Pizza à la scarole napolitaine

16 maggio 2004 italienpasta.com J.G

Pour 4 personnes

Ingrédients

Pour la pâte

250 g de farine 00

150 ml d’eau tiède

4,5 g de levure de brasseur fraîche

1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge

1/2 cuillère à café de sel

1/2 cuillère à café de sucre

Pour la farce

500 g d’escarole

20 g d’olives noires

10 g de câpres salées

2 filets d’anchois

1 cuillère à soupe de pignons de pin

1 cuillère à soupe de raisins secs (trempée dans de l’eau tiède)

huile d’olive extra vierge au goût

Sel au goût

Poivre

Préparation

Dissoudre la levure de brasseur dans de l’eau tiède dans un bol, en ajoutant, si désiré, une cuillère à café de sucre pour l’activer.

Dans un autre grand bol, tamisez la farine et créez un creux au centre. Versez l’eau avec la levure, ajoutez l’huile d’olive extra vierge et enfin le sel.

Pétrissez à la main ou à l’aide d’un mélangeur planétaire jusqu’à ce que le mélange soit lisse et élastique, en ajoutant, si nécessaire, un peu de farine ou d’eau pour ajuster la consistance.

Couvrez la pâte avec un chiffon et laissez là lever dans un endroit chaud pendant environ 2 heures, jusqu’à ce qu’elle double de volume.

En attendant, prenez soin de la garniture : nettoyez l’escarole en retirant les feuilles abîmées, lavez là soigneusement et blanche là quelques minutes dans de l’eau salée. Egouttez le et pressez le bien pour enlever l’excès de liquide.

Dans une poêle, chauffez un filet d’huile d’olive extra vierge et faites dorer la gousse d’ail jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée. Ajoutez les filets d’anchois et laissez lès fondre en remuant.

Ajoutez ensuite l’escarole, les olives noires hachées, les câpres bien rincés pour enlever l’excès de sel et les pignons. Mélangez et laissez goûter quelques minutes, jusqu’à ce que les ingrédients soient bien mixés.

Pendant ce temps, faites tremper les raisins secs dans de l’eau tiède pendant quelques minutes.

Ajoutez les raisins secs bien pressés, assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût, puis éteignez le feu. Lorsque la pâte aura bien levé, divisez là en deux parties égales et étalez lès sur une surface légèrement farinée avec un rouleau à pâtisserie, jusqu’à obtenir deux disques fins.

Placez le premier disque sur une plaque de cuisson doublée de papier sulfurisé, en laissant un petit bord pour faciliter la fermeture. Répartissez uniformément la garniture de la carole, puis couvrez avec le deuxième disque de pâte, en scellant bien les bords.

Scellez bien les bords en les écrasant avec vos doigts ou une fourchette, puis faites quelques trous dans la surface, encore une fois avec une fourchette, pour laisser la vapeur s’échapper pendant la cuisson.

Préchauffez le four à 180°C (statique), faites cuire la pizza à l’escarole et faites là cuire environ 30-35 minutes, ou jusqu’à ce que la surface soit dorée. Sortez le du four et laissez le refroidir légèrement avant de couper et servir.

Pollo fritto croccante

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L’Italie est un pays connu pour son riche patrimoine culinaire, et l’un de ses trésors gastronomiques les plus précieux est le PGI de Chianina : cette race rare et exquise de bovins est appréciée non seulement pour sa viande mais aussi pour son importance culturelle.

Réputée pour sa qualité exceptionnelle, cette race de bétail est élevée en Toscane, dans le centre de l’Italie, où elle prospère dans des pâturages verdoyants et un climat méditerranéen indéniable.

Vénérée pour sa force et son endurance, la Chianina était traditionnellement utilisée dans le travail agricole et jouait un rôle fondamental dans le labourage des champs et le tirage de charrettes. Aujourd’hui, cet animal majestueux est devenu un symbole de l’excellence italienne et est protégé par une Indication Géographique Protégée (PGI), qui garantit son authenticité et son respect de normes strictes.

La Chianina est la plus grande vache du monde au withers et est née comme race de bétail de travail, c’est-à-dire qu’elle était initialement utilisée pour travailler dans les champs avec la charrue ou pour tirer des charrettes.

Au fil du temps, ses usages ont évolué et elle a été sélectionnée pour la rendre adaptée à l’abattage ; aujourd’hui, la Chianina n’est qu’une vache de viande.

Cette transformation de l’usage en tant que race bovine a eu lieu au siècle dernier, donc la Chianina reste génétiquement une race très résistante et robuste, ce qui explique pourquoi elle a besoin d’une longue maturation.

