Recettes italiennes authentiques
J.A. Grego Divulgateur de la cuisine italienne régionale
Merci à Barzotti et Toto Cutugno - riposate in Pace
Recettes de viandes italiennes 2
Coda alla vacinara
Ingrédients
Pour 4 personnes
1 queue de bœuf
1 kg de tomates pelées
1 céleri
1 carotte
1 oignon
1/2 tasse de vin blanc sec
Huile d’olive extra vierge au goût
Sel au goût
Poivre au goût
Préparation
Rincez la queue sous de l’eau froide, laissez-la sécher et coupez-la en morceaux le long des articulations pour obtenir ce qu’on appelle les « rocchi ».
Faites sauter la queue dans de l’huile d’olive extra vierge pendant environ 10 minutes.
Ajoutez l’oignon, la carotte et la moitié du céleri coupés en petits morceaux.
Laissez cuire 10 à 15 minutes.
Déglacez avec du vin blanc.
Versez la tomate, salez et poivrez, et ajoutez l’autre moitié du céleri coupé.
Une fois à ébullition, baissez le feu et faites cuire environ 5 heures sans couvercle, en remuant de temps en temps.
Coda alla vaccinara : histoire de la recette romaine
Les origines de la queue de bœuf sont modestes : pour la préparer, on utilise l’une des parties du soi-disant « cinquième quartier », auquel appartiennent les coupes les moins précieuses, y compris les abats.
C’est un plat qui doit son nom aux « vaccinari » du passé, responsables de l’abattage du bétail. Déjà vers 1300, le rione Regola, à Rome, était habité par des bouchers qui rapportaient du travail toutes les parties des animaux moins précieuses, qui ne pouvaient pas être vendues aux « seigneurs ».
La tradition de cuisiner le cinquième quartier s’est encore étendue à la fin des années 1800, lorsque l’abattoir a été construit à Testaccio : les salaires des ouvriers étaient souvent complétés par les restes de l’abattoir, qui étaient ramenés chez eux pour être cuisinés ou vendus aux nombreuses tavernes qui avaient vu le jour dans la région.
Le temps a passé et, au fil des années, la Coda alla vaccinara, un plat destiné aux moins aisés, est devenue un plaisir pour les connaisseurs ; elle est encore préparée dans de nombreux restaurants traditionnels et cuisinée par tous ceux qui apprécient la tradition romaine.
Salti in bocca alla romana
Saltimbocca à la romana
Ingrédients pour 2 personnes :
2 escalopes de noix de veau
2 tranches de jambon de Parme
4 grandes feuilles de sauge
Un demi-verre de vin blanc
30 g de beurre, sel et poivre du moulin
1 boîte de champignons de Paris émincés (facultatif)
Persil haché
Préparation
Placez les escalopes entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-les. Étalez une tranche de jambon sur chaque escalope ainsi que deux feuilles de sauge, fixées avec un cure-dent. Dans une poêle, faites chauffer le beurre à feu doux, disposez les escalopes côté jambon et faites-les cuire pendant 2 minutes ; le jambon doit rester tendre. Retournez-les et faites cuire encore 3 minutes. Salez et poivrez légèrement.
Bombette des Pouilles
Les bombettes apuliennes sont un second plat de viande typique de la cuisine apulienne, en particulier de la vallée d'Itria. Il s'agit d'une variante des rouleaux de viande classiques : ici, des tranches de porc farcies au bacon, au caciocavallo, au sel et au poivre, avec une forme arrondie qui leur donne le nom de « bombette » ! Selon la tradition, elles sont cuites sur des braises ou, en alternative, au four et consommées comme plat de rue, servies dans des cônes en papier, accompagnées de pain local ! Dorées et grillées à l'extérieur, avec une garniture savoureuse et filandreuse, c'est une vraie délicatesse ! Si vous souhaitez les préparer chez vous, voici la recette des bombettes apuliennes avec tous les conseils et photos étape par étape : elles sont délicieuses, tout comme celles que vous goûtez à Locorotondo et Cisternino !
Comme pour toute recette traditionnelle, il existe différentes versions et de nombreuses variantes, surtout en ce qui concerne la garniture ! Dans ce cas, je vous présente la recette originale de la bombette des Pouilles, que j'ai eu le plaisir de goûter cet été même dans le val d'Itria. C'est une préparation très simple : il suffit d'utiliser de fines tranches de porc, en particulier du capocollo, mais le veau convient aussi si vous préférez. On les étale, on les garnit, les roule, quelques minutes au four et les bombettes apuliennes sont prêtes à être servies chaudes ! Une explosion de saveurs délicieuses.
