Recettes italiennes authentiques
J.A. Grego Divulgateur de la cuisine italienne régionale
Merci à Barzotti et Toto Cutugno
Recettes de Maches
Cuisine des Marches : traditions, plats typiques et secrets culinaires
La cuisine de la région des Marches est l’une des plus savoureuses et riches d’Italie, grâce à la variété de produits que la région propose, de la côte adriatique aux collines de l’arrière-pays. Dans cet article, nous explorerons les traditions culinaires des Marches, les plats typiques et les secrets de la cuisine locale.
Les produits des Marches
La cuisine marchigiane est basée sur des produits locaux, allant des spécialités de fruits de mer aux délices des collines de l’arrière-pays. Parmi les produits de la mer, on trouve des poissons gras, comme les sardines, les anchois et le maquereau, qui sont cuisinés de nombreuses façons, du grillé au mariné. Il ne manque pas non plus de mollusques et de crustacés, comme les palourdes, les crevettes rouges d’Ancône et les moules de Portonovo, servies crues ou cuites, assaisonnées de citron et d’huile.
Parmi les produits des collines, en revanche, on trouve des viandes blanches et rouges, des fromages et des légumes. Les viandes les plus courantes sont le porc et l’agneau, qui servent à préparer des plats tels que la porchetta, le cotechino et la saucisse. Parmi les fromages, le pecorino et la caciotta se démarquent, servis sur la table avec du pain et des fruits secs. Enfin, parmi les légumes, on trouve des haricots, des lentilles et des pommes de terre, qui servent d’accompagnement ou d’ingrédient principal dans de nombreux plats traditionnels.
Les premiers plats des Marches : des olives aux asperges
Les premiers plats représentent l’une des forces de la cuisine marchigiane, grâce à la variété des ingrédients utilisés. Parmi les premiers plats, les tagliatelle alla boscaiola, avec champignons et saucisse, et la lasagne alla marchigiana, avec sauce à la viande et sauce béchamel, se démarquent certainement. Il ne manque pas non plus de soupes de légumineuses, comme la soupe de pois chiches et de lentilles, ainsi que la soupe de poisson, préparée avec des fruits de mer locaux.
Parmi les premiers plats des Marches, on ne peut oublier les gnocchis de pommes de terre, servis avec de la sauce tomate ou avec des légumes de saison. Enfin, l’asperge se distingue, utilisée dans de nombreux plats de la cuisine marchigiane, comme les tagliatelles aux asperges, l’omelette aux asperges et la tarte salée aux asperges.
Les seconds plats des Marches : viande, poisson et champignons
Les seconds plats des Marches sont tout aussi savoureux et variés. Parmi les plats de viande, la porchetta, la saucisse et la viande grillée se démarquent, préparées avec du porc local et de l’agneau. Il ne manque pas non plus de plats de poisson, comme le brodetto alla marchigiana, une soupe de poisson préparée avec des fruits de mer locaux, et du poisson frit mixte, servi avec des légumes frits et une sauce tartare.
Parmi les plats à base de champignons, en revanche, on trouve les tagliatelle ai funghi porcini, les saucisses aux champignons et les omelettes aux champignons, préparés avec les précieux cèpes des collines marchigiennes.
Les desserts des Marches : des fruits à la ciambella
La cuisine marchigiane ne peut être considérée comme complète sans ses desserts, qui représentent l’une des spécialités les plus appréciées de la région. Parmi les desserts les plus fameux, on trouve les fruits de saison, qui sont servis frais ou sous forme de marmelades et de confitures. Parmi les confitures les plus appréciées, nous vous signalons celles de pêches, de pommes et de poires, qui sont utilisées aussi pour préparer des crostata et des tartes.
Parmi les desserts traditionnels, en revanche, ressortent les ciambelle au vin, préparées avec de la farine, des œufs, du sucre et du vin rouge, ainsi que les frappe, qui sont une espèce de beignets sucrés, servis avec du sucre glace.
Les vins des Marches : du Verdicchio au Rosso Piceno
La cuisine marchigiane ne serait complète sans ses vins précieux, qui sont produits avec des cépages autochtones de la région. Parmi les vins blancs les plus fameux, on trouve le Verdicchio, qui est produit dans la zone de Jesi, et le Pecorino, qui tire son nom de l’homonyme fromage. Parmi les vins rouges, en revanche, ressort le Rosso Piceno, qui est produit dans la zone des collines marchigiennes, avec des cépages de Montepulciano et Sangiovese.
La cuisine marchigiane est l’une des plus variées et savoureuses d’Italie, avec des plats qui vont des produits de la mer aux mets délicats des collines de l’arrière-pays. Dans cet article, nous explorerons les plats typiques des Marches, des pâtes à la porchetta, des fruits à la ciambella au vin.
Olive all’ascolana
Les olives ascolane sont un amuse-gueule typique de la région des Marches, composé d’olives farcies de viande, de chapelure, de fromage et de divers arômes, comme le persil et l’ail. Les olives sont ensuite panées et frites jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes et parfumées. Les olives ascolane sont un plat qui a conquis le palais des touristes et des Italiens de toutes les régions, devenant un symbole de la cuisine marchigiane.
Brodetto alla marchigiana
Le brodetto alla marchigiana est une soupe de poisson typique de la région des Marches, préparée avec une grande variété de produits de la mer, tels que des palourdes, des moules, des crevettes, des calmars et des poissons gras. Le bouillon est assaisonné de tomates et de diverses herbes, comme le persil, l’ail et le piment, et servi avec du pain grillé. Le brodetto alla marchigiana est un plat à la saveur intense et riche, qui demande une grande habileté dans la préparation.
Le ciauscolo est un salume typique des Marches (et de l’Ombrie).
Célèbre pour sa texture morbida e spalmabile, c’est un salami que l’on tartine comme un pâté. C’est l’un des produits les plus emblématiques de la charcuterie marchigiana.
Origine et territoire
Le ciauscolo est né dans la tradition contadina de l’entroterra marchigiano, notamment dans les provinces de Macerata, d’Ascoli Piceno, de Fermo et d’Ancona.
Les premières mentions écrites datent du XVIIᵉ siècle, notamment dans un document de 1696 conservé à l’Archivio di Stato di Macerata.
