrez et faites cuire à feu doux pendant 15 min, en arrosant de temps en temps le poulet de sauce et en le retournant à mi-cuisson.
Retirez le poulet de la sauteuse. Disposez-le dans des assiettes chaudes et tenez-le au chaud. Versez le vinaigre balsamique dans la sauteuse. Augmentez le feu, jusqu'à ce que les sucs restés au fond de la sauteuse aient réduit. Arrosez les blancs de poulet de ce jus, décorez de feuilles de sauge hachées et servez immédiatement.
C’est près du bréchet que les blancs sont le moins sec.
Vous pouvez vous en procurer chez les volaillers ou dans certains supermarchés.
Les autres blancs, plus faciles à trouver, conviennent aussi, à condition de les arroser fréquemment de sauce et de ne pas les faire cuire plus de 15 min en tout.
Poulet au gingembre sans peau
Recette pour 4 personnes :
2 Cuisses de poulet fermier
1 morceau de gingembre frais en fines lamelles
2 cu. À soupe de vinaigre blanc
3 cu. À soupe d'huile d'olive vierge extra
2 carotte
1 céleri
2 courgettes
Persil plat
Sel poivre
1 bon verre 1/2 de bouillon
Préparation
Couper le poulet en morceaux
Dans une poêle faire chauffer l'huile
Dorer les morceaux de poulet.
Faite bouille les légumes dans l'eau salée
Ajouter le bouillon couvrir à moitié et laisser cuire 10 minutes environ à couvert et doucement
Ajouter les lanières de gingembre et le vinaigre
Faites cuire pendant 50 mm
Remuer et augmenter le feu quelques secondes
Étendre. Dresser sur un plat
Parsemez de persil plat coupé en toute petite julienne
Pigeons farcis Basilicata
Ingrédients
Pour 2 ou 4 personnes
2 pigeons,
2 larges tranches de jambon cru pas trop fines,
1/2 verre de vin blanc,
1 cuillère à soupe de saindoux.
Pour la farce : les abattis des pigeons,
1 œuf, 1
Gousse d'ail,
Du romarin,
2-3 cuillères à soupe de chapelure,
Du sel, du poivre.
Préparatio
Plumez et nettoyez les pigeons, en conservant les abattis ; salez-les et poivrez-les. Coupez les abattis, ajoutez-leur la chapelure, un peu de romarin et d'ail haché, un filet d'huile ; en dernier lieu, amalgamez aussi le jaune d'œuf à la préparation. Mélangez bien, en ajoutant aussi un peu de sel. Éteignez et laissez tiédir, puis farcissez l'intérieur des pigeons avec la préparation en recousant l'ouverture ; entourez-les ensuite avec les tranches de jambon cru. Faites fondre le saindoux sur le fourneau dans un plat à four, puis mettez cuire les pigeons, en les faisant rissoler de façon uniforme. Mouillez de vin blanc et, après quelques minutes, mettez cuire au four. Retournez la viande de temps en temps, et ajoutez un peu d'eau chaude, au cas où cela serait nécessaire ; la durée de la cuisson varie de 30 à 45 minutes.
