Recettes italiennes authentiques
J.A. Grego Divulgateur de la cuisine italienne régionale
Merci à Barzotti et Toto Cutugno - riposate in Pace
Recettes de viandes italiennes 2
Coda alla vacinara
Ingrédients
pour 4 personnes
1 queue de bœuf
1 kg Tomates pelées
1 Céleri
1 carotte
1 oignon
1/2 tasse de vin blanc sec
huile d’olive extra vierge au goût
Sel au goût
goûter du poivre
Préparation
Rincez la queue sous de l’eau froide, laissez là sécher et coupez là en morceaux le long des articulations pour obtenir ce qu’on appelle le « rocchi »
Fais sauter la queue dans de l’huile d’olive extra vierge pendant environ 10 minutes.
Ajoutez l’oignon, la carotte et la moitié d’un céleri coupés en petits morceaux.
Laissez cuire 10 à 15 minutes.
Déglaiser avec du vin blanc.
Versez la tomate salée et poivrée et ajoutez l’autre moitié du céleri coupé.
Une fois qu’il est à ébullition, mettez le feu à feu bas et faites cuire environ 5 heures sans couvercle, en remuant de temps en temps.
Coda alla Vaccinara : histoire de la recette romaine
Les origines de la queue de bœuf sont modestes : pour la préparer, l’une des parties du soi-disant « cinquième quart » est utilisée, à laquelle appartiennent les coupes moins précieuses, y compris les abats.
C’est un plat qui doit son nom aux « vaccinari » du passé, responsables de l’abattage du bétail. Déjà vers 1300, le Rione Regola, à Rome, était habité par des vaccinateurs, qui rapportaient du travail toutes les parties des animaux moins précieuses, qui ne pouvaient pas être vendues aux « seigneurs ».
La tradition de cuisiner le cinquième quartier s’est encore étendue à la fin des années 1800, lorsque l’abattoir a été construit à Testaccio : les salaires des ouvriers étaient souvent complétés par les restes de l’abattoir, qui étaient ramenés chez eux pour être cuisinés ou vendus aux nombreuses tavernes qui avaient vu le jour dans la région.
Le temps a passé, et au fil des années, la Coda alla Vaccinara, un plat destiné aux moins aisés, est devenue un plaisir pour les connaisseurs, qui est encore préparée dans de nombreux restaurants traditionnels et cuisinée par tous ceux qui apprécient la tradition romaine.
Salti in bocca alla romana
Bombette des Pouilles
Les Bombettes Apuliennes sont un second plat de viande, typique de la cuisine apulienne, en particulier de la vallée de l'Itria. Une vatoante des rouleaux de viande classiques, ici des tranches de porc farcies au bacon, au cacio cavallo, au sel et au poivre, avec la forme arrondie qui leur donne le nom de « bombette » ! Selon la tradition, ils sont cuits sur des braises ou en alternative au four et consommés comme plats de rue, servis dans des cônes alimentaires, accompagnés de pain local ! Dorés et grillés à l'extérieur, avec une garniture savoureuse et filandreuse, c'est une vraie délicatesse ! Si vous souhaitez les préparer chez vous, voici la recette de bombettes apuliennes avec tous les conseils et photos étape par étape délicieuses, tout comme celles que vous goûtez chez Locorotondo et Cisternino !
Comme pour toute recette traditionnelle, il existe différentes versions et de nombreuses variantes, surtout en ce qui concerne la garniture ! Dans ce cas, je vous présente la recette originale de la bombette des Pouilles, que j'ai eu le plaisir de goûter cet été même dans la Val d'Itria. C'est une préparation très simple, il suffit d'utiliser de fines tranches de porc, en particulier du capocollo, mais le veau convient aussi, si vous préférez. On l'étale, la garnit, la roule, quelques minutes au four et les bombettes apuliennes sont prêtes à être servies chaudes ! Une explosion de saveurs délicieuses
Ingrédients
Quantité pour 7 pièces
6 – 7 tranches de capocollo de porc de qualité Martina Franca (ou tranches de porc ou de veau)
70 g de fromage caciocavallo semi-assaisonné
6 – 7 tranches de bacon
Persil frais
1 gousse d'ail
Huile d'olive extra vierge
Sel
Poivre
Préparation
Tout d'abord, battez les tranches de viande pour qu'elles soient plates et homogènes.
Ensuite, ajoutez les tranches de bacon à la surface, le caciocavallo coupé en fines tranches, une poignée de persil finement haché avec l'ail, une pincée de poivre : Enfin, roulez les tranches pour faire des rouleaux ronds.
Ensuite, scellez chaque chapeau melon avec un cure-dent.
Enfin, placez dans une poêle graissée d'huile, graissez la surface des rouleaux et saupoudrez d'une pincée de sel, et si vous voulez, ajoutez un peu de persil haché :
Rouleaux de viande au four - Recette de bombette des Pouilles
Enfin, faites cuire dans un four chaud à 200° dans la partie centrale pendant environ 15 à 20 minutes, puis transférez à l'étage supérieur en faisant dorer encore 10 minutes :
Voici les Bombettes Apuliennes prêtes ! Sers-les chauds !