Il est aujourd’hui protégé par une IGP (Indicazione Geografica Protetta), obtenue en 2006 au niveau national et en 2009 au niveau européen.
Qu’est-ce que c’est exactement ?
Le ciauscolo est un insaccato di carne suina composé de :
épaule ;
bacon ;
jambon ;
loin ;
Saindoux ;
vin blanc, ail, poivre selon les recettes locales.
La viande est finement hachée deux fois, puis insérée dans un boyau naturel.
Sa courte maturation (15 jours environ) et sa forte proportion de gras lui donnent sa texture crémeuse et tartinable.
Étymologie
Le nom « ciauscolo » viendrait probablement du latin cibusculum, « petit cibo » / « petit repas », en référence à la merenda des paysans.
D’autres hypothèses évoquent le dialecte maceratese lu ciausculu, le nom du budello utilisé pour l’insaccatura.
Caractère unique
Ce qui distingue le ciauscolo :
Texture spalmabile (rare pour un salame)
Goût doux, légèrement aromatique
Couleur rosée uniforme
Production liée au climat collinare des Marches
Autrefois, il était parfois légèrement affumicato au feu de cheminée, une pratique appelée sfumatura.
Comment le déguster ?
Le plus traditionnel :
Étaler sur du pain casereccio chaud ;
Avec un rosso piceno ou un autre vin rouge marchigiano,
Il est aussi excellent pour :
Farcir des focacce ;
enrichir des sauces ;
créer des antipasti rustiques.
La Crescia est une focaccia ronde typique de la région des Marches.
On ne peut le savourer seul plutôt que de pain ou de fourré avidement avec vos ingrédients préférés.
La version typique est la crescia sfogliata di Urbino, mais elle est préparée ailleurs dans la région, bien que de manière différente. La recette de la région de Pesaro, par exemple, voit la quantité de saindo augmenter ; à Ancône, en revanche, il est préparé avec la même pâte que le pain, cuit au gril et farci de légumes.
Histoire de la Crescia sfogliata di Urbino
Également connue sous le nom commun de pizza blanche (ou focaccia), elle provient probablement de l’invasion byzantine (535-553 ap. J.-C.), étant très similaire à la piadina romagnola.
Les origines de la Crescia Sfogliata di Urbino sont spécifiquement anciennes et remontent à la période de la Renaissance. Selon la tradition, une crescia fut préparée pour la famille Montefeltro, les ducs d’Urbino, qui la considéraient comme une délicatesse. C’était un plat destiné aux classes nobles, tandis que la piadina, plus simple et sans saindoux ni œufs, était consommée par les classes ouvrières.
Le nom « crescia » dérive probablement du verbe « cultiver », en référence à la façon dont la pâte gonfle pendant la cuisson. La crescia, grâce à sa richesse et sa polyvalence, a traversé les siècles et est devenue l’un des symboles de la cuisine traditionnelle des Marches.
La Crescia Sfogliata di Urbino est un produit typique de la cuisine marcheuse, en particulier de la ville d’Urbino et des environs. Ce pain plat, de forme similaire à la piadina, mais avec une consistance plus riche et plus feuilletée, représente l’une des excellences de la tradition gastronomique des Marches.
La crescia sfogliata d'Urbino est un produit typique de la cuisine marches, en particulier de la ville d’Urbino et des environs. Ce pain plat, de forme similaire à la piadina, mais avec une consistance plus riche et plus feuilletée, représente l’une des excellences de la tradition gastronomique des Marches.
Farine de type 00 : 500 g
Saindoux : 150 g
Œuf : 1
Eau : 120 ml
Lait : 80 ml
Bicarbonate de soude : 5 g
Sel : au goût
Poivre noir : au goût
Préparation
Dans un bol, mettez la farine dans un puits, avec l’œuf, le bicarbonate de soude, le lait, le sel, le poivre et le saindoux au centre (environ 140 g à température ambiante, le reste sera utilisé pour cueillir les feuilles).
Pétrissez-en ajoutant l’eau petit à petit, jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
Après avoir formé une boule, couvrez-la de film plastique et laissez-la reposer pendant une demi-heure.
Ensuite, divisez la pâte en 6 à 8 pâtons arrondis d’environ 125 g chacun. Puis, étalez chaque pâton avec un rouleau à pâtisserie pour former un disque fin.
À ce stade, il faut badigeonner chaque disque avec du saindoux. Après avoir étalé le reste du saindoux, il faut rouler chaque disque sur lui-même jusqu’à ce qu’il forme une spirale ou un escargot.
Ensuite, laissez vos disques roulés reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes, enveloppées dans du film plastique.
Vos spirales Crescia sont prêtes à être déployées avec un rouleau à pâtisserie. Vous devrez ensuite fabriquer des feuilles d’environ 3 mm de haut.
Une fois étalée, vous pouvez cuire la Crescia selon la tradition, sur un test spécial (une poêle également utilisée pour la préparation de la piadina) ou dans une poêle antiadhésive, avec des côtés bas. La casserole (ou la poêle) doit être chaude ; gardez le feu élevé, car la cuisson doit être rapide pour qu’elle reste douce, sinon elle sèche. Dès que les bulles dorées classiques se forment, tournez la crescia et cuyez-là-aussi aussi de l’autre côté.
Il est possible de conserver la pâte feuilletée dans un sac en papier pendant un maximum de 2 jours. Il faudra le chauffer rapidement avant de pouvoir être rempli.
16/dicembre 2011 italienpasta.com
La recette originale des olives à l'ascolane
La recette originale des olives à l'ascolane comprend trois types de viande : bœuf, porc et poulet (ou dinde, dans certaines variantes). Elles ne sont pas crues : elles doivent d’abord être cuites avec une délicate sauté, mélangées avec du vin blanc, puis aromatisées au sel, au poivre, à la muscade et au Parmigiano Reggiano.
L’important à savoir est que les viandes, une fois cuites, ne doivent pas être mixées, mais hachées. L’idéal serait d’utiliser un hachoir à viande.
Mais si vous n’en avez pas, peu importe : le secret est de couper très peu de viande à la fois, peut-être en utilisant la fonction « impulsion » du mixeur.
C’est une étape fondamentale pour obtenir une farce qui possède une structure, un corps et un caractère.
Ingrédients
700 g d’olives vertes géantes (déjà dénoyautées)
300 g de dinde
150 g de porc
80 g de poulet
2 carottes
1 oignon
1/2 branche de céleri
2 clous de girofle
1 verre de vin blanc
Huile d’olive extra vierge
Pour la farce
1 œuf
60 g de parmesan
Muscade
Zeste de citron (optionnel)
Pour la panure :
2 œufs
Farine et chapelure (au goût)
Préparation
Faites tremper les olives pendant quelques heures, afin qu’elles perdent un peu de saveur à cause de la saumure.
Mettez la carotte, le céleri et l’oignon (avec des clous de girofle) dans une casserole avec de l’huile, ajoutez le bœuf et le porc, puis faites revenir.
Après 20 minutes, ajoutez le poulet, le sel et le poivre. Versez le vin blanc et faites cuire pendant une heure, en surveillant.
Hachez le tout avec un hachoir à viande ou au mixeur (faites attention à ne pas obtenir une texture trop « homogénéisée »).
Ajoutez l’œuf, le parmesan, la muscade, le zeste de citron, et mélangez bien.
Remplissez les olives, trempez-les dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure.
Chauffez l’huile à 180º et faites-les frire pendant deux à trois minutes.
Les gnocchis à la crème frite dans une friteuse à air
Sont un dessert typique de la région des Marches. Inutile de dire que, pour les amateurs de sucré, deux merveilleuses choses se combinent : le sucré et bien sûr, le frit.
Ingrédients Crème frits à la friteuse à air
500 ml de lait
100 gr de farine 00
2 œufs
100 gr de sucre
Écorce de citron biologique non traitée
Ingrédients de la panure
Farine au goût
2 œufs
2 cuillères à soupe de lait
Huile EVO ou arachide
Miettes de pain chapelure
Préparation
Mettez une casserole sur la cuisinière avec le lait dedans et en attendant obtenez le zeste du citron bio, en faisant très attention à ne pas prendre la partie blanche non plus. Dans une autre poêle, mettez les jaunes d’œufs, la farine et le sucre et mélangez tout avec un fouet. Vous devriez obtenir un mélange doux et lisse, sans grumeaux.
Dès que le lait est sur le point de bouillir, transférez-le dans la casserole avec les jaunes d’œuf, remuez vigoureusement et filtrez-le avec un tamis. Transférez à nouveau au feu et continuez à remuer jusqu’à ce que la crème soit prise. Versez maintenant tout dans un moule de cuisson doublé de film plastique et étalez-le pour atteindre une épaisseur homogène d’environ 2 cm. Laissez tout refroidir au réfrigérateur. Cela prendra environ 2 heures.
À ce stade, transférez le mélange froid sur une planche à découper et découpez les rectangles de crème aussi égaux que possible avec un couteau. Il ne reste plus qu’à les arroser avec un mélange de 2 œufs, 2 cuillères à soupe de lait et deux cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge. Trempez d’abord les raviolis à la crème dans la farine, puis dans le mélange et enfin dans la chapelure. Maintenant, ils sont prêts à être cuits.
Réglez la friteuse à air à 200 degrés et faites cuire les raviolis à la crème pendant environ 15 minutes.
Cette minestra, soupe marcheuse, est traditionnellement liée au printemps.
Autrefois, lorsque les récoltes de printemps étaient prêtes, les produits encore existants et conservés servaient à donner du goût aux produits plus frais. Cette soupe savoureuse appelée « ciavarro » était préparée, et le 1er mai était le jour choisi. La ville, située au sommet d’une colline, est l’un des lieux les plus importants de la civilisation picénienne, qui a atteint son apogée au IIIe siècle av. J.-C. et fut surnommée le « belvédère du Picenum » en raison de la vue à couper le souffle dont elle jouit ; le pape Pie V l’a élevée au rang de ville et d’évêché. D’où les premiers couvents qui préservaient et garantissaient la continuité, et c’est là que nos arrière-grands-mères purent saisir les saveurs originelles de la tradition.
Pour 6 personnes
Ingrédients
200 g de haricots cannellini séchés
200 g de lentilles séchées
200 g de pois chiches séchés
200 g d’épeautre
200 g de couenne de porc
4 tomates pour la sauce
1 gousse d’ail
6 tranches de pain maison grillé
2 dl d’huile d’olive extra vierge
1 feuille de laurier
2 cuillères à soupe de fromage pecorino
Sel au goût
Poivre à sa convenance
Préparation
Faites tremper les pois chiches 48 heures avant et les autres légumineuses, les haricots et les lentilles, 12 heures avant.
Prenez les couennes et coupez-les en plusieurs bandes.
Lavez et égouttez les légumineuses et mettez-les dans un grand pot en terre cuite avec l’épeautre et les couennes ; versez 3 litres d’eau, salez et faites cuire à feu doux pendant environ 2 heures.
Lavez les tomates, coupez-les en 4 parties et retirez les graines.
Versez l’huile d’olive extra vierge dans une petite casserole, faites dorer l’ail écrasé, puis ajoutez les tomates, la feuille de laurier et le poivre.
Faites cuire la sauce environ 15 minutes à feu moyen.
Prenez la sauce, une fois complètement cuite, et ajoutez-la au minestrone avec les légumineuses.
Retirez la feuille de laurier cuite avec les légumineuses à la fin de la cuisson et retirez le récipient du feu.
Maintenant, placez les tranches de pain dans des bols individuels. Recouvrez chaque bol de soupe, en laissant bien le pain tremper.
Râpez le fromage pecorino puis saupoudrez la soupe dans chaque bol.
Les Vinci grassi
Vincisgrassi
Est une recette typique de la région des Marches, le monument de la cuisine marchigiane. C’est une pâte au four, semblable à une lasagne, composée de feuilles de pâtes fraîches assaisonnées de parmesan râpé, d’un ragoût de viandes et de béchamel. Une recette longue avec laquelle, grâce à la patience, vous obtenez une recette extra bonne.
Ingrédients
Pour les pâtes :
500 g de farine
100 g de semoule
50 g de beurre ramolli
5 œufs
2 cuillères à soupe de vin blanc
Pour la sauce béchamel :
50 g de farine
50 g de beurre
Un demi-litre de lait
Muscade
Sel
Pour la sauce à la viande :
300 g de viande de veau (ou de bœuf), hachée
150 g de crêtes de poulet (avec des rognons et testicules de coq), nettoyés et grossièrement hachés
150 g de foies de poulet, hachés
200 g de ris de veau
150 g de cerveaux de veau
150 g de doux-de-veau (au goût)
2 carottes, coupées en deux dans le sens de la longueur
2 oignons, coupés en deux
2 gousses d’ail
1 tige de céleri (au goût)
150 g de jambon en dés
1 louche de purée de tomates
1 verre de vin blanc sec
1 verre de lait
1 louche de bouillon
30 g de cèpes séchés (trempés dans de l’eau tiède, puis pressés)
Une demi-tasse d’huile d’olive
30 g de beurre
Sel et poivre
Parmigiano Reggiano râpé, au goût
Préparation
Sur le plan de travail, formez un puits avec les farines, ajoutez le beurre, les œufs, le vin blanc et commencez à pétrir en travaillant le tout jusqu’à obtenir un amalgame lisse et élastique ; recouvrez d’un bol et laissez reposer au moins une heure.
Après avoir lavé les ris de veau plusieurs fois dans de l’eau froide, faites-les bouillir dans de l’eau (froide au début), en les laissant cuire pendant 5 minutes à partir de l’ébullition. Retirez-les du bain, enlevez la membrane et coupez-les en tranches.
Les cerveaux, immergés dans de l’eau froide pendant une demi-heure, doivent être nettoyés de la membrane et trempés à nouveau dans de l’eau froide pour les blanchir. Sortez-les du bain, plongez-les dans de l’eau chaude salée, puis coupez-les en cubes.
Le doux-de-veau doit aussi être découpé en morceaux après avoir été blanchi.
Maintenant, dans une poêle en terre cuite, faites revenir le céleri, la carotte, l’oignon et l’ail dans du beurre et de l’huile, ajoutez le jambon, puis la viande hachée, les champignons et les abats de poulet, en faisant dorer. Versez le vin blanc et, une fois évaporé, continuez à cuire à feu doux en ajoutant la purée de tomates, le lait et le bouillon. Après environ 2 heures, ajoutez les ris de veau, le doux-de-veau et les cerveaux, en continuant à mijoter lentement pendant encore 20 minutes. Enfin, ajoutez le foie, assaisonnez avec du sel et du poivre, remuez plusieurs fois et terminez (cela prend encore 10 minutes).
Avant d’utiliser la sauce à la viande, retirez les morceaux de légumes. Prenez la pâte, étalez-la avec un rouleau à pâtisserie en une fine feuille, coupez-la en carrés de 15 à 20 cm de chaque côté ; faites-les bouillir al dente dans beaucoup d’eau salée, égouttez-les et séchez-les sur un chiffon.
Pour la sauce béchamel, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et, en remuant constamment avec une cuillère en bois, versez le lait froid (s’il est chaud, petit à petit) et continuez la cuisson afin d’obtenir une crème veloutée, à parfumer avec de la muscade râpée et salée.
Prenez un plat (ou une plaque de cuisson), graissez le fond et les côtés, disposez une couche de pâte, couvrez-la de sauce à la viande, voilez de béchamel et saupoudrez de fromage râpé.
Continuez ainsi jusqu’à ce que le plat soit plein ; terminez par une couche de béchamel et une de sauce à la viande ; parsemez le tout de Parmigiano Reggiano râpé, posez des noisettes de beurre ici et là, puis faites cuire au four (préchauffé à 180°), en laissant cuire environ 45 minutes.
Sortez les Vincisgrassi du four, laissez-les reposer 5 à 10 minutes, puis servez.
Réglez la friteuse à air à 200 degrés et faites cuire les raviolis à la crème pendant environ 15 minutes.
Brodetto alla Sambenedettese : tradition et histoire maritime
Brodetto alla Sambenedettese : tradition et histoire maritime
Un plat symbolique de la cuisine adriatique et de San Benedetto del Tronto
Le Brodetto alla Sambenedettese est bien plus qu’une simple recette : c’est l’expression authentique de la culture maritime de San Benedetto del Tronto, une ville surplombant la mer Adriatique qui vit en symbiose avec la mer depuis des siècles. Ce plat, né de la nécessité et transformé en fierté locale, représente l’un des piliers de la cuisine typique des Marches. Préparé avec du poisson frais et des ingrédients simples, le brodetto a évolué au fil des siècles pour devenir un emblème identitaire de la gastronomie de San Benedetto. Aujourd’hui, il figure sur les menus de tous les restaurants de la ville et, chaque année, il est célébré à l’occasion de la fête de la Madonna della Marina, sainte patronne des marins. Le brodetto n’est pas seulement une délicatesse à goûter, mais un récit d’efforts, de tradition et de partage qui se renouvelle de génération en génération.
Les origines du brodetto sambenedettese : un plat pauvre devenu un symbole du territoire
Le brodetto alla Sambenedettese trouve ses racines dans la vie quotidienne des pêcheurs. Autrefois, lorsque la prise était divisée entre commerce et consommation familiale, les poissons de moindre valeur commerciale étaient destinés à la table domestique. C’est ainsi qu’est né le brodetto : une soupe préparée avec de petits poissons épineux ou moins précieux, cuits avec quelques ingrédients que l’on trouve aussi à bord des bateaux. Ce plat représentait une solution pratique et nutritive, adaptée aux besoins des marins passant de longues périodes en mer.
Au fil du temps, le brodetto a connu une évolution naturelle. Les femmes de San Benedetto, gardiennes de la tradition gastronomique locale, ont enrichi la préparation en y ajoutant des légumes frais tels que l’oignon, les poivrons et la tomate verte. La véritable caractéristique distinctive est le vinaigre blanc, qui confère au plat un goût acide unique, inimitable parmi les variantes adriatiques. Il n’existe pas de recette codifiée : chaque famille a la sienne, transmise oralement et jalousement gardée. Cependant, il existe des directives courantes qui définissent la typicité du plat : utilisation d’au moins cinq variétés de poissons, usage d’un récipient large et peu profond, et cuisson en couches, en plaçant d’abord les poissons les plus fermes, puis les plus délicats.
Le brodetto n’est pas seulement un plat à goûter : c’est un symbole culturel. Il représente la résilience des communautés maritimes, la valorisation des ressources disponibles et le lien indissoluble avec la mer. Encore aujourd’hui, il est préparé dans les maisons de San Benedetto selon des rituels précis, et consommé lors d’occasions spéciales, devenant le protagoniste de moments de célébration et d’agrégation. Le brodetto est une histoire collective qui vit à travers la saveur, la mémoire et l’identité.
Ingrédients et technique culinaire : secrets et rituels d’une tradition renouvelée
Préparer un véritable brodetto alla sambenedettese demande des connaissances, du respect pour la matière première et de la précision dans les gestes. Le plat comprend différentes variétés de poisson frais, sélectionnées selon la disponibilité saisonnière et le respect de la tradition. Parmi les espèces les plus utilisées figurent la vive, le mulet, la rascasse, le chien de mer, la morue (ou merlu), la raie, la seiche et la pieuvre. La fraîcheur du poisson est essentielle : le brodetto ne se prête pas au stockage, mais doit être consommé dès qu’il est préparé.
La technique de cuisson fait partie intégrante de la tradition. Un grand pot bas est utilisé, à l’intérieur duquel le poisson est disposé selon sa consistance : au fond, les variétés les plus fermes, au-dessus les plus tendres. Les autres ingrédients de base sont de fines tranches d’oignon, de la tomate verte (ou un mélange vert et rouge), du poivre rouge et jaune, de l’huile d’olive extra vierge et du vinaigre blanc, ajouté en phase finale. On ne remue pas : le bouillon cuit lentement, laissant les saveurs se fondre naturellement.
Dans certaines variantes modernes, on peut ajouter de l’ail ou du vin blanc, mais la version traditionnelle reste la plus fidèle à la culture locale. Le brodetto est servi avec du pain maison grillé, ce qui permet de récupérer le fond savoureux de la soupe. Dans de nombreux restaurants de San Benedetto, il est proposé en plat unique, précisément en raison de sa richesse et de sa complétude nutritionnelle. La préparation demande du temps et du soin, mais le résultat est un plat capable de raconter l’histoire du territoire à ceux qui le goûtent.
Aujourd’hui, il est incontournable sur les menus des restaurants locaux, et sa valeur culturelle est mise en avant lors d’événements tels que le « Benedetto Brodetto » (13-17 août 2025), organisé sur la Piazza Giorgini et promu par la municipalité en collaboration avec des partenaires locaux.
La fête de la Madonna della Marina : célébration de la foi et du brodetto de San Benedetto
Chaque année, du 22 au 27 juillet, San Benedetto del Tronto célèbre la fête de la Madonna della Marina, sainte patronne des pêcheurs. Cet événement représente l’un des moments les plus marquants pour la ville : il combine dévotion religieuse, mémoire historique et tradition populaire. Le point culminant du festival est la procession en mer, au cours de laquelle des bateaux de pêche accompagnent l’image sacrée de la Vierge à travers les eaux de l’Adriatique, suivie d’une procession sur terre et de célébrations liturgiques et civiles.
Dans le contexte du festival, le brodetto alla sambenedettese devient le protagoniste absolu. Dans la zone portuaire et dans d’autres quartiers de la ville, des stands de nourriture sont installés, où l’on peut goûter la soupe préparée selon la tradition. L’initiative est promue par la municipalité en collaboration avec des associations locales et représente un moment de partage authentique. Touristes et résidents se rassemblent pour goûter ce plat typique, accompagnés de musique, d’événements culturels et de feux d’artifice.
Surce : Brodetto alla Sambenedettese : tradition et histoire maritime
Lapin désossez farcis au four
Lapin désossez farcis au four
06/12/2008 www.italienpasta.com
Avec le lapin, vous pouvez préparer de nombreux plats délicieux et authentiques, comme Lapin enroule. Idéal comme deuxième plat le dimanche l, c’est un rouleau vraiment savoureux avec une garniture à base de viande hachée et les épinards. Il vous suffit de choisir l’accompagnement parfait : pommes de terre au four classiques, gratin au chou-fleur ou une simple salade mixte !
Ingrédients
Lapin (déjà désossé) 1 kg
Epinards petites feuilles 250 g
Romarin 3 brindilles
Thym 3 brindilles
Vin blanc demi-verre
Bouillon de légumes 400 g
Ails 2 Compensations
Pour a farce
Veau haché 600 g
Parmigiano Reggiano PDO 50 g
Œufs 1
Du sel au goût
Poivre noir au goût
Romarin au goût
Thym au goût
Préparation
Pour préparer le rouleau de lapin, commencez par la garniture. Mettez la viande hachée et les herbes hachées dans un bol, Parmigiano Reggiano PDO râpé , l’œuf , une pincée de sel et de poivre et épinards saute dans un peu dé huile olive
Mélangez bien la garniture, jusqu’à obtenir un mélange homogène. Placez le lapin désossé sur une planche à découper, étirez-le bien, sel et poivre. Couvrez-le d’une feuille de papier sulfurisé et battez-la avec un maillet à viande pour obtenir une épaisseur fine et homogène. Verse le remplissage obtenu au centre.
Fermez les rabats extérieurs du lapin vers l’intérieur, puis roulez-la soigneusement jusqu’à ce que tu aies un jet.
Étalez les tranches de bacon sur une planche à découper, placez-les roulées dessus et soulevez-les une par une de chaque côté pour les recouvrir. Maintenant, en utilisant une ficelle, attachez la viande comme si c’était un rôti.
Placez les branches de thym, romarin et mimi et utilisez plus de fil pour les attacher à la viande. Le roulé est prêt, il suffit de le cuisiner. Utilisez un moule également adapté au four. Versez un filet d’huile et deux gousses d’ail à l’intérieur.
Chauffez sur la cuisinière et placez le produit roulé dans la poêle. Faites-le bien dorer de tous les côtés, puis déglacer avec du vin blanc.
Une fois tout le vin évaporé, versez le bouillon chaud. Maintenant, transférez dans un four statique préchauffé à 200° pendant 60 minutes. Pendant la cuisson, retournez le rôti toutes les 15 à 20 minutes. Après la cuisson, sortez-le du four. Transférez le rôti sur une planche à découper, gardant les jus de cuisson chauds.
Le salami de Fabriano est un produit typique de la région des Marches.
Le salami de Fabriano est un produit typique de la région des Marches, un « presidio » Slow Food à base de viande salée. La transformation du salami de Fabriano est une pratique ancienne qui a historiquement utilisé des porcs de races indigènes de plus en plus rares, particulièrement lourds (plus de 150 kilos) et âgés d’au moins un an. L’objectif principal du « presidio » Slow Food, en plus de diffuser la connaissance de la charcuterie, est de protéger les processus de production et l’utilisation des meilleures matières premières.
Le salami de Fabriano est en fait une viande fine salée qui utilise les parties les plus nobles de l’animal (dos, cuisse, épaule) et suit des étapes précises pour donner à la viande une saveur unique. À l’œil, le salami de Fabriano apparaît recouvert d’une fine moisissure brune. La chair interne est rouge foncé et très compacte, avec de légères notes fumées. Préparée entre fin septembre et mai, cette viande salée de la région des Marches nécessite au moins 60 jours de maturation et a récemment connu un fort renouveau commercial.
Histoire du salami de Fabriano
Pour comprendre l’importance du salami de Fabriano dans la culture gastronomique de la région des Marches, il suffit de lire un passage écrit par l’intellectuel Oreste Marcoaldi à la fin des années 1800 : « Le salami est une spécialité fabrianèse, comme Bologne est mortadelle et Modène est zampone ». Marcoaldi cite également une recette qui contient toutes les étapes encore reproduites pour élaborer ce produit typiquement marchigiano : couper le saindo choisi en cubes, sélectionner les parties maigres, passer le vin.
Le salami de Fabriano est donc un véritable symbole du territoire. Une viande salée riche en histoire, appréciée même par Giuseppe Garibaldi ! Dans une lettre adressée à son ami de la région des Marches, Benigno Bignonzetti, il le remerciait de lui avoir permis de goûter cette spécialité. Le salami de Fabriano est une saucisse qui vous surprendra, parfaite pour embellir des apéritifs ou des entrées savoureuses. Pour l’apprécier, servez-le simplement accompagné d’un bon pain maison et d’un bon verre de vin rouge corsé. Fantastique !
Source : www.ricettegourmet.com/prodotti-tipici-italiani/salame-di-fabriano/
Le salami de Fabriano est un produit typique de la région des Marches.
Le salami de Fabriano est un produit typique de la région des Marches, un « presidio » Slow Food à base de viande salée. La transformation du salami de Fabriano est une pratique ancienne qui a historiquement utilisé des porcs de races indigènes de plus en plus rares, particulièrement lourds (plus de 150 kilos) et âgés d’au moins un an. L’objectif principal du « presidio » Slow Food, en plus de diffuser la connaissance de la charcuterie, est de protéger les processus de production et l’utilisation des meilleures matières premières.
Le salami de Fabriano est en fait une viande fine salée qui utilise les parties les plus nobles de l’animal (dos, cuisse, épaule) et suit des étapes précises pour donner à la viande une saveur unique. À l’œil, le salami de Fabriano apparaît recouvert d’une fine moisissure brune. La chair interne est rouge foncé et très compacte, avec de légères notes fumées. Préparée entre fin septembre et mai, cette viande salée de la région des Marches nécessite au moins 60 jours de maturation et a récemment connu un fort renouveau commercial.
Histoire du salami de Fabriano
Pour comprendre l’importance du salami de Fabriano dans la culture gastronomique de la région des Marches, il suffit de lire un passage écrit par l’intellectuel Oreste Marcoaldi à la fin des années 1800 : « Le salami est une spécialité fabrianèse, comme Bologne est mortadelle et Modène est zampone ». Marcoaldi cite également une recette qui contient toutes les étapes encore reproduites pour élaborer ce produit typiquement marchigiano : couper le saindo choisi en cubes, sélectionner les parties maigres, passer le vin.
Le salami de Fabriano est donc un véritable symbole du territoire. Une viande salée riche en histoire, appréciée même par Giuseppe Garibaldi ! Dans une lettre adressée à son ami de la région des Marches, Benigno Bignonzetti, il le remerciait de lui avoir permis de goûter cette spécialité. Le salami de Fabriano est une saucisse qui vous surprendra, parfaite pour embellir des apéritifs ou des entrées savoureuses. Pour l’apprécier, servez-le simplement accompagné d’un bon pain maison et d’un bon verre de vin rouge corsé. Fantastique !
Source : www.ricettegourmet.com/prodotti-tipici-italiani/salame-di-fabriano/
Anchoïade
Pour 6 personnes
6 gros anchois salés
1 ou 2 gousses d'ail
1 cuillerée à soupe de vinaigre
4 ou 5 cuillerées à soupe
d'huile d'olive vierge extra
1/2 pain rassis
Poivre
Préparation
Après avoir fait griller le pain, arrosez-le d'un mince filet d'huile d'olive pour obtenir une saveur divinement méditerranéenne !
Faites dessaler les anchois sous le robinet en les laissant quelques instants sous un filet d'eau.
Ouvrez-les à l'aide d'un couteau tranchant, retirez l'arête et coupez la queue.
Mettez les anchois sur une planche et écrasez-les vigoureusement avec le dos d'une fourchette, jusqu'à ce qu'ils soient réduits en purée, ou passez-les au mixeur.
Pelez soigneusement les gousses d'ail. Pilez-les.
Préparez une vinaigrette sans sel avec l'huile, le vinaigre et le poivre ; ajoutez-y l'ail pilé et la purée d'anchois. Amalgamez bien le tout pour obtenir une pâte lisse.
Coupez alors le pain en tranches régulières et faites-le griller ou chauffer au four.
À l'aide d'un couteau, étalez la pâte sur le pain grillé en appuyant bien pour la faire pénétrer, et servez aussitôt.
Brodetto de Porto Recanati
Pour 6 personnes
Ingrédients :
1 kg et 500 g de mélange de poissons, comprenant :
Morue
Roussette cigales
Lotte
Calmar
Seiche
Soles
Rougets
1 verre de vin blanc sec
1 oignon
Safran
Bouillon de poisson
Huile d'olive vierge extra
Sel
Poivre
Tranches de pain grillé
Préparation
Préparez le poisson éviscéré. Dans une grande casserole large, versez l’huile, ajoutez l'oignon finement haché ; quand il est devenu transparent, ajoutez les calmars coupés en lanières et faites-les dorer légèrement à feu doux. Couvrez, ajoutez le bouillon de poisson, le safran dissous dans un peu de bouillon chaud, le sel, le poivre et faites cuire lentement pendant 20 minutes. Dans une autre grande casserole, en prenant soin de laisser la partie la plus tendre, disposez en couches tous les autres poissons légèrement farinés et, entre chaque couche, placez le calmar bien égoutté. Ensuite, ajoutez le vin et l'eau en quantités égales et faites cuire à feu vif pendant 15 à 18 minutes en déplaçant la casserole, mais sans remuer pour éviter de casser le poisson. En fin de cuisson, disposez les tranches de pain grillé dans chaque assiette et répartissez doucement la soupe de poisson.
Calzone aux épinards à la mozzarella
Pour 12 chaussons :
Ingrédients
1 pâte feuilletée pur beurre d’une trentaine de centimètres de diamètre
200 g d’épinards
175 g de mozzarella
1 gousse d’ail
1 branche d’estragon
3 branches de persil plat
1 jaune d’œuf
Sel, poivre
Préparation
Préparation de la farce :
Porter de l’eau à ébullition dans une casserole et y plonger 3 minutes les épinards pour les faire blanchir.
Retirer les épinards et les passer à l’eau froide.
Laisser égoutter les épinards 5 minutes
Éplucher la gousse d’ail.
Placer les épinards, l’ail, l’estragon et le persil dans le bol d’un mixeur.
Mixer ou hacher grossièrement.
Ajouter la mozzarella préalablement égouttée.
Mixer à nouveau grossièrement. Le mélange doit être homogène.
Saler et poivrer le mélange.
Préparation des chaussons
Découper des cercles de 5 à 6 cm de diamètre dans votre pâte feuilletée.
Déposer au milieu de chaque cercle une cuillère à café de farce.
Plier le chausson en deux et le refermer en pinçant et en mouillant les bords avec du jaune d’œuf.
Entailler chaque chausson avec un couteau afin de laisser échapper les vapeurs de cuisson.
Badigeonner chaque chausson avec du jaune d’œuf pour qu’ils soient bien dorés.
Placer les chaussons sur la plaque du four préalablement recouverte d’un filet d’huile ou de papier sulfurisé.
Enfourner 10 minutes dans un four préchauffé à 220 °C.
Laisser refroidir avant de servir en prenant soin de retourner les chaussons de manière à ce que le liquide de la farce ne les fasse pas ramollir.
Dinde façon ascolana
Ingrédients :
600 g de poitrine de dinde en une seule tranche,
0,5 l de vin blanc.
100 g de foie, de la dinde,
200 g d'olives vertes farcies olives vertes ou commune,
1 brin de romarin,
1 branche de sauge, 1 bouquet de basilic, 1 bouquet de persil,
1 brin de marjolaine, 1 brin de thym,
5 baies de genièvre,
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, sel et poivre.
Préparation
Battre le blanc de dinde. Réduire les baies de genièvre en poudre, dénoyauter les olives, hacher le foie et le mélanger aux baies de genièvre ; mélanger tous les ingrédients. Répartir la farce au centre du steak, puis le rouler et l'attacher avec de la ficelle de cuisine. Faire mariner le roulé de dinde dans la réduction de vin déjà préparée pendant environ deux heures. Égoutter le roulé de la marinade et le faire dorer dans une casserole avec l'huile ; assaisonner avec le sel et le poivre et poursuivre la cuisson à feu doux pendant une heure en arrosant avec le vin de la marinade. Disposer les tranches de dinde, se chevauchant légèrement, sur un plat de service et servir avec leur sauce préalablement chauffée.
Dorade au concombre et au cresson
Pour 6 personnes
2 dorades (vidées et écaillées) ou 6 poissons en portions
1 sachet de court-bouillon instantané
2 cuillères à café d'estragon haché
2 cuillères à café de ciboulette hachée
2 cuillères à café de persil haché
2 cuillères à café d'oignon haché
2 cuillères à café de bulbe de fenouil haché
3 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
Pelez les concombres, émincez-les en fines tranches, saupoudrez-les de sel.
Préparez le court-bouillon selon le mode d'emploi indiqué sur le sachet. Plongez le poisson dans ce court-bouillon froid. Mettez sur feu moyen ; dès que le liquide commence à frémir, arrêtez la cuisson. Laissez le poisson 15 minutes dans le court-bouillon, puis égouttez-le et pelez-le.
Mélangez l'huile, le vinaigre, les câpres, l'estragon, la ciboulette, l'oignon, le persil, le fenouil et les œufs durs. Versez le tout sur le poisson encore chaud. Mettez-le pendant 2 ou 3 heures dans le réfrigérateur.
Lavez le cresson, épongez les tranches de concombre.
Au moment de servir, entourez les 3 cuillerées à soupe de vinaigre de poisson de rondelles de concombre et d'une botte de cresson.
1 cuillerée à soupe de câpres, 4 œufs durs hachés
2 concombres
1 botte de cresson, sel.
Escargots au fenouil
Ingrédients pour la cuisson des escargots terrestres
400 g d'escargots de terre décortiqués
250 g de tomates pelées
50 ml de vin blanc sec
1 clou de girofle
1 branche de fenouil sauvage
1 piment
5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Sel, selon le goût.
Préparation
Escargots au fenouil ou escargots des Marches :
Lavez soigneusement les escargots et faites-les bouillir. Faites revenir l'ail et le fenouil finement hachés dans l'huile. Lorsqu'ils sont bien dorés, ajoutez une bonne pincée de piment, puis les tomates pelées.