Ingrédients
Quantité pour 7 pièces
6 à 7 tranches de capocollo de porc de qualité Martina Franca (ou tranches de porc ou de veau)
70 g de fromage caciocavallo semi-affiné
6 à 7 tranches de bacon
Persil frais
1 gousse d'ail
Huile d'olive extra vierge
Sel
Poivre
Préparation
Tout d'abord, battez les tranches de viande pour qu'elles soient plates et homogènes.
Ensuite, disposez les tranches de bacon à la surface, le caciocavallo coupé en fines tranches, une poignée de persil finement haché avec l'ail et une pincée de poivre. Enfin, roulez les tranches pour former des rouleaux ronds.
Scellez ensuite chaque « chapeau melon » avec un cure-dent.
Enfin, placez-les dans une poêle graissée d'huile, graissez la surface des rouleaux, saupoudrez d'une pincée de sel et, si vous le souhaitez, ajoutez un peu de persil haché :
Rouleaux de viande au four - Recette de bombette des Pouilles
Enfin, faites cuire dans un four chaud à 200 °C, dans la partie centrale, pendant environ 15 à 20 minutes, puis transférez à l'étage supérieur pour les faire dorer encore 10 minutes :
Voici les bombettes apuliennes prêtes ! Servez-les chaudes !
Spezzatino con polenta
Pour 6 personnes
Polenta
600 g de farine à polenta traditionnelle ou polenta instantanée.
Sel
Ragoût
1,2 kg de bœuf
3 c. à soupe d'huile d’olive vierge extra
4 gousses d'ail finement hachées, sel et poivre
10 cl de vin blanc
2 c. à soupe de purée de tomates
2 piments rouges ou plus
1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
Pour servir
Parmesan ou pecorino râpé
Préparation
Coupez le porc en morceaux de la taille d’une noix. Chauffez la moitié de l'huile d'olive dans une casserole et faites revenir la viande jusqu'à ce qu'elle soit dorée de tous côtés. Ajoutez l'ail et laissez cuire
15 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps. Salez à votre goût. Mélangez le vin blanc avec la purée de tomates, ajoutez le tout dans la casserole et laissez cuire encore 20 minutes.
Ajoutez le piment (à votre goût), un peu de sel et le vinaigre de vin, et faites revenir une ou deux minutes. Laissez cuire encore 30 minutes ou jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Pendant ce temps, préparez la polenta. Portez 3,5 litres d'eau à ébullition dans une grande casserole avec le sel. Versez la polenta et faites cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'elle forme une masse épaisse et lisse, environ 30 à 40 minutes (ou juste 5 à 6 minutes si vous avez triché et utilisé de la polenta instantanée).
Versez la polenta sur une grande planche en bois, en laissant un espace au centre. Versez le ragoût de porc au milieu de la polenta. Faites asseoir vos convives autour de la table, armés d'une fourchette et d'un énorme appétit ! Servez séparément le parmesan ou le pecorino.
Spaghettis finis au bœuf et à la courgette
Ingrédients :
1 oignon blanc, haché
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra
450 g de bœuf haché maigre
2 courgettes, râpées
1 boîte de 796 ml de tomates assaisonnées à l'italienne, sel et poivre du moulin
450 g de spaghettis
500 ml (2 tasses), soit 200 g, de fromage mozzarella râpé
Préparation
Dans une casserole, faire tomber l’oignon dans l’huile. À feu vif, ajouter la viande et l’émietter jusqu’à évaporation complète du jus de cuisson.
Ajouter les courgettes et cuire quelques minutes. Ajouter les tomates, assaisonner et cuire 15 minutes à feu moyen, à découvert.
Dans une marmite, cuire les pâtes « al dente » en suivant les instructions du fabricant. Égoutter sans rincer et ajouter à la sauce.
Retirer la casserole du feu et incorporer la moitié du fromage.
Ajoutez le fromage restant sur chaque portion au moment de servir.