La viande de chianine est rouge et très riche en fer. Ses caractéristiques organoleptiques sont excellentes, c’est pourquoi il est également recommandé dans la nutrition des enfants.

Le Chianina PGI n’est pas tendre en soi, mais il devient tendre à l’âge vieilli : à Braciere Malatesta, la maturation de la viande Chianina PGI se fait dans des réfrigérateurs à sec pendant au moins 30 jours.

Limousine nationale Aveyron

La race nationale de bovins limousine est une race de bétail originaire de la région de l’Aveyron, en France.

Ces bovins, élevés dans des pâturages luxuriants et équipés d’un espace suffisant pour se promener et paître, développent une viande tendre, savoureuse et marbrée avec la bonne quantité de gras.

La limousine que nous proposons au Braciere Malatesta Steakhouse n’est pas une viande à haute marbillage, elle en contient très peu.

Nous proposons 3 races maigres : la Limousine, la Piémontaise et la Chianina.

Les autres sont marbrés mais notre Limousine ne l’est pas, elle est souvent tendre, avec une texture et une texture lentes ; si elle est ensuite vieillie le temps nécessaire, elle devient encore plus tendre.

Il n’est pas non plus très savoureux que les autres races, mais il a un goût équilibré qui plaît à la plupart des clients.

Jusqu’à il y a cinq ans, c’était la viande la plus demandée pour son bon équilibre entre tendre, texture et saveur.

Piémontais italien (scottona)

Le Piémontais italien, également appelé scottona, est une race bovine originaire du Piémont. Réputé pour la qualité exceptionnelle de sa viande, le piémontais italien est très recherché par les connaisseurs de viande du monde entier.

Ces bovins ont une apparence distinctive, avec une carrure musclée et un pelage élégant.

La race italienne piémontaise est connue pour sa tendresse et sa viande maigre, ce qui en fait un choix idéal pour les steaks et autres coupes fines.

Race italienne extra-italienne (marbrée)

Nous incluons dans cette sélection toutes les races de viande italienne que nous prenons dans des fermes italiennes : notamment Frisonne et rouge-tache, ce sont des races laitières en fin de carrière.

Qu’est-ce qui caractérise ce type de bétail ? Ce sont des vaches très maigres avec de très grosses mamelles, qui, en raison du type de régime alimentaire et de la production de lait, développent beaucoup de graisse intramusculaire, le marbrage étant défini par leur âge : plus elles sont avancées à la fin du cycle de reproduction, plus elles ont de martelage.

Prussian Extra (Marbré)

La viande de Prusse Extra (Marbrée) est une viande premium connue pour son habillage exceptionnel.

Ce type de viande provient d’une race spécifique de bovins, la viande est très recherchée pour sa texture et sa saveur uniques. Sa qualité supérieure et son goût exceptionnel en font un choix de choix pour ceux qui apprécient les belles choses de la vie.

Angus de la Maremme

La viande de Maremma Angus est un type de bœuf très recherché originaire de la Maremma toscane. Réputé pour sa qualité et sa saveur exceptionnels, il est produit à partir de bovins Angus élevés de manière traditionnelle et durable.

Ces bovins se promènent librement dans les pâturages luxuriants de la campagne de la Maremme, se nourrissant d’herbes naturelles et obtenant une viande tendre et savoureuse.

Il est souvent utilisé dans des plats traditionnels toscans tels que XXX, .

Avec son goût exquis et ses standards de qualité élevés, la viande Maremma Angus est un véritable délice culinaire qui met en valeur le riche patrimoine agricole de la région.

Reine des Alpes

Le secret de son goût inégalé réside dans l’environnement intact où les animaux broutent, festoyant sur des pâturages montagneux luxuriants et des herbes sauvages.

Ce régime naturel, combiné au mode de vie en liberté des animaux, donne une viande tendre et succulente, riche en arômes alpins distincts.

La reine des Alpes, cependant, n’est pas une vraie race de bétail, on choisit généralement le Braziere Malatesta : Frison, Bavarois, Simmenthal et Brun alpin.

Bavarois certifié

La race de bovins bavarois certifiée est une viande très recherchée, avec une graisse recouvrante importante et bien équilibrée avec le marbillage.

La saveur est complexe mais pas extrême ni intense, elle est très populaire car elle parvient à être le juste milieu entre une viande maigre comme la limousine et un Holstein très fort.

Holstein G. Jaune

Le bœuf Holstein que nous servons chez Brazier vient souvent d’Angleterre et d’Irlande.