Cuisez environ une heure, salez, puis ajoutez les escargots. Poursuivez la cuisson à feu moyen en remuant doucement avec une cuillère en bois et en retournant la casserole avec précaution pour ne pas casser les coquilles.
Ajoutez un verre d'eau chaude, couvrez la casserole avec un couvercle et faites bouillir à nouveau pendant environ une heure jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse et réduite. Servez chauds les escargots au fenouil, aussi appelés escargots des Marches.
Huîtres gratinées au four pour le dîner du réveillon
30 décembre 2013 italienpasta.com
À l'occasion du dîner de la Saint-Sylvestre, aucune dépense n'est épargnée, alors foncez pour les huîtres gratinées au four, une excellente alternative aux classiques noix de Saint-Jacques. Préparation raffinée et adaptée à une occasion festive de cette ampleur, les huîtres gratinées au four ont la particularité d'être savoureuses avec peu, mais extrêmement adaptées à un dîner important.
Elles sont préparées avec quelques ingrédients qui composeront la couverture comme de la chapelure, du persil et de l'ail hachés, du parmesan et rien d'autre, y compris un filet d'huile d'olive en guise de finition, auquel sera due la croûte croustillante en surface, caractéristique intrinsèque du plat. Sur le même thème, essayez les huîtres aux pistaches et les huîtres au sabayon salé. Voici la recette.
Ingrédients
Une douzaine d'huîtres
2-3 cuillères à soupe de chapelure
Persil frais haché
Herbes aromatiques au goût
1 gousse d'ail
50 g de parmesan râpé
Huile d'olive vierge extra
Sel et poivre
Préparation
Lavez les huîtres, ouvrez-les en deux et réservez. Préparez maintenant le mélange pour le gratin : dans un bol, mélangez la chapelure, le fromage râpé, la gousse d'ail hachée avec le persil et d'autres herbes aromatiques, le sel, le poivre et un peu d'huile. Recouvrez les huîtres d'une cuillerée du mélange en pressant légèrement, puis arrosez à nouveau d'un filet d'huile et enfournez dans un four chaud à 200 °C pendant environ 10 minutes, ou en tout cas jusqu'à ce qu'une croûte dorée et croustillante se soit formée à la surface. Servez immédiatement, chaud.
Pâte à la crème de noix
Les pâtes à la crème de noix sont également excellentes cuites au four. Placez-les dans un moule beurré, saupoudrez de parmesan râpé et faites gratiner. De cette façon, vous pouvez également les conserver au réfrigérateur pendant une journée, puis les gratiner légèrement avant de manger.
Pour 4 personnes
50 g de cerneaux de noix
60 g de Parmigiano Reggiano
2 gousses d'ail, pelées
Poivre noir fraîchement moulu
4 cuillères à soupe de crème
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
380 g de pâtes
Préparation
Mettre dans un mélangeur les noix, le parmesan râpé, l'ail, une pincée de sel, du poivre du moulin, la crème et l'huile. Mélanger jusqu'à obtenir une sauce onctueuse. Placer dans un bol assez grand pour contenir les pâtes quand elles seront cuites.
Faire bouillir les pâtes dans de l'eau salée et, juste avant de les égoutter, ajouter une cuillère à soupe d'eau de cuisson dans le bol de sauce et mélanger.
Mélanger les pâtes égouttées dans le bol et servir immédiatement.
Marchés Frascarelli
Plat traditionnel avec l'ajout de riz
Ingrédients pour 6 personnes :
2 litres d'eau
200 g de riz blanc
300 g de farine de blé 0
Sel au goût
300 g de joue de porc
1 oignon
Piment
1,5 kg de purée de tomates
Préparation
D'abord, nous préparons la sauce qui servira à accommoder les Frascarelli.
Dans une cocotte, faites revenir la joue de porc coupée en lanières avec de l'huile ; au bout de quelques minutes, versez l'oignon haché et poursuivez la cuisson.
Quand l'oignon est doré, ajoutez le piment, le sel, la tomate et un filet d'eau, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter lentement.
Mettez une casserole d'eau salée à chauffer, et quand elle arrive à ébullition, ajoutez le riz ; faites cuire le riz pendant 10 minutes, puis versez la farine dans la casserole (même s'il se forme des grumeaux, ne vous inquiétez pas) et remuez avec une cuillère en bois.
Goûtez pour vérifier l'assaisonnement en sel, continuez à remuer et laissez cuire pendant environ 30 minutes.
Pendant que la sauce cuit, préparez les assiettes pour que, le temps écoulé, vous puissiez y verser une louche de bouillie de riz.
Les ingrédients pour la focaccia marinara :
400 grammes de pâte à brioche, à acheter toute faite ou à préparer chez soi selon notre recette
200 grammes de moules
200 grammes de morue
100 grammes de crevettes
100 grammes de seiche
50 ml de crème de cuisson
50 grammes de beurre
Un brin de ciboulette
Un brin de persil
Un verre de vin blanc
Sel et poivre
Prépartion
Abaisser la pâte à brioche en une feuille ronde d'un centimètre d'épaisseur et la cuire au four à 180 °C pendant une demi-heure : avant de l'enfourner, la recouvrir d'une feuille de papier cuisson sur laquelle vous ajouterez quelques haricots ou d'autres légumineuses séchées pour l'empêcher de gonfler.
Pendant que la base cuit, préparez les autres ingrédients. Tout d'abord, les moules doivent tremper pendant une trentaine de minutes, en les secouant souvent pour qu'elles perdent le sable contenu à l'intérieur.
Blanchir ensuite les crevettes et faire cuire dans une poêle, où vous aurez fait fondre le beurre, la morue coupée en morceaux et les seiches nettoyées. Déglacer avec le vin blanc, puis ajouter les moules et les crevettes en les laissant cuire une dizaine de minutes.
À part, mélanger la crème avec la ciboulette finement ciselée.
Sortir la focaccia du four, y déposer le poisson et napper de crème, puis remettre au four chaud une dizaine de minutes. Avant de servir, saupoudrer de persil finement haché.
