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Pizza -Focaccia -Piadina
Focaccia Fugasse
La focaccia est une spécialité italienne emblématique, appréciée pour sa texture moelleuse et sa saveur riche. Originaire de la région de Ligurie, cette pâte à pain plate est traditionnellement préparée avec de l'huile d'olive extra vierge, du sel et parfois des herbes aromatiques comme le romarin.
Histoire et Origines
La focaccia remonte à l'Antiquité, où elle était consommée par les Romains comme un pain simple et nourrissant. Aujourd'hui, elle est devenue un incontournable de la cuisine italienne, déclinée en plusieurs variantes régionales, chacune apportant sa touche unique.
Ingrédients et Préparation
La recette classique de la focaccia utilise une pâte levée à base de farine, d'eau, de levure, d'huile d'olive et de sel. Après un temps de repos pour permettre à la pâte de lever, elle est étalée sur une plaque, garnie d'huile d'olive et de sel, puis cuite au four jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante.
Variantes et Garnitures
La focaccia peut être dégustée nature ou agrémentée de divers ingrédients : olives, tomates cerises, oignons, herbes fraîches, ou même des fromages. Certaines versions plus gourmandes incluent des garnitures comme la focaccia farcie, idéale pour un repas rapide et savoureux.
Pourquoi Choisir la Focaccia ?
Goût authentique : L'huile d'olive et les herbes apportent une saveur méditerranéenne unique.
Polyvalence : Parfaite en accompagnement, en snack ou en base pour sandwich.
Simplicité : Une recette facile à réaliser avec des ingrédients simples.
Si tu souhaites, je peux aussi t’aider à créer un contenu plus court, plus commercial ou plus technique selon le style de ta page web. Veux-tu que je te prépare cela ?
Focaccia Genovese
L’un des symboles de la tradition culinaire ligure est la célèbre fuguasse, également connue sous le nom de focaccia Genovese, appréciée pour sa texture unique : moelleuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur. Cette focaccia ligure, également reconnue comme produit promu par Slow Food, est préparée avec quelques ingrédients simples et authentiques : farine de blé, eau, sel, huile d’olive extra vierge et levure de bière. Le secret ne réside pas seulement dans les ingrédients de la focaccia génoise, mais aussi dans le travail de la pâte, les temps de levée et la cuisson de la focaccia. Pour obtenir une fougasse génoise parfaite, il est essentiel de suivre certaines étapes avec précision : la pâte doit être bien hydratée et levée pendant au moins deux heures. Elle est ensuite étalée sur une plaque de cuisson graissée avec beaucoup d’huile et laissée à nouveau à lever. Avant la cuisson, on forme les alvéoles classiques en pressant avec les doigts et on verse une saumure de focaccia composée d’huile, de sel et d’eau, qui remplit les trous et donne de la saveur et du brunissement. Pour la cuisson de la focaccia, il est conseillé d’utiliser un four ventilé et préchauffé à 220°C, en plaçant la plaque de cuisson au centre. Cela permet d’obtenir une cuisson uniforme et une croûte dorée caractéristique. Si vous utilisez une cuisinière à bois à l’ancienne, vous obtiendrez un parfum encore plus authentique, qui rehaussera la saveur de la focaccia alla Genovese.
Focaccia Genovese
Ingrédients pour 1 grand plat de cuisson (40×35 cm)
Pour la pâte
350 g de farine du Manitoba (P 450–460)
150 g de farine 0
300 g d’eau à température ambiante
1 généreuse cuillère à café de levure de brasseur sèche (ou 8 g fraîche)
30 g d’huile d’olive
extra vierge 1 cuillère à café de miel
10 g de sel fin
Pour la
saumure 120 à 150 ml d’eau
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
extra vierge 2 généreuses pincées de sel fin
1 cuillère à soupe de sel grossier
Ici, l’huile n’est pas un détail : car elle est le protagoniste de la saveur finale.
Préparation de la focaccia génoise
Préparer les bige
Mélangez 100 g de farine (prélevés sur le total), 60 g d’eau et la levure.
Formez une boule, découpez-la en croix, couvrez-la et laissez-la remonter à 26 °C pendant 1 heure et demie à 2 heures, jusqu’à ce qu’elle double de taille.
Ajoutez à la bige :
Pétrissez quelques minutes, puis ajoutez l’huile en filet.
Quand la pâte est élastique, ajoutez du sel et formez une boule lisse.
Couvrir et laisser lever pendant 3 à 4 heures, jusqu’à tripler en volume.
Étalage dans la poêle
Retournez la pâte sur la surface, formez une boule et laissez-la reposer pendant 10 minutes.
Étalez avec un rouleau à pâtisserie et transférez dans un moule légèrement graissé.
Laisse là monter :
40 minutes
puis déroulez-vous jusqu’aux bords
Encore une heure de montée
Le moment clé : les trous dans la focaccia
Avec trois doigts (index, majeur et annulaire), enfoncez fermement dans la pâte.
Les trous doivent être :
Profond
Uniformes
Ce sont eux qui tiennent la saumure et créent la magie.
La saumure : l’erreur à ne pas commettre
Mélangez de l’eau, du sel et de l’huile jusqu’à ce que le sel se dissolve.
Ça semble beaucoup ? Ce n’est pas le cas. Crois-moi.
Versez-le sur toute la surface : chaque trou doit être plein.
Laissez lever encore 1 heure, jusqu’à ce que la saumure soit partiellement absorbée.
Avec :
Un filet de huile
Une pincée de sel grossier
Cuisine parfaite de la focaccia génoise
Four statique 250 °C
Faites cuire la partie inférieure pendant 8 à 10 minutes
Quand le fond est doré, pousse-toi
8 à 10 minutes de plus
Coup de pinceau d’huile, grill final
Sortez-le du four et démoule immédiatement.
Focaccia Barese - Recette
Ingrédients
500 grains de farine 0
100 grains de semoule
400/450 grains d'eau, jusqu'à 560 grains, dépend de l'absorption
50 grains d'huile
20 grains de sel
8 grains de levure de brasseur
Ingrédients pour la garniture
tomates vigne au goût
Origan au goût
Olives V.E. au goût
Sel au goût
Préparation
Verse une partie d'eau dans deux verres.
Dans l'une, nous mettons la levure émiettée tandis que dans l'autre nous dissoudons le sel.
Dans un bol, mettez à la fois la farine et la semoule.
Avec les proportions de farine et de semoule, vous pouvez jouer sans problème
Mélangez les deux farines et ajoutez lentement l'eau avec la levure d'abord.
Je vous recommande de toujours le faire petit à petit.
La pâte sera très hydratée, alors faites des mouvements en la faisant passer de l'extérieur vers l'intérieur.
Si vous ne pouvez pas gérer la pâte, je vous recommande de la laisser reposer quelques minutes puis de la reprendre et de recommencer à plier toujours de l'extérieur vers l'intérieur
À ce stade, on ajoute l'eau avec le sel.
Pétrissait jusqu'à être complètement absorbé.
Finis avec la dernière partie d'eau (si tu n'y arrives pas, évite-la)
Une fois que nous avons obtenu un mélange bien hydraté et compact en même temps, nous commençons à ajouter l'huile.
Quand c'est absorbé, déplacez-le dans un bol et mettez-le à lever (je laisse lever pendant 3 heures)
Prenez la pâte, faites les premiers types de plis, divisez-la en deux pains et étalez-la dans les deux moules de 30/32 cm précédemment huilés pour la focaccia.
Nous préparons la saumure puis, dans un bol, mélangeons l'huile avec de l'eau, insérons nos mains à l'intérieur et appuyons doucement sur la focaccia pour l'étaler dans la poêle.
À ce stade, assaisonner avec les tomates cerises hachées, les olives dénoyautées, le sel et l'origan.
Laissez-la lever couverte d'un chiffon pendant 30 minutes, puis laissez-la cuire en mode statique à 250 degrés pendant 20/30 minutes.
Schiaciata Toscana
Ingrédients
500 g de farine 0
250 ml d’eau tiède
10 g de levure de brassage fraîche
10 g de sel fin
1 cuillère à café de sucre
huile d’olive extra vierge
sel grossier
Préparation
Du nord au sud de l’Italie, presque chaque région peut se vanter de sa recette typique de ce que, sans nuire à personne, nous pourrions simplement appeler la focaccia. Nous présentons ici la Schiacciata toscane, un produit de boulangerie, typique de la région dont il porte son nom, facile à préparer
Les focaccias se distinguent principalement par la préparation et l’ajout d’un ingrédient qui les caractérise. Ils ont en commun la qualité et les ingrédients de base simples. À Gênes, la focaccia est généralement basse, elle peut être plus croquante sur le dessus et plus humide en dessous, mais elle se caractérise certainement par beaucoup d’huile locale de qualité. Plus au sud, à Rome, la focaccia, ici appelée pizza blanche, est plus « croquante ». En Pouilles, où la focaccia Bari est maîtresse, elle est enrichie de tomates cerises et d’origan.
