Recettes de Latium-Rome 1 

Dans le cas de la cuisine romaine typique, la partie historique constitue une composante fondamentale des recettes, car elles sont si bien connues et répandues dans toute l'Italie, et sont également liées à des faits et des périodes historiques importants.
La cuisine romaine authentique est une cuisine pauvre, faite de plats simples mais savoureux et peu coûteux. C'est pourquoi nous conseillons de se méfier des restaurants touristiques de Rome qui proposent une cuisine dite typique, mais souvent de piètre qualité à un prix exorbitant.
Fondamentalement, à quoi serons-nous confrontés lorsque nous commanderons les plats romains typiques ?
L'amatriciana, par exemple, ou les pâtes surmontées d'une sauce au lard, était à l'origine le plat de pâtes des bergers d'Amatrice qui devaient utiliser quelques ingrédients simples pour cuisiner pendant la transhumance des troupeaux : le fromage et le poivre. Parfois, on ajoutait au bacon de la tomate. Concernant les carbonara, un classique, il existe plusieurs hypothèses sur les origines de ce plat : soit il a été inventé après la Seconde Guerre mondiale avec du lard de porc et des œufs en poudre, soit il a été inventé par les charbonniers — d'où le nom et le poivre noir qui rappelle le charbon —, ou il s'agit tout simplement de la gricia originale sans sauce (amatriciana), enrichie avec des œufs.
Très célèbres sont les saltimbocca alla romana</i> (tranches de veau, de poulet ou de dinde contenant une tranche de jambon et une feuille de sauge). Vous pourrez rencontrer les fettuccine ou tagliatelles à la papaline, qui sont une simple variante de la carbonara remplaçant le bacon par le jambon avec l'ajout de parmesan, une idée du pape Pie XII qui l'a demandée au restaurant qui cuisinait pour le Vatican.
À ce moment, nous sortons de la tradition des plats des « scortichini », ces travailleurs de l'abattoir qui ne recevaient pas une paie somptueuse, à laquelle on ajoