Recettes italiennes authentiques
Je suis rital et je le reste - Merci à Barzotti et Toto Cutugno - riposate in Pace
J.A. Grego Divulgateur de la cuisine italienne régionale
Merci à Barzotti et Toto Cutugno - riposate in Pace
Recettes de Maches
Cuisine des Marches : traditions, plats typiques et secrets culinaires
La cuisine de la région des Marches est l’une des plus savoureuses et riches d’Italie, grâce à la variété de produits que la région propose, de la côte adriatique aux collines de l’arrière-pays. Dans cet article, nous explorerons les traditions culinaires de La Marche, les plats typiques et les secrets de la cuisine locale.
Les produits des Marches
La cuisine marchaise est basée sur des produits locaux, allant des spécialités de fruits de mer aux délices des collines de l’arrière-pays. Parmi les produits de la mer, on trouve des poissons gras, comme les sardines, les anchois et le maquereau, qui sont cuisinés de nombreuses façons, du grillé au mariné. Il ne manque pas non plus de mollusques et de crustacés, comme les palourdes, les crevettes rouges d’Ancône et les moules de Portonovo, servies crues ou cuites, assaisonnées de citron et d’huile.
Parmi les produits des collines, en revanche, on trouve des viandes blanches et rouges, des fromages et des légumes. Les viandes les plus courantes sont le porc et l’agneau, qui servent à préparer des plats tels que la porchetta, le cotechino et la saucisse. Parmi les fromages, le pecorino et la caciotta se démarquent, servis sur la table avec du pain et des fruits secs. Enfin, parmi les légumes, on trouve des haricots, des lentilles et des pommes de terre, qui servent d’accompagnement ou d’ingrédient principal dans de nombreux plats traditionnels.
Les premiers plats des Marches : des olives aux asperges
Les premiers plats représentent l’une des forces de la cuisine marcheuse, grâce à la variété des ingrédients utilisés. Parmi les premiers plats, les tagliatelle alla boscaiola, avec champignons et saucisse, et la lasagne alla marchigiana, avec sauce à la viande et sauce béchamel, se démarquent certainement. Il ne manque pas non plus de soupes aux légumineuses, comme la soupe de pois chiches et de lentilles, ainsi que la soupe de poisson, préparée avec des fruits de mer locaux.
Parmi les premiers plats des Marches, on ne peut oublier les gnocchis de pommes de terre, servis avec de la sauce tomate ou avec des légumes de saison. Enfin, l’asperge se distingue, utilisée dans de nombreux plats de la cuisine marche, comme les tagliatelles aux asperges, l’omelette aux asperges et la tarte salée aux asperges.
Les seconds plats des Marches : viande, poisson et champignons
Les seconds plats des Marches sont tout aussi savoureux et variés. Parmi les plats de viande, la porchetta, la saucisse et la viande grillée se démarquent, préparées avec du porc local et de l’agneau. Il ne manque pas non plus de plats de poisson, comme le brodetto alla marchigiana, une soupe de poisson préparée avec des fruits de mer locaux, et du poisson frit mixte, servi avec des légumes frits et une sauce tartare.
Tra i piatti a base di funghi, invece, troviamo le tagliatelle ai funghi porcini, le salsicce ai funghi e le frittate ai funghi, preparati con i pregiati funghi porcini delle colline marchigiane.
I dolci delle Marche: dalla frutta alla ciambella
La cucina marchigiana non può essere considerata completa senza i suoi dolci, che rappresentano una delle specialità più apprezzate della regione. Tra i dolci più famosi, troviamo la frutta di stagione, che viene servita fresca o sotto forma di marmellate e confetture. Tra le marmellate più apprezzate, vi segnaliamo quella di pesche, di mele e di pere, che vengono utilizzate anche per preparare crostate e torte.
Tra i dolci tradizionali, invece, spiccano le ciambelle al vino, preparate con farina, uova, zucchero e vino rosso, e le frappe, che sono una specie di frittelle dolci, servite con zucchero a velo.
I vini delle Marche: dalla Verdicchio al Rosso Piceno
La cucina marchigiana non sarebbe completa senza i suoi pregiati vini, che vengono prodotti con uve autoctone della regione. Tra i vini bianchi più famosi, troviamo il Verdicchio, che viene prodotto nella zona di Jesi, e il Pecorino, che prende il nome dall’omonimo formaggio. Tra i vini rossi, invece, spicca il Rosso Piceno, che viene prodotto nella zona delle colline marchigiane, con uve di Montepulciano e Sangiovese.
La cucina marchigiana è una delle più varie e sfiziose d’Italia, con piatti che spaziano dai prodotti di mare alle prelibatezze delle colline dell’entroterra. In questo articolo, esploreremo i piatti tipici delle Marche, dalla pasta alla porchetta, dalla frutta alla ciambella al vino.
Olive all’ascolana
Les olives ascoli sont un a-gueule typique de la région des Marches, composé d’olives farcies de viande, de chapelure, de fromage et de divers arômes, comme le persil et l’ail. Les olives sont ensuite panées et frites, jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes et parfumées. Les olives ascoli sont un plat qui a conquis le palais des touristes et des Italiens de toutes les régions, devenant un symbole de la cuisine marcheuse.
Brodetto alla marchigiana
Le brodetto alla marchigiana est une soupe de poisson typique de la région des Marches, préparée avec une grande variété de produits de la mer, tels que des palourdes, des moules, des crevettes, des calmars et des poissons gras. Le bouillon est assaisonné de tomates et de diverses herbes, comme le persil, l’ail et le piment, et servi avec du pain grillé. Le brodetto alla marchigiana est un plat à saveur intense et riche, qui demande une grande habileté dans la préparation.
Le ciauscolo est un salume typique des Marches (et de l’Ombrie).
Célèbre pour sa texture morbida e spalmabile — un salami que l’on tartine comme un pâté. C’est l’un des produits les plus emblématiques de la charcuterie marchigiana.
Origine et territoire
Le ciauscolo est né dans la tradition contadina de l’entroterra marchigiano, notamment dans les provinces de Macerata, Ascoli Piceno, Fermo et Ancona .
Les premières mentions écrites datent du XVIIᵉ siècle, notamment un document de 1696 conservé à l’Archivio di Stato di Macerata .
Il est aujourd’hui protégé par une IGP (Indicazione Geografica Protetta), obtenue en 2006 au niveau national et en 2009 au niveau européen .
Qu’est-ce que c’est exactement ?
Le ciauscolo est un insaccato di carne suina composé de :
Épaule
Bacon
Jambon
Loin
Le saindoux
vin blanc, ail, poivre selon les recettes locales
La viande est finement hachée deux fois, puis insérée dans un budello naturale.
Sa courte stagionatura (15 jours environ) et sa forte proportion de gras lui donnent sa texture crémeuse et spalmabile .
Étymologie
Le nom ciauscolo viendrait probablement du latin cibusculum, “petit cibo / petit repas”, en référence à la merenda des paysans .
D’autres hypothèses évoquent le dialecte maceratese lu ciausculu, le nom du budello utilisé pour l’insaccatura .
Caractère unique
Ce qui distingue le ciauscolo :
Texture spalmabile (rare pour un salame)
Goût doux, légèrement aromatique
Couleur rosée uniforme
Production liée au climat collinare des Marches
Autrefois, il était parfois légèrement affumicato au feu de cheminée, une pratique appelée sfumatura .
Comment le déguster ?
Le plus traditionnel :
Spalmé sur du pain casereccio chaud
Avec un Rosso Piceno ou un autre vin rouge marchigiano
Il est aussi excellent pour :
farcir focacce
enrichir des sauses
créer des antipasti rustiques
La Crescia est une focaccia ronde typique de la région des Marches.
On peut le savourer seul plutôt que de pain ou fourré avidement avec vos ingrédients préférés.
La version typique est la crescia sfogliata di Urbino, mais elle est préparée ailleurs dans la région, bien que de manière différente. La recette de la région de Pesaro, par exemple, voit la quantité de saindo augmenter ; à Ancône, en revanche, il est préparé avec la même pâte que le pain, cuit au gril et farci de légumes.
Histoire de la Crescia sfogliata di Urbino
Également connue sous le nom commun de pizza blanche (ou focaccia), elle provient probablement de l’invasion byzantine (535-553 ap. J.-C.), étant très similaire à la piadina romagnola.
Les origines de la Crescia Sfogliata di Urbino sont spécifiquement anciennes et remontent à la période de la Renaissance. Selon la tradition, une crescia fut préparée pour la famille Montefeltro, les ducs d’Urbino, qui la considéraient comme une délicatesse. C’était un plat destiné aux classes nobles, tandis que la piadina, plus simple et sans saindoux ni œufs, était consommée par les classes ouvrières.
Le nom « crescia » dérive probablement du verbe « cultiver », en référence à la façon dont la pâte gonfle pendant la cuisson. La crescia, grâce à sa richesse et sa polyvalence, a traversé les siècles et est devenue l’un des symboles de la cuisine traditionnelle des Marches.
La Crescia Sfogliata di Urbino est un produit typique de la cuisine marchese, en particulier de la ville d’Urbino et des environs. Ce pain plat, de forme similaire à la piadina mais avec une consistance plus riche et plus feuilletée, représente l’une des excellences de la tradition gastronomique des Marches.
La Crescia Sfogliata di Urbino est un produit typique de la cuisine marchese, en particulier de la ville d’Urbino et des environs. Ce pain plat, de forme similaire à la piadina mais avec une consistance plus riche et plus feuilletée, représente l’une des excellences de la tradition gastronomique des Marches.
Type de farine 00 : 500 gr
Saindo : 150 gr
œufs : 1
Eau : 120 ml
Lait : 80 ml
Bicarbonate de soude : 5 grains
Sel : au goût
poivre noir : au goût
Préparation
Dans un bol, mettez la farine dans un puits, avec l’œuf, le bicarbonate de soude, le lait, le sel, le poivre et le saindoux au centre (environ 140 g à température ambiante, le reste sera utilisé pour cueillir les feuilles).
Pétrissez en ajoutant l’eau petit à petit, jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
Après avoir formé une boule, couvrez-la de film plastique et laissez-la reposer pendant une demi-heure.
Ensuite, divisez la pâte en 6 à 8 pains arrondis d’environ 125 g chacun. Ensuite, étalez chaque pain avec un rouleau à pâtisserie, formant un disque fin.
À ce stade, il faut brosser chaque disque avec du saindoux. Après avoir bafouillé le reste du saindon, il faut rouler chaque disque sur lui-même, jusqu’à ce qu’il forme une spirale ou un escargot.
À ce stade, laissez vos disques roulés reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes, enveloppés dans du film plastique.
Vos spirales Crescia sont prêtes à être déployées avec un rouleau à pâtisserie. Vous devrez ensuite fabriquer des feuilles d’environ 3 mm de haut.
Une fois étalée, vous pouvez cuire la Crescia selon la tradition, sur un testo spécial (une poêle également utilisée pour la préparation de la piadina) ou dans une poêle antiadhésive, avec des côtés bas. La casserole (ou la poêle) doit être chaude ; Gardez le feu élevé car la cuisson doit être rapide pour qu’elle reste douce, sinon elle sèche. Dès que les bulles dorées classiques se forment, tournez la crescia et cuyez-la aussi de l’autre côté.
Il est possible de conserver la pâte feuilletée dans un sac en papier pendant un maximum de 2 jours. Il faudra le chauffer rapidement avant de pouvoir être rempli.
16/dicembre 2011 italienpasta.com
La recette originale des olives Ascoli
La recette originale des olives Ascoli comprend trois types de viande : bœuf, porc et poulet (ou dinde, dans certaines variantes). Elles ne sont pas crues : elles doivent d’abord être cuites avec une délicate sautée, mélangées avec du vin blanc, puis aromatisées au sel, au poivre, à la muscade et au Parmigiano Reggiano.
L’important à savoir est que les viandes, une fois cuites, ne doivent pas être mélangées, mais hachées. L’idéal serait d’utiliser un hachoir à viande –
Mais si vous ne l’avez pas, peu importe : le secret est de couper très peu de viande à la fois, peut-être en utilisant la fonction « impulsion » du mélangeur.
C’est une étape fondamentale pour obtenir un plombage qui possède une structure, un corps et un caractère.
Ingrédients
700 g d’olives vertes géantes (je les ai déjà dénoyautées)
Dinde 300 g
150 g de porc
80g de poulet
2 carotte
1 oignon
Tige de céleri 1/2
2 clous de girofle
1 verre de vin blanc
Huile d’olive extra vierge
Pour la farce
1 œuf
60 g de parmesan
Muscade
Citron râpé légèrement (optionnel)
Pour le panage :
2 œufs
Farine et chapelure (au goût)
Préparation
Faites tremper les olives pendant quelques heures, afin qu’elles perdent un peu de saveur à cause de la saumure.
Mettez la carotte, le céleri et l’oignon (avec des clous de girofle) dans une casserole avec de l’huile, ajoutez du bœuf et du porc et scellez.
Après 20 minutes, ajoutez le poulet, le sel et le poivre. Versez du vin blanc et faites cuire pendant une heure, vérifiant.
Hachez tout avec un hachoir à viande ou au batteur (faites attention à ne pas rendre ça trop « homogénéisé »).
Ajoutez l’œuf, le parmesan, la muscade, l’écorce de citron, et mélangez bien.
Remplissez les olives, trempez-les dans la farine, puis dans des œufs battus et de la chapelure.
Chauffez l’huile à 180º et faites-les frire pendant deux à trois minutes.
Les gnocchis à la crème frite dans une friteuse à air
Sont un dessert typique de la région des Marches. Inutile de dire que, pour les amateurs de sucré, deux merveilleuses choses se combinent : le sucré et bien sûr, le frit.
Ingrédients Crème frite à la friteuse à air
500 ml de lait
100 gr de farine 00
2 œufs
100 gr de sucre
Écorce de citron biologique non traitée
Ingrédients de la panure
Farine au goût
2 œufs
2 cuillères à soupe de lait
Huile EVO ou arachide
Miettes de pain
Préparation
Mettez une casserole sur la cuisinière avec le lait dedans et en attendant obtenez le zeste du citron bio, en faisant très attention à ne pas prendre la partie blanche non plus. Dans une autre poêle, mettez les jaunes d’œufs, la farine et le sucre et mélangez tout avec un fouet. Vous devriez obtenir un mélange doux et lisse, sans grumeaux.
Dès que le lait est sur le point de bouillir, transférez le dans la casserole avec les jaunes d’œuf, remuez vigoureusement et filtrez-le avec un tamis. Transférez à nouveau au feu et continuez à remuer jusqu’à ce que la crème soit prise. Versez maintenant tout dans un moule de cuisson doublé de film plastique et étalez-le pour atteindre une épaisseur homogène d’environ 2 cm. Laissez tout refroidir au réfrigérateur. Cela prendra environ 2 heures.
À ce stade, transférez le mélange froid sur une planche à découper et découpez les rectangles de crème aussi égaux que possible avec un couteau. Il ne reste plus qu’à les arroser avec un mélange de 2 œufs, 2 cuillères à soupe de lait et deux cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge. Trempez d’abord les raviolis à la crème dans la farine, puis dans le mélange et enfin dans la chapelure. Maintenant, ils sont prêts à être cuit
Réglez la friteuse à air à 200 degrés et faites cuire les raviolis à la crème pendant environ 15 minutes.
Cette minesta soupe marcheuse est traditionnellement liée au printemps.
Autrefois, lorsque les récoltes de printemps étaient prêtes, les produits encore existants et conservés servaient à donner des produits plus frais.Cette soupe savoureuse appelée ciavarro était préparée, et le 1er mai était le jour choisi. La ville, située au sommet d’une colline, est l’un des lieux les plus importants de la civilisation picienne qui a atteint son apogée au IIIe siècle av. J.-C. et fut surnommée le « belvédère du Picone » en raison de la vue à couper le souffle qu’elle peut apprécier et dans laquelle le pape Pie V a élevé au rang de ville et d’évêché. D’où les premiers couvents qui préservaient et garantissaient la continuité, et c’est là que nos (arrière) grands-mères purent saisir les saveurs originelles de la tradition.
Pour 6 personnes
Ingrédients
200 grains de haricots cannellini séchés
200 grains de lentilles séché
200 grains de pois chiches séchés
200 gr d’épeautre
200 grains de couenne de porc
4 tomates pour la sauce
1 gousse d’ail
6 tranches de pain maison grillé
2 dl d’huile d’olive extra vierge
1 feuille de laurier
2 cuillères à soupe de fromage pecorino
Sel au goût
Poivre à sa volonté
Préparation
Faites tremper les pois chiches 48 heures avant et les autres légumineuses, les haricots aux lentilles, 12 heures avant.
Prenez les écorces et coupez lès en plusieurs bandes.
Laver et égoutter les légumineuses et les mettre dans un grand pot en terre cuite avec l’épeautre, les écorces ; Versez 3 litres d’eau, salez et faites cuire à feu doux pendant environ 2 heures.
Lavez les tomates, coupez lès en 4 parties et retirez les graines.
Versez l’huile d’olive extra vierge dans une petite casserole, faites dorer l’ail écrasé, puis ajoutez les tomates, la feuille de laurier et le poivre.
Faites cuire la sauce environ 15 minutes à feu moyen.
Prenez la sauce, une fois complètement cuite, et ajoutez là à la minestrone avec les légumineuses.
Retirez la feuille de laurier cuite avec les légumineuses à la fin de la cuisson et retirez le récipient du feu.
Maintenant, placez les tranches de pain dans des bols individuels. Recouvrez chaque bol de soupe, laissant bien le pain tremper.
Râpez le fromage pecorino puis saupoudrez la soupe dans chaque bol.
Les Vinci grassi
Vinci Grassi
Est une recette typique de la région des Marches, le monument de la cuisine marche. C’est une pâte au four, semblable à une lasagne, composée de feuilles de pâtes fraîches assaisonnées de parmesan râpé et d’un rague de viandes et de béchamel. Une recette longe avec la patience vous obtenez une recette extra bonne.
Ingrédients
Pour les pâtes :
500 g de farine
100 g de semoule
50 g de beurre ramolli
5 œufs
2 cuillères à soupe de vin blanc
Pour la sauce béchamel :
50 g de farine
50 g de beurre
Un demi-litre de lait
Muscade
Sel
Pour la sauce à la viande :
300 g de viande de veau (ou de bœuf), hachée
150 g de crêtes poulet (avec des rayons et testicules de coq), nettoyés et grossièrement hachés
150 g de foies de poulet, hachés
200 g de ris de veau
150 g de cerveaux de veau
150 g de dossiers (au goût)
2 carottes, coupées en deux dans le sens de la longueur
2 oignons, coupés en deux
2 gousses d’ail
1 tige de céleri (au goût)
150 g de jambon en dés
1 louche de purée de tomates
1 verre de vin blanc, sec
1 verre de lait
1 louche de bouillon
30 g de champignons de cèpes séchés (trempés dans de l’eau tiède, puis pressés)
Une demi-clé d’huile d’olive
30 g de beurre
Sel et poivre
Râpé de Parmigiano Reggiano, au goût
Préparation
Sur la pâtisserie, ouvrez les farines dans une fontaine, ajoutez le beurre, les œufs, le Vin Santo et commencez à pétrir, en travaillant tout jusqu’à obtenir un amalgame lisse et élastique ; à recouvrir d’un bol et à laisser reposer au moins une heure.
Après avoir lavé les ris de veau plusieurs fois dans de l’eau froide, faites lès bouillir dans plus d’eau (au début froides), en les laissant cuire pendant 5 minutes à partir de l’ébullition. Retirez lès du bain, retirez la membrane et coupez lès en tranches.
Les cerveaux, immergés dans de l’eau froide pendant une demi-heure, doivent être nettoyés de la membrane et trempés à nouveau dans de l’eau froide pour les blanchir. Sortez-les du bain, banchez-les dans de l’eau chaude salée, puis coupez lés en cubes.
Le dossier doit aussi être découpé en morceaux, après l’avoir blanchi.
Maintenant, dans une poêle en terre cuite, du céleri brun, de la carotte, de l’oignon et de l’ail dans du beurre et de l’huile, ajoutez le jambon, puis la viande hachée, les champignons et les bibittes de poulet, en faisant dorer. Versez le vin blanc et, une fois évaporé, continuez à cuire à feu doux en ajoutant la purée de tomates, le lait et le bouillon. Après environ 2 heures, réduisez les ris de Veauche, les miches et les cerves, en continuant à mijoter lentement pendant encore 20 minutes. Enfin, réduisez le foie, assaisonnez avec du sel et du poivre, remuez plusieurs fois et terminez (cela prend encore 10 minutes).
Avant d’utiliser la sauce à la viande, retirez les morceaux de légumes. Prenez la pâte, avec un rouleau à pâtisserie, faites une fine feuille, coupée en carrés de 15 à 20 cm de chaque côté ; Faites-les bouillir al dente dans beaucoup d’eau salée, égouttez-les et séchez-les sur un chiffon.
Pour la sauce béchamel, faites fondre le beurre, faites dorer la farine et, en remuant constamment avec une cuillère en bois, versez le lait froid (s’il est chaud, petit à petit) et continuez la cuisson afin d’obtenir une crème veloutée, à parfumer avec de la râpe de muscade et salée.
Prenez un plat (ou plaque de cuisson), graissez le fond et les côtés, disposez une couche de pâte, couvrez-le de sauce à la viande, voilez de la béchamel et saupoudrez de fromage râpé.
Continuez ainsi jusqu’à ce que la plaque soit pleine ; terminer par une couche de béchamel et une de sauce à la viande ; Banchez tout avec du Parmigiano Reggiano râpé, posez des boucles de beurre ici et là, puis faites cuire au four (chaud à 180°), laissant cuire environ 45 minutes.
Sortez le Vinci Grassi du four, laissez-le reposer 5 à 10 minutes, puis servez.
Réglez la friteuse à air à 200 degrés et faites cuire les raviolis à la crème pendant environ 15 minutes.
Brodetto alla Sambenedettese : tradition et histoire maritime
Un plat symbolique de la cuisine adriatique et de San Benedetto del Tronto
Le Brodetto alla Sambenedettese est bien plus qu’une simple recette : c’est l’expression authentique de la culture maritime de San Benedetto del Tronto, une ville surplombant la mer Adriatique qui vit en symbiose avec la mer depuis des siècles. Ce plat, né de la nécessité et transformé en fierté locale, représente l’un des piliers de la cuisine typique marche. Préparé avec du poisson frais et des ingrédients de mauvaise qualité, le brodetto a évolué au fil des siècles pour devenir un emblème identique de la gastronomie de San Benedetto. Aujourd’hui, elle figure sur les menus de tous les restaurants de la ville et chaque année elle est célébrée à l’occasion de la fête de la Madonna della Marina, sainte patronne des marins. Le brodetto n’est pas seulement une délicatesse à goûter, mais un récit d’efforts, de tradition et de partage qui se renouvelle de génération en génération.
Les origines du brodetto sambenedettese : un plat pauvre devenu un symbole du territoire
Le brodetto alla Sambenedettese trouve ses racines dans la vie quotidienne des pêcheurs. Autrefois, lorsque la prise était divisée entre commerce et consommation familiale, les poissons de moindre valeur commerciale étaient destinés à la table domestique. C’est ainsi qu’est né le brodetto : une soupe préparée avec de petits poissons épineux ou moins précieux, cuites avec quelques ingrédients que l’on trouve aussi à bord des bateaux. Ce plat représentait une solution pratique et nutritive, adaptée aux besoins des marins passant de longues périodes en mer.
Au fil du temps, le brodetto a connu une évolution naturelle. Les femmes de San Benedetto, gardiennes de la tradition gastronomique locale, ont enrichi la préparation en y ajoutant des légumes frais tels que l’oignon, les poivrons et la tomate verte. La véritable caractéristique distinctive est le vinaigre blanc, qui confère au plat un goût acide unique, inimitable parmi les variantes adriatiques. Il n’existe pas de recette codifiée : chaque famille a la sienne, transmise oralement et jalousement gardée. Cependant, il existe des directives courantes qui définissent la typiqueté du plat : utilisation d’au moins cinq variétés de poissons, grand et peu profond, et cuisson en couches, en plaçant d’abord les poissons les plus fermes puis les plus délicats.
Le Brodetto n’est pas seulement un plat à goûter : c’est un symbole culturel. Il représente la résilience des communautés maritimes, l’amélioration des ressources disponibles et le lien indissoluble avec la mer. Encore aujourd’hui, elle est préparée dans les maisons de San Benedetto selon des rituels précis, et consommée lors d’occasions spéciales, devenant le protagoniste de moments de célébration et d’agrégation. Le brodetto est une histoire collective qui vit à travers la saveur, la mémoire et l’identité.
Ingrédients et technique culinaire : secrets et rituels d’une tradition renouvelée
Préparer un véritable brodetto alla sambenedettese demande des connaissances, du respect pour la matière première et de la précision des gestes. Le plat comprend différentes variétés de poisson frais, sélectionnées selon la disponibilité saisonnière et le respect de la tradition. Parmi les espèces les plus utilisées figurent la bauve, le mulet, le scorpion, le chien, la morue (ou pout), la raie, la seiche et la pieuvre. La fraîcheur du poisson est essentielle : le brodetto ne se prête pas au stockage, mais doit être consommé dès qu’il est préparé.
La technique de cuisson fait partie intégrante de la tradition. Un grand pot bas est utilisé, à l’intérieur duquel le poisson est disposé selon sa consistance : au fond, les variétés les plus fermes, au dessus les plus tendres. Les autres ingrédients de base sont de fines tranches d’oignon, de tomate verte (ou mélange vert et rouge), du poivre rouge et jaune, de l’huile d’olive extra vierge et du vinaigre blanc, ajouté en phase finale. Il ne remue pas : le bouillon cuit lentement, laissant les saveurs se fondre naturellement.
Dans certaines variantes modernes, on peut ajouter de l’ail ou du vin blanc, mais la version traditionnelle reste la plus fidèle à la culture locale. Le brodetto est servi avec du pain maison grillé, ce qui permet de récupérer le fond savoureux de la soupe. Dans de nombreux restaurants de San Benedetto, il est proposé en plat unique, précisément en raison de sa richesse et de sa complétude nutritionnelle. La préparation demande du temps et du soin, mais le résultat est un plat capable de raconter l’histoire du territoire à ceux qui le goûtent.
Aujourd’hui, il est incontournable sur les menus des restaurants locaux, et sa valeur culturelle est mise en avant lors d’événements tels que le Benedetto Brodetto (13-17 août 2025), organisé sur la Piazza Giorgini et promu par la Municipalité en collaboration avec des partenaires locaux.
La fête de la Madonna della Marina : célébration de la foi et du brodetto de San Benedetto
Chaque année, du 22 au 27 juillet, San Benedetto del Tronto célèbre la fête de la Madonna della Marina, sainte patronne des pêcheurs. Cet événement représente l’un des moments les plus marquants pour la ville : il combine dévotion religieuse, mémoire historique et tradition populaire. Le point culminant du festival est la procession en mer, au cours de laquelle des bateaux de pêche accompagnent l’image sacrée de la Vierge à travers les eaux de l’Adriatique, suivie d’une procession sur terre et de célébrations liturgiques et civiles.
Dans le contexte du festival, le brodetto alla sambenedettese devient le protagoniste absolu. Dans la zone portuaire et dans d’autres quartiers de la ville, des stands de nourriture sont installés où l’on peut goûter la soupe préparée selon la tradition. L’initiative est promue par la municipalité en collaboration avec des associations locales et représente un moment de partage authentique. Touristes et résidents se rassemblent pour goûter ce plat typique, accompagnés de musique, d’événements culturels et de feux d’artifice.
Surce : Brodetto alla Sambenedettese : tradition et histoire maritime
Lapin désossez farcis au four
Lapin désossez farcis au four
06/12/2008 www.italienpasta.com
Avec le lapin, vous pouvez préparer de nombreux plats délicieux et authentiques, comme Lapin enroule. Idéal comme deuxième plat le dimanche l, c’est un rouleau vraiment savoureux avec une garniture à base de viande hachée et les épinards. Il vous suffit de choisir l’accompagnement parfait : pommes de terre au four classiques, gratin au chou-fleur ou une simple salade mixte !
Ingrédients
Lapin (déjà désossé) 1 kg
Epinards petites feuilles 250 g
Romarin 3 brindilles
Thym 3 brindilles
Vin blanc demi-verre
Bouillon de légumes 400 g
Ails 2 Compensations
Pour a farce
Veau haché 600 g
Parmigiano Reggiano PDO 50 g
Œufs 1
Du sel au goût
Poivre noir au goût
Romarin au goût
Thym au goût
Préparation
Pour préparer le rouleau de lapin, commencez par la garniture. Mettez la viande hachée et les herbes hachées dans un bol, Parmigiano Reggiano PDO râpé , l’œuf , une pincée de sel et de poivre et épinards saute dans un peu dé huile olive
Mélangez bien la garniture, jusqu’à obtenir un mélange homogène. Placez le lapin désossé sur une planche à découper, étirez-le bien, sel et poivre. Couvrez-le d’une feuille de papier sulfurisé et battez-la avec un maillet à viande pour obtenir une épaisseur fine et homogène. Verse le remplissage obtenu au centre.
Fermez les rabats extérieurs du lapin vers l’intérieur, puis roulez-la soigneusement jusqu’à ce que tu aies un jet.
Étalez les tranches de bacon sur une planche à découper, placez-les roulées dessus et soulevez-les une par une de chaque côté pour les recouvrir. Maintenant, en utilisant une ficelle, attachez la viande comme si c’était un rôti.
Placez les branches de thym, romarin et mimi et utilisez plus de fil pour les attacher à la viande. Le roulé est prêt, il suffit de le cuisiner. Utilisez un moule également adapté au four. Versez un filet d’huile et deux gousses d’ail à l’intérieur.
Chauffez sur la cuisinière et placez le produit roulé dans la poêle. Faites-le bien dorer de tous les côtés, puis déglacer avec du vin blanc.
Une fois tout le vin évaporé, versez le bouillon chaud. Maintenant, transférez dans un four statique préchauffé à 200° pendant 60 minutes. Pendant la cuisson, retournez le rôti toutes les 15 à 20 minutes. Après la cuisson, sortez-le du four. Transférez le rôti sur une planche à découper, gardant les jus de cuisson chauds.
Le salami fabriano est un produit typique de la région des Marches,
Le salami fabriano est un produit typique de la région des Marches, un Présidium de Slow Food à la viande saignée et salée. La transformation du salami en fabriano est une pratique ancienne, qui a historiquement utilisé des porcs de races indigènes de plus en plus rares, particulièrement lourds (plus de 150 kilos) et âgés d’au moins un an. L’objectif principal du Présidium de la Slow Food, en plus de diffuser la connaissance de la saucisse, est de protéger les processus de production et l’utilisation des meilleures matières premières.
Le salami fabriano est en fait une viande fine salée, qui utilise les parties les plus nobles de l’animal (dos, cuisse, épaule) et suit des étapes précises pour donner à la viande une saveur unique. À l’œil le ciel, le salami fabriano apparaît recouvert d’une fine moisissure brune. La chair interne est rouge foncé et très compacte, avec de légères notes fumées. Préparée entre fin septembre et mai, cette viande salée de la région des Marches nécessite au moins 60 jours de maturation et a récemment connu un fort renouveau commercial.
Histoire de Fabriano Salami
Pour comprendre l’importance du salami fabriano dans la culture gastronomique de la région des Marches, il suffit de lire un passage écrit par l’intellectuel Oreste Marcoaldi à la fin des années 1800 : « le salami est une spécialité fabriana, comme Bologne est mortadelle et Modène est zampone ». Marcoaldi cite également une recette qui contient toutes les étapes encore reproduites pour introduire ce produit typiquement marcheux : couper le saindo choisi en cubes, sélectionner les parties maigres, passer le vin.
Le salami fabriano est donc un véritable symbole du territoire. Une viande salée riche en histoire, appréciée même par Giuseppe Garibaldi ! Dans une lettre adressée à son ami de la région des Marches, Benigno Bignonzetti, il le remercia de lui avoir permis de goûter cette spécialité. Le salami fabriano est une saucisse qui vous surprendra, parfaite pour embellir des apéritifs ou des entrées savoureuses. Pour l’améliorer, servez-le simplement accompagné d’un bon pain maison et d’un bon verre de vin rouge moyen. Fantastique !
Surce : www.ricettegourmet.com/prodotti-tipici-italiani/salame-di-fabriano/
Ciauscolo : qu'est-ce que c'est et d'où ça vient
Dans une zone très spécifique des Marches, dans les Monts Sibillini, lorsque l'hiver arrive, le cochon est sacrifié avec des rituels anciens, mais toujours respectés aujourd'hui. Dans de nombreuses familles, l'une des charcuteries les plus délicieuses d'Italie a toujours été produite : le Ciauscolo.
Pour la production mise sur le marché, il existe aujourd'hui une série de règles, à partir de la zone de production : seul le Ciauscolo produit dans ces zones peut être appelé ainsi.
Les provinces dans lesquelles il est produit sont Ancône, Macerata et Ascoli Piceno, mas il est maintenant connu dans tout le pays et au-delà de la frontière.
Ce type de salami pèse de 400 à 2500 grammes, a une forme cylindrique et une consistance molle. La couleur est rose et la mouture est très fine. Il se compose d'un mélange de porc assaisonné et ensaché. En 2006, Ciauscolo a obtenu la reconnaissance nationale d'Indication Géographique Protégée (IGP) et en 2009 la reconnaissance d'Indication Géographique Protégée (IGP) européenne.
Comme pour tout bon produit, nous partons de la matière première. Les porcs doivent être de race italienne et nourris principalement de maïs et d'autres céréales jusqu'à ce qu'ils atteignent le poids nécessaire. Les meilleures charcuteries sont obtenues lorsque l'animal pèse 150 kg et plus.
Les ingrédients du ciauscolo ? Les parties appropriées sont le bacon, l'épaule, le parage du jambon et de la longe, puis la pâte est assaisonnée de sel, d'épices, de vin rouge et d'ail pilé. La mouture doit être fine, au dernier trou du hachoir à viande, 2 ou 3 millimètres. Et elle est hachée trois fois de plus en plus finement pour obtenir une pâte presque crémeuse : plus elle est molle, plus on a ajouté de matière grasse.
Le mélange doit reposer pendant 24 heures, puis il est prêt à être fourré dans un boyau strictement naturel ou bovin ou porc. Il est temps de
Lier avec de la ficelle de chanvre : ici, seule la main de l'homme peut intervenir. À partir de ce moment, commence la phase de séchage et d'assaisonnement.
Dorade au concombre et au cresson
Pour 6 personnes
2 dorades (vidé et écaillé) ou 6 poissons portions
1 sachet de court-bouillon instantané
2 cuillerées à café d'estragon haché
2 cuillerées à café de ciboulette hachée
2 cuillerées à café de persil haché
2 cuillerées à café d'oignon haché
2 cuillerées à café de bulbe de fenouil haché
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive vierge extra
Pelez les concombres, émincez-les en fines tranches, saupoudrez-les de sel.
Préparez le court-bouillon selon le mode d'emploi indiqué sur le sachet. Plongez le poisson dans ce court-bouillon froid. Mettez sur feu moyen ; dès que le liquide commence à frissonner, arrêtez la cuisson. Laissez le poisson 15 minutes dans le court-bouillon, puis égouttez-le et pelez-le.
Mélangez l'huile, le vinaigre, les câpres, l'estragon, la ciboulette, l'oignon, le persil, le fenouil et les œufs durs. Versez le tout sur le poisson encore chaud. Mettez-le pendant 2 ou 3 heures dans le réfrigérateur.
Lavez le cresson, Épongez les tranches de concombre.
Au moment de servir, entourez les 3 cuillerées à soupe de vinaigre poisson de rondelles de concombre et de vin 1 boite de bouquets de cresson.
1 cuillerée à soupe de câpres, 4 œufs durs hachés
2 concombres
1 botte de cresson, sel.
Crème fritte
Ingrédients pour la crème
5 jaunes d'œufs
1 lait
5 cuillères à soupe de sucre
80g de farine
Écorces de citron
Ingrédients pour la panure
Chapelure
au goût, œuf battu
Huile de graines pour la friture)
Préparation
Pour préparer notre crème frite des Marches, vous devrez commencer par la préparation de la crème anglaise qui est à la base,
Cette préparation, selon la tradition, commence la veille, car elle permettra à votre crème d'avoir le bon temps de prise.
Retirez le zeste de citron et placez-le dans une casserole avec le lait.
Mettez la casserole sur le feu et portez à ébullition.
Pendant ce temps, dans un bol, battre les jaunes d'œufs et le sucre ensemble.
Lorsque le lait a atteint le point d'ébullition, ajoutez le contenu du bol avec les œufs et le sucre dans la casserole.
Ajouter ensuite la farine tamisée et battre au fouet.
Baisser légèrement le feu, et une fois que la crème recommence à mijoter, continuer à cuire environ 20-25 minutes.
Passé ce temps, versez la crème sur une assiette ou sur un plat allant au four pour que la crème reste d'environ quelques centimètres d'épaisseur.
Alors laissez-le refroidir toute la nuit suivante.
Le lendemain, la crème sera bien prise et solidifiée.
Coupez donc des cubes de cette crème toujours de quelques centimètres d'épaisseur et procédez à la double panure.
Passez donc les cubes de crème d'abord dans l'oeuf battu, puis dans la chapelure.
Et encore une fois dans l'œuf et la chapelure.
Faites ensuite frire les cremini frits dans beaucoup d'huile de graines chaude.
Egouttez-les à l'aide d'une écumoire et laissez-les reposer sur une feuille de papier absorbant
Si vous préférez, et selon les goûts, vous pouvez saupoudrer du sucre semoule sur les cremini frits avant de les mettre à table.
Dorade au concombre et au cresson
Pour 6 personnes
2 dorades (vidé et écaillé) ou 6 poissons portions
1 sachet de court-bouillon instantané
2 cuillerées à café d'estragon haché
2 cuillerées à café de ciboulette hachée
2 cuillerées à café de persil haché
2 cuillerées à café d'oignon haché
2 cuillerées à café de bulbe de fenouil haché
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive vierge extra
Pelez les concombres, émincez-les en fines tranches, saupoudrez-les de sel.
Préparez le court-bouillon selon le mode d'emploi indiqué sur le sachet. Plongez le poisson dans ce court-bouillon froid. Mettez sur feu moyen ; dès que le liquide commence à frissonner, arrêtez la cuisson. Laissez le poisson 15 minutes dans le court-bouillon, puis égouttez-le et pelez-le.
Mélangez l'huile, le vinaigre, les câpres, l'estragon, la ciboulette, l'oignon, le persil, le fenouil et les œufs durs. Versez le tout sur le poisson encore chaud. Mettez-le pendant 2 ou 3 heures dans le réfrigérateur.
Lavez le cresson, Épongez les tranches de concombre.
Au moment de servir, entourez les 3 cuillerées à soupe de vinaigre poisson de rondelles de concombre et de vin 1 boite de bouquets de cresson.
1 cuillerée à soupe de câpres, 4 œufs durs hachés
2 concombres
1 botte de cresson, sel.
Escargots au fenouil
Ingrédients pour la cuisson des escargots terrestres
• 400 g escargot ( de terre décortiquée)
• 250 g de tomates pelées
• 50 ml de vin blanc sec
• 1 clou de girofle rouge
• 1 branche de fenouil sauvage
• 1 piment
• 5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
• goûter le sel
Préparation
Escargots au fenouil ou escargots des Marches :
Lavez soigneusement les escargots et faites-les bouillir. Faire revenir l'ail et le fenouil finement hachés dans l'huile. Lorsqu'elles sont bien dorées, ajoutez une bonne pincée de piment puis les tomates pelées.
Cuire environ une heure, saler puis ajouter les escargots. Poursuivez la cuisson à feu normal en remuant doucement avec une cuillère en bois et en retournant la casserole avec précaution pour ne pas casser les coquilles.
Ajouter un verre d'eau chaude, couvrir la casserole avec un couvercle et faire bouillir à nouveau pendant environ une heure jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse et réduite. Servir chaud les escargots au fenouil, aussi appelés escargots des Marche .
Huîtres gratinées au four pour le dîner du réveillon
30 décembre 2013 italienpasta.com
A l'occasion du dîner de la Saint-Sylvestre, aucune dépense n'est épargnée, alors foncez pour les huîtres au four gratinées, une excellente alternative aux classiques noix de Saint-Jacques. Préparation raffinée et adaptée à une occasion festive de cette ampleur, les huîtres au four gratinées ont la particularité d'être savoureuses avec peu, mais extrêmement adaptée à un dîner important.
Ils sont préparés avec quelques ingrédients qui composeront la couverture comme de la chapelure, du persil et de l'ail hachés, du parmesan et rien d'autre, y compris un filet d'huile d'olive en guise de finition, à laquelle sera due la croûte croustillante en surface, intrinsèque caractéristique du plat. Sur le même thème, essayez les huîtres aux pistaches et les huîtres aux sabayons salés. Voici la recette
Ingrédients
Une douzaine d'huîtres
2-3 cuillères à soupe de chapelure
Persil frais haché
Herbes aromatiques au goût
1 gousse d'ail
50 gr de parmesan râpé
Huile d'olive vierge extra
Sel et poivre
Préparation
Lavez les huîtres, ouvrez-les en deux et réservez. Préparez maintenant le mélange pour le gratin : dans un bol, mélangez la chapelure, le fromage râpé, la gousse d'ail hachée avec le persil et d'autres herbes aromatiques, le sel et le poivre et un peu d'huile. Recouvrir les huîtres d'une cuillerée du mélange en pressant légèrement, puis arroser à nouveau d'un filet d'huile et transférer à four chaud à 200 °C pendant environ 10 minutes ou en tout cas jusqu'à ce qu'une croûte dorée et croustillante se soit formée à la surface. Servir immédiatement, chaud.
Pâte à la crème de noix
Pâtes à la crème de noix est également excellent cuit au four. Placez-le dans un moule beurré, saupoudrer de parmesan râpé et gratiné. De cette façon, vous pouvez également stocker dans le réfrigérateur pendant une journée, gratine légèrement avant de manger.
Pour 4 personnes
50 g de cerneaux de noix
60g de Parmigiano Reggiano
2 tranches d'ail, pelée
Poivre Noir fraîchement moulu
4 cuillères à soupe de crème
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra-vierge
380g de pâtes
Préparation
Mettre dans un mélangeur de noix, le fromage râpé parmesan, l'ail, une pincée de sel, poivre du moulin, la crème et l'huile. Mélanger jusqu'à une sauce onctueuse. Placer dans un bol assez grand pour contenir les pâte quand il est cuit.
Faire bouillir les pâtes dans l'eau salée et, juste avant la vidange, ajouter une cuillère à soupe d'eau de cuisson dans le bol de sauce et le dissoudre.
Mélanger les pâtes égouttées dans le bol et servir immédiatement.