Ce sont des animaux élevés à l’état sauvage la majeure partie de l’année, très demandés dans les restaurants car ils contiennent de la graisse jaune qui dépend du type d’alimentation qu’ils ont : herbe fraîche, carotènes, accumulés.

Le type Holstein est très à la mode en ce moment, mais attention : il ne s’agit pas d’une race spécifique mais de plusieurs races qui peuvent présenter cette caractéristique donnée par la méthode d’élevage.

Elle a une saveur extrêmement forte et intense et est une viande pour les connaisseurs car sa saveur forte ne plaira pas à tout le monde, elle contient aussi moins de graisse intramusculaire : il y a moins de tissu conjonctif à couper pendant le repas et la viande est plus tendre. Article par Quelles sont les 10 meilleures races de viande italiennes et étrangères

L’un des avantages les plus significatifs de la viande 100 % italienne est la transparence de la chaîne d’approvisionnement.

Contrairement aux produits importés, souvent soumis à des réglementations moins strictes ou à des chaînes logistiques longues et complexes, la viande italienne provient d’entreprises intégrées et territoriales, où l’élevage, l’abattage et la transformation se déroulent en synergie.

Ce système minimise le risque de contamination, garantit une fraîcheur immédiate et permet un contrôle direct sur l’ensemble du processus de production.

Derrière chaque étiquette « 100 % italien » se trouvent des éleveurs, vétérinaires, nutritionnistes et techniciens qui travaillent en réseau pour garantir que la viande arrive au consommateur intacte, sûre et durable.

Bonjour les cuisiniers, si vous voulez en savoir plus sur les charcuteries, vous trouverez ici tout ce qu’il faut savoir sur le marché !

La valeur de la traçabilité

L’obligation d’indiquer l’origine du bœuf et du porc a conduit le consommateur italien à développer un sens critique et une culture d’origine.

Savoir d’où vient un produit signifie pouvoir faire confiance, et la confiance est un élément central dans la relation entre producteur et consommateur.

La traçabilité est l’une des plus grandes avancées de la chaîne d’approvisionnement italienne : chaque animal est enregistré, chaque phase est documentée.

Ce système permet non seulement de retracer l’origine, mais aussi de garantir le respect du bien-être animal, l’absence de traitements non conformes et la réduction de l’impact environnemental.

Bien-être animal et durabilité

La viande italienne naît dans des fermes où la qualité de vie de l’animal est un facteur déterminant. Les éleveurs

italiens suivent des protocoles qui prévoient un espace adéquat, une nutrition équilibrée et des soins vétérinaires préventifs.

Cette approche n’est pas seulement éthique, elle affecte directement la qualité de la viande : des animaux sains et non stressés produisent une viande plus tendre, savoureuse et naturellement riche en nutriments.

De plus, l’Italie est l’un des pays les plus vertueux dans la réduction de l’impact environnemental de l’élevage, grâce à :

•systèmes d’énergie durables,

•réutilisation des sous-produits,

•et des politiques visant à réduire les émissions de CO₂.

Viande 100 % italienne : le goût inimitable de la qualité italienne

La saveur de la viande italienne est le résultat de l’équilibre et du territoire.

Du bœuf du Nord aux races porcines élevées en Émilie-Romagne et en Italie centrale, chaque produit est lié à une tradition gastronomique précise.

Le climat, l’alimentation et les méthodes de salaison contribuent à créer une complexité organoleptique unique, qui rend la viande italienne reconnaissable et appréciée dans le monde entier.

Ce n’est pas un hasard si beaucoup des charcuteries les plus célèbres en PDO et PGI — du jambon de Parme à la mortadella de Bologne — proviennent de viandes 100 % italiennes transformées selon des normes strictes.

Sécurité alimentaire et contrôles stricts

Un autre pilier de la viande 100 % italienne est la sécurité alimentaire.

Chaque phase est soumise à des contrôles vétérinaires, des analyses microbiologiques et des contrôles de conformité aux protocoles européens.

Les usines de transformation suivent des systèmes HACCP avancés et subissent des inspections constantes par les autorités sanitaires.

Ce niveau de rigueur place la viande italienne parmi les plus sûres au monde.

De plus, la législation nationale prévoit des limites plus strictes que dans de nombreux pays de l’UE concernant l’utilisation d’antibiotiques, d’additifs ou d’hormones dans la croissance animale.

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Valeur nutritionnelle et bien-être

La viande 100 % italienne, si elle est consommée avec équilibre, est un aliment précieux pour le bien-être.

Elle est riche en :

•protéines à forte valeur biologique,

•fer et zinc hautement biodisponibles,

•Les vitamines B (en particulier la B12), qui sont essentielles au métabolisme énergétique et au système nerveux.