Côtes à la valdôtaine
Pour 4 personnes
Avec le plat que je propose aujourd’hui, nous allons entreprendre un voyage « virtuel » dans la magnifique Vallée d’Aoste pour préparer un second plat typique de cette région, à base de viande et de fromage fondu : les côtes à la valdôtaine. La recette que nous suivrons est l’originale, avec peu d’ingrédients mais avec un excellent résultat ! C’est cependant un plat simple, « pour tous les jours », très savoureux et au goût intense, qui peut être préparé à la fois dans une poêle et au four. Dans ce cas, placez du papier cuisson sur une plaque, graissez-le d’un filet d’huile d’olive extra vierge et placez la viande dessus. Si vous utilisez le four en mode statique, il faut préchauffer à 180 °C et laisser cuire les côtelettes pendant 30 minutes ; avec la cuisson ventilée, en revanche, le temps est réduit à 20 minutes, à une température de 160 °C. Maintenant, grillez les côtelettes pendant 5 minutes et servez-les à table. Un conseil : pour sublimer le goût de ce plat, accompagnez-le d’une garniture de pommes de terre au four et d’un verre de vin rouge, comme le Chambave DOC.
Ingrédients
4 côtelettes de veau (longe coupée, avec os et filet)
4 fines tranches de fromage Fontina de la vallée d’Aoste
100 g de farine de type « 00 »
100 g de beurre clarifié
2 œufs
Chapelure à votre goût
Sel au goût
Poivre au goût
Préparation
Aplatissez légèrement les côtelettes avec un attendrisseur à viande. Coupez-les en deux, horizontalement, en faisant une « découpe portefeuille » sur le côté et en laissant la viande attachée à l’os. Insérez les tranches de Fontina dans chacune des côtelettes, en remplissant la poche que vous avez formée.
Ensuite, battez-les à nouveau, toujours doucement, et assaisonnez-les de sel et de poivre selon votre goût. Trempez les côtelettes dans la farine, puis dans les œufs battus et la chapelure. Pressez-les bien avec vos mains, afin que toute la panure adhère à la viande.
Dans une poêle à revêtement antiadhésif, faites fondre le beurre et faites cuire les côtelettes jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés. À ce stade, posez-les sur une assiette tapissée de papier absorbant et servez-les chaudes.
Penne au stracotto, recette de Ligurie
Ingrédients pour 4 personnes :
320 g de penne
Parmesan
Grana padano râpé
Sauce du stracotto
Préparation
Faire cuire les pâtes ; retirer la viande du récipient de cuisson, la remplacer par les pâtes égouttées, ajouter du grana râpé, bien mélanger, servir.
Le stracotto, inconnu en France, est un grand classique de la cuisine italienne.
Plusieurs régions en revendiquent la paternité ; voici la version ligure.
Ingrédients :
Une pièce de bœuf de 700 g
Un oignon haché
10 cl de vin rouge
600 g de tomates mûres, pelées et épépinées
Une gousse d'ail
Une feuille de laurier
Feuilles de sauge
Sel, poivre
Huile d'olive vierge extra
Préparation
Faire colorer la viande dans l'huile avec du sel, du poivre, des feuilles de sauge et l'ail pendant 10 min, puis verser le vin et laisser évaporer ; mettre les tomates, le laurier et l'oignon, couvrir et cuire doucement ; au bout de 30 min, rectifier l'assaisonnement ; de temps en temps, vérifier que cela n'attache pas ; si nécessaire, ajouter de temps en temps un peu d'eau ou de vin ; cuire en tout 3 heures. Retirer la viande et un peu de sauce, la garder au chaud jusqu'au moment de la servir coupée en tranches et accompagnée de haricots verts, de petits pois ou avec les pâtes.
Langue à la sauce verte
Langue à la sauce verte
Ingrédients pour 4 personnes
1 langue de bœuf de 1 kg, prête pour la cuisson
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
1/2 cuillère à soupe de grains de poivre
1 feuille de laurier
Mie de pain
1 dl de vinaigre
2 anchois salés
30 g de persil
1 cuillère à soupe de câpres
½ gousse d'ail
1 œuf
Huile d'olive extra vierge
Sel.
Peler l'oignon, la carotte et le céleri, les hacher grossièrement et les placer dans une casserole avec beaucoup d'eau, les grains de poivre et le laurier. Porter à ébullition, ajouter la langue, saler légèrement et laisser mijoter pendant 2 heures. L'enlever, puis la garder au chaud jusqu'au moment de servir.
