Mantuan (Mantova)Bignolata
Ingrédients
Pour les choux à la crème :
250 g d’eau
200 g de farine
150 g de beurre
5 g de sel
1 pincée de sucre
5 œufs.
Pour la garniture des choux à la crème :
4 jaunes d’œufs
100 g de sucre
8 cuillères à soupe de marsala sec
Crème fouettée.
Pour décorer :
1 l de crème fouettée fraîche
1 pot de 400 g de Nutella
Sucre glace
Chocolat noir.
Équipement :
Papier sulfurisé / Fouet électrique / Casserole / Poche à pâtisserie / Plaque de cuisson
Préparation :
Mettez l’eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole, portez à ébullition, retirez du feu et ajoutez la farine tamisée d’un coup.
Remuez rapidement et remettez sur le feu tout en continuant de remuer.
Lorsque la pâte est sèche et se détache des parois en formant une boule, elle est prête.
Retirez du feu et ajoutez les œufs un par un, en n’ajoutant le suivant que lorsque le précédent est bien incorporé ; remuez jusqu’à ce que le mélange soit tiède.
Transférez le mélange dans la poche à douille munie d’une douille ronde lisse.
Sur la plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé, formez des boules de la taille d’une noix et espacez-les.
Faites cuire à 200 °C pendant 30 minutes ; elles seront prêtes quand elles auront une belle couleur dorée.
Sortez-les du four et laissez-les refroidir sur une grille métallique.
Préparez maintenant le zabaglione : séparez les œufs, mettez les jaunes dans une casserole, ajoutez le sucre et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajoutez le marsala une cuillère à soupe à la fois, en remuant bien après chaque addition. Une fois absorbé, immergez le récipient dans un bain-marie, faites cuire en gardant le feu très doux et en remuant constamment. La température doit rester constante, l’eau ne doit jamais bouillir mais seulement frémir.
Remuez jusqu’à ce que la crème commence à épaissir et à gonfler (environ 13-15 minutes). Retirez du feu et laissez refroidir dans un grand bol.
Ensuite, assemblez le dessert : fouettez la crème en la sucrant légèrement avec le sucre glace et incorporez environ 4 cuillères à soupe au zabaglione, en remuant doucement.
Faites un petit trou au fond de chaque chou, remplissez la poche à pâtisserie avec le zabaglione et garnissez chaque dessert.
Enrobez les choux de crème fouettée et disposez-les dans un plat de cuisson à bords légèrement hauts.
Transférez le Nutella dans un bol et ajoutez environ la moitié de la crème restante, en l’incorporant doucement.
Recouvrez les choux à la crème avec la crème au Nutella.
Avec une poche à pâtisserie, décorez avec la crème restante selon votre goût.
Avec un couteau bien aiguisé, grattez le côté d’une tablette de chocolat noir pour réaliser des copeaux et saupoudrez-les.
 

Gremolada : La sauce italienne qui met en valeur chaque plat

La gremolada, un mélange aromatique d’herbes fraîches, d’ail et de zeste de citron, est bien plus qu’un simple condiment. C’est une explosion de saveurs qui peut transformer un plat ordinaire en une expérience culinaire mémorable. Originaire de Lombardie, particulièrement associée à l’ossobuco milanais, la gremolada possède une histoire fascinante et un potentiel culinaire qui dépasse largement ses origines modestes. Cet article explorera la recette originale, les variantes modernes, les conseils de préparation et, surtout, les innombrables possibilités d’utilisation en cuisine.
Histoire et origines de la gremolada
Les origines précises de la gremolada sont entourées de mystère, mais on pense qu’elle remonte au Moyen Âge. Certaines sources suggèrent qu’un assaisonnement similaire, à base d’herbes aromatiques, d’ail et d’agrumes, était déjà utilisé pour aromatiser les viandes et le poisson. Son association la plus forte est cependant avec la cuisine lombarde et, en particulier, avec l’ossobuco milanais. L’ossobuco, un jarret de veau braisé, est un plat riche et savoureux, et la gremolada apporte une touche de fraîcheur et de vivacité qui contraste parfaitement avec son intensité. Le mot « gremolada » dérive probablement du dialecte lombard et fait référence à l’acte de « gremolare », c’est-à-dire hacher finement les ingrédients.
La recette originale de la gremolada
La recette traditionnelle de la gremolada est incroyablement simple, mais la qualité des ingrédients et la précision de la préparation sont essentielles pour obtenir un excellent résultat. Voici les ingrédients de base :
Persil frais : une généreuse branche de persil frais, de préférence à feuilles plates, lavée et séchée soigneusement. Le persil apporte fraîcheur et une saveur herbacée distinctive.
Ail : une gousse d’ail, pelée et privée du cœur (la pousse interne), pour éviter qu’elle ne soit trop forte et indigeste. L’ail apporte une touche essentielle, âcre et aromatique.
Zeste de citron : le zeste d’un demi-citron (ou d’un citron entier, selon le goût), finement râpé. Il est important d’utiliser uniquement la partie jaune de la croûte, en évitant la partie blanche (albédo), qui est amère. Le zeste de citron apporte un arôme d’agrumes et une touche d’acidité qui équilibre les autres saveurs.
Préparation :
Hachez finement le persil et l’ail séparément. Idéalement, vous devriez utiliser un couteau bien aiguisé et couper à la main pour éviter d’écraser les ingrédients et de libérer trop de liquide.
Râpez finement le zeste de citron.
Mélangez délicatement tous les ingrédients dans un bol.
Utilisez immédiatement ou réfrigérez dans un récipient hermétique pendant jusqu’à une journée.
Conseils de préparation :
Utilisez des ingrédients frais et de haute qualité. Le persil fané ou l’ail ancien peuvent nuire au goût de la gremolada.
Hachez finement les ingrédients. Un hachage grossier peut être désagréable pour le palais.
N’en faites pas trop avec l’ail. Une gousse suffit pour une portion de gremolada.
Râpez seulement la partie jaune du zeste de citron. L’albédo est amer et peut en ruiner la saveur.
Préparez la gremolada juste avant de l’utiliser pour préserver au mieux ses arômes.