Ils sont tous délicieux et s’avèrent tous être une excellente idée pour un apéritif informel entre amis, pour un en-cas ou un pique- au parc, ou comme substitut au pain pour préparer de délicieux sandwiches. Il existe de nombreuses façons de préparer une focaccia douce et savoureuse. Essayez lès tous, en partant des recettes les plus simples comme la focaccia à l’origan ou la focaccia sans pétrissage, jusqu’à des préparations plus riches comme la focaccia aubergine parmigiana, en passant par les plus pittoresques comme la focaccia torsadée.
La première chose à faire pour préparer la Schiacciata toscane est de dissoudre la levure émiettée avec le sucre contenu dans l’eau. Mettez la farine dans le bol du batteur, ajoutez l’eau avec la levure et pétrissez avec le crochet pendant quelques minutes, puis ajoutez le sel fin et, enfin, 50 g d’huile. Continuez à pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène et compacte. Transférez lé dans un bol.
Couvrez le bol avec un chiffon et laissez lever la pâte pour les Schiacciata pendant au moins une heure. Après la levée, prenez la pâte, divisez là en deux parties égales et étalez-la dans deux plaques de cuisson de 23x30 cm doublées de papier cuisson huilé. Du bout des doigts, faites des trous dans la pâte, saupoudrez la surface d’un peu de sel grossier, puis laissez lever encore 30 minutes. Enfin, brossez un peu d’huile.
Faites cuire la focaccia au four chauffé à 200 °C pendant 20 minutes. À la fin de la cuisson, il doit être croustillant et d’une belle couleur dorée. La Schiacciata toscane est prête : elle peut être dégustée seule ou farcie de charcuteries, de fromages ou de légumes de saison.
Focaccia avec pommes de terre et saucisse
Ingrédients pour la pâte
500 g de farine 0 (00 aussi, c’est correct)
12 g de levure de brasseur fraîche
1 cuillère à café de miel ou de sucre
10 g de sel
370 g d’eau tiède
Ingrédients pour la garniture
1 cuillère à soupe et demie d’eau
1 cuillère à soupe et demie d’huile d’olive extra vierge
2 pommes de terre
1 rameau de romarin
2 saucisses
Sel
Farine de semoule de blé dur remoulée
Préparation
Préparer cette focaccia sera vraiment très simple ! Dissolvez d’abord la levure de brasseur dans l’eau avec la cuillère à café de miel ou de sucre.
Placez la farine dans un grand bol, versez l’eau avec la levure au centre et mélangez avec une cuillère en bois.
Quand les ingrédients sont partiellement mélangés, ajoutez le sel puis mélangez un instant, il faudra arrêter quand la pâte est encore grossière. Couvrez le bol et placez-le à lever dans le four éteint mais avec la lumière allumée pendant deux heures.
En attendant, épluchez et écorchez les saucisses et cuisez lès un moment dans une casserole antiadhésive, je recommande de ne pas en trop utiliser, elles finiront de cuire au four.
Une fois le temps écoulé, saupoudrez la planche de pâtisserie de beaucoup de semoule moulée et versez sur la pâte. Pétrissez-la un peu en faisant quelques plis pour donner un peu de force à la pâte.
Placez la pâte sur deux feuilles de papier sulfurisé placées en décalés, elles seront votre « poêle » avec laquelle vous cuisinerez la focaccia. Saupoudrez de farine de semoule et étalez la pâte avec des doigts légers jusqu’à obtenir un joli rectangle. Calculez la taille en fonction de la largeur de la grille de votre four sur laquelle vous placerez ensuite la focaccia.
Couvrez avec un chiffon propre et laissez lever encore une heure.
Épluchez et lavez les pommes de terre, râpez lés avec une râpe avec de grands trous. Assaisonnez lès avec du sel, de l’huile et des aiguilles de romarin hachées, puis mélangez.
Après la levée, faites des fossettes sur la pâte et distribuez une émulsion faite d’eau et d’huile dessus. Ajoutez un peu de sel.
Étalez les pommes de terre râpées uniformément. Distribuez aussi les saucisses décortiquées et cuites.
À ce stade, glissez le papier sulfurisé avec la focaccia sur le dessus sur la grille du four.
Faites cuire dans un four à convection préchauffé à 250°C dans la partie la plus basse du four et faites cuire pendant 15 à 20 minutes.
Après ce temps, déplacez le grill en haut de l’avant-dernier endroit et faites cuire encore 5 minutes. La focaccia est prête.
La pinsa romana
Ingrédients Pinsa Romana
1000g de farine pour la pinsa « La Romana »
800g d’eau
30g d’huile d’olive extra vierge
25g de sel fin
12g de poudre de levain*
Des origines anciennes, celles de la pinsa romaine, qui nous ramènent aux gloires de la Rome antique. C’était un plat de récupération pour les familles qui travaillaient la terre et qui n’avaient pas grand-chose d’autre à mettre sur la table.