Dans les viandes blanches et les coupes maigres, la teneur en lipides est réduite, ce qui les rend idéaux pour des régimes équilibrés.

Et dans les viandes rouges de qualité, la graisse est bien répartie, avec un profil d’acides gras favorable, capable de donner goût et douceur sans excès.

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Ragoût de bœuf : la recette parfaite à faire à la maison

Le ragoût est l’un des plats de viande les plus populaires de notre tradition italienne.

Un deuxième plat basé sur une cuisson lente de la viande qui, après doration, est mélangée à un vin rouge corsé pour obtenir plus de saveur.

Le résultat est une viande très tendre, pleine de goût, à accompagner de nombreux accompagnements différents.

Quelle est la viande parfaite pour un ragoût tendre et savoureux ?

La meilleure coupe de viande est sans aucun doute la joue de bœuf. En revanche, nous avons la musculeuse ou la religieuse, toutes deux parfaites pour une cuisson longue et lente, environ deux heures et demie, comme un ragoût.

Une autre option est le girello (ou magatello). Faites attention cependant, car dans ce cas, les temps de cuisson sont beaucoup plus courts : en fait, on passe d’environ 2 heures et demie à une heure et demie maximum.

Pourquoi le temps de cuisson est-il si court ?

La raison est simple : dans les morceaux de viande idéaux pour une cuisson prolongée, il y a du tissu conjonctif, qui met plus de temps à se dissoudre, tandis que dans le girello il n’est pas présent et, pour obtenir une viande tendre, il est donc essentiel de réduire le temps de cuisson.

Cela signifie qu’en fonction du temps dont vous disposez, vous pouvez choisir le type de viande le plus adapté.

Le morceau de viande choisi doit être cuit entier. Nous les attachons, avec le traditionnel rôti de nouage, pour obtenir ensuite des tranches parfaitement rondes. À la boucherie, vous trouverez déjà le morceau bien noué, vous n’aurez donc pas à perdre plus de temps (vous pouvez aussi le trouver déjà cuit, si vous n’avez pas le temps de vous consacrer à la recette) !

Liste des ingrédients : voici tout ce dont vous avez besoin

Huile d’olive extra vierge (beurre si vous préférez)

Joue de bœuf (ou autres morceaux choisis)

Vin rouge à assembler

Baies de genévrier

Clous de girofle

Sel

Oignon

Carotte

Céleri

Une feuille de laurier

Purée de tomates

Pommes de terre

Cuisinons ensemble : la recette étape par étape

Prenez une marmite assez haute, peut-être antiadhésive, et passez-la à feu vif, en ajoutant de l’huile d’olive extra vierge.

Quand l’huile est chaude, nous allons faire dorer la viande. Nous faisons bien dorer tous les côtés de la viande, la tournons soigneusement, pour bien la sceller et nous assurer que tous les pores se ferment et que toute l’humidité de la viande soit à l’intérieur, garantissant ainsi sa tendreté.

Pour l’assemblage, j’utilise du vin rouge, qui colore bien la viande et la rend encore plus savoureuse : pour cette raison, je vous recommande d’utiliser un vin de bonne qualité, afin de garantir un excellent goût et, pourquoi pas, de le garder en accompagnement du verre.

Pendant que nous déglaçons avec le vin, vous pouvez ajouter quelques baies de genévrier, un ou deux clous de girofle, et un peu de sel.

En attendant, préparons les légumes. Nous ne ferons pas de refroidissement car cette recette implique l’utilisation de gros morceaux de légumes, ce qui aide à renforcer la saveur du plat.

Ensuite, coupez l’oignon, la carotte et le céleri en gros morceaux et ajoutez-les crus dans la casserole, car ils auront environ trois heures pour cuire.

Nous terminons en ajoutant une feuille de laurier.

Lorsque le vin est bien mixé, ajoutez un peu de purée de tomates. Si vous préférez le ragoût uniquement mélangé avec du vin, sautez cette étape.

Il est maintenant temps de commencer la cuisson lente.

Nous pouvons baisser le feu, couvrir avec un couvercle et cuire pendant 2 heures et demie à 3 heures. Il n’est pas nécessaire de remuer pendant la cuisson, laissez cuire calmement et aussi longtemps que nécessaire.

Vers la fin de la cuisson, après un peu plus de deux heures, nous pouvons ajouter quelques morceaux de pomme de terre (nous les mettons maintenant car le temps de cuisson est plus court).

Si, à la fin de la cuisson, vous préférez une crème plus homogène, vous pouvez mixer les légumes que nous avons utilisés.