Mettre la mie de pain dans un bol avec le vinaigre et laisser tremper. Dessaler les anchois, puis retirer les arêtes et les hacher ; laver le persil, le sécher, puis le hacher avec les câpres rincées et séchées et l'ail pelé.
Faire cuire l'œuf dans de l'eau bouillante salée pendant 10 minutes, puis le mettre dans l'eau froide ; l'ouvrir en deux, retirer le jaune et le placer dans un bol, ajouter les anchois hachés et la mie de pain pressée.
Verser une cuillère à soupe de vinaigre dans le bol, saler légèrement et remuer pour bien mélanger les ingrédients, puis ajouter 2 cuillères à soupe d'huile. Trancher la langue et mélanger avec la sauce.
Porc rôti aux pommes et aux prunes
Ingrédients
Pour 6 personnes
1,3 kg de longe de porc
4 pommes golden
200 g de pruneaux dénoyautés
100 g de marsala
1 carotte
1 tige de céleri
1 oignon
Bouillon à votre convenance
Huile d’olive extra vierge à votre convenance
Sel à votre convenance
Poivre à votre convenance
Herbes aromatiques à votre convenance
Le porc rôti aux pommes et aux pruneaux est l’un des grands classiques de la cuisine maison, capable d’évoquer immédiatement l’odeur des déjeuners du dimanche. Un deuxième plat riche et enveloppant, où la cuisson lente au four rend la viande tendre et juteuse, tandis que les jus de cuisson se transforment en une sauce intense et parfumée. Une préparation conviviale, idéale à servir lors d’occasions spéciales ou lorsque vous souhaitez cuisiner calmement et avec soin.
Comment cuire parfaitement le rôti
Pour obtenir un rôti tendre et savoureux, il est essentiel de commencer par un brunissage complet, ce qui permet de sceller les jus à l’intérieur de la viande. La cuisson au four doit être douce et constante, en gardant le fond légèrement humide grâce à l’ajout progressif du bouillon. Pour finir, laisser reposer le rôti est une étape essentielle : elle garantit des tranches tendres, juteuses et bien compactes.
Pruneaux et pommes, une combinaison classique et raffinée
Les pruneaux et les pommes sont la combinaison idéale pour accompagner le filet de porc. Les pruneaux apportent une douceur intense, légèrement caramélisée, tandis que les pommes apportent de la fraîcheur et une note délicatement acide qui équilibre le goût de la viande. Ce plat parfumé convient aussi parfaitement à d’autres viandes blanches rôties, comme la dinde ou le veau, ou avec des viandes braisées et mijotées.
Idées pour les accompagnements et les personnalisations
Le porc rôti se prête à de nombreuses variations et personnalisations. Vous pouvez remplacer les pommes par des poires ou des abricots secs, ou ajouter des pommes de terre rôties pour un accompagnement plus riche et plus copieux. Pour un arôme encore plus intense, essayez d’ajouter des brins de romarin, de sauge ou des feuilles de laurier aux jus de cuisson, ce qui rendra le plat encore plus aromatique et enveloppant.
Recettes savoureuses de rôtis
Préparation
Attachez le filet avec de la ficelle de cuisine comme un rôti pour garder sa forme. Assaisonnez la viande avec du sel et du poivre. Chauffez une casserole avec un peu d’huile et faites dorer le filet de tous côtés jusqu’à ce qu’il soit bien coloré. Retirez la viande de la casserole et mettez-la de côté.
Dans la même casserole, ajoutez le céleri, la carotte et l’oignon hachés grossièrement, puis faites-les sauter jusqu’à ce qu’ils soient bien aromatisés. Remettez le filet dans la casserole, déglacez avec le marsala et laissez l’alcool s’évaporer.
Couvrez partiellement avec le bouillon chaud, ajoutez les herbes et transférez dans un four statique à 180 °C. Faites cuire environ 1 heure.
À mi-cuisson, ajoutez les pommes coupées en quartiers et les pruneaux dénoyautés coupés en deux. Continuez la cuisson, en ajoutant plus de bouillon si nécessaire pour garder le fond humide. Une fois prêt, sortez le filet du four et laissez-le reposer environ 10 minutes.
Coupez la viande en tranches et servez avec les pommes, les pruneaux et les jus de cuisson.