Des farines et des céréales crues étaient utilisées, qui à l’époque ne pouvaient certainement pas être vendues. Ils ont donc été réutilisés pour créer une pâte très légère et croustillante, à cuire sur le feu, d’où dérive la pinsa romaine d’aujourd’hui
Le terme « pinsa » dérive presque certainement du latin « pinsère », qui signifie étirer. Cela ressemble parfaitement au traitement de la pâte, aplatie et « allongée » (la pinsa a une forme presque rectangulaire, comparée à la pizza ronde classique) puis cuite. Elle était utilisée à la place du pain pour accompagner la viande ou les sauces.
Les ingrédients utilisés pour l’ancienne version de la pinsa étaient le millet, l’orge et des céréales légèrement transformées.
Même dans l’Énéide de Virgile, il est mentionné ce plat : Énée, fatiguée par le long voyage, est rafraîchie par les peuples des côtes du Latium avec la focaccia « de forme allongée », c’est-à-dire les premières pinsas de Rome. Il est important d’utiliser la bonne quantité d’eau, car la pâte pour la pinsa est différente de celle utilisée pour les pizzas. Le pourcentage d’eau joue un rôle fondamental pour assurer la légèreté de la pinsa une fois cuite.
Il serait alors préférable de pétrir tout avec un mélangeur planétaire, mais si vous êtes assez doué, vous pouvez tout travailler à la main, en veillant à respecter les cycles de plis et de pauses, afin que la pâte, au final, soit lisse et bien mélangée.
Si vous utilisez un mélange prêt à l’emploi de farines, il suffira d’ajouter de la levure puis de l’eau, strictement froide. L’huile et le sel ne doivent pas manquer, en bonne quantité. La pâte devra être pétrie jusqu’à ce qu’elle soit brillante et lisse. Il faut ensuite le laisser reposer pendant 35 à 48 heures au réfrigérateur, puis le diviser en pains, qui devront lever encore trois heures, jusqu’à doubler leur volume.
Une fois étalés, ils peuvent être cuits au four et assaisonnés comme vous le souhaitez.
En condiment, il est excellent avec la tomate et les légumes, mais aussi avec du jambon, de la mozzarella et d’autres produits frais utilisés pour les pizzas traditionnelles, ce qui peut apporter une touche supplémentaire au plat !
La pizza Romana
Pizza romaine, la recette originale
Préparation
20 minutes + 3 heures de levage
Ingrédients
500 gr de farine 0
350 ml d’eau
80 ml d’huile d’olive extra vierge
10 grammes de levure fraîche
Flocons de sel
Rosmarino
Haut ou bas, tendre ou croustillant, farci ou simple, on ne se lasse jamais de la pizza. Les recettes de pizza sont infinies, mais le vrai secret de toutes les variantes de pizza est sans aucun doute la qualité de la pâte.
La pizza romaine doit avoir une pâte impeccable et une cuisson précisément parce que le résultat doit être une pizza croustillante à l’extérieur et douce à l’intérieur. La recette de la pizza romaine ne contient pas non plus de garniture à base de tomate et mozzarella, mais doit être laissée blanche avec la seule touche de romarin, et si vous ne pouvez pas vous empêcher de l’accompagner d’un autre ingrédient, il doit forcément s’agir d’une mortadelle.
Préparation :
Dissouts la levure dans l’eau puis verse le liquide dans un bol contenant la farine. Comme le veut la tradition de la recette de pizza, pétrissez tout avec vos mains en ajoutant de l’eau si nécessaire. Ajoutez à ce stade le sel et l’huile d’olive extra vierge.
En pétrissant tous les ingrédients, vous devrez obtenir une pâte à pizza lisse et homogène. Couvrez la pâte obtenue avec un chiffon et placez là dans un endroit chaud pour la laisser reposer pendant quelques heures. Vous pouvez mettre la pâte à pizza au four avant de chauffer puis l’éteindre.
Farineuse la surface de travail et, après avoir graissé vos mains avec un peu d’huile, pétrissez la pâte à pizza quelques minutes puis recouverte-la avec un chiffon pendant encore 20 minutes.
Graissez à nouveau vos mains et placez la pâte à pizza dans les plaques de cuisson graissées recouvertes de chapelure. Assaisonnez avec des flocons de sel, beaucoup de romarin, puis laissez reposer encore 20 minutes.
Après ce temps, faites cuire la pizza dans un four à convection à 220°C pendant /20 / 25 minutes.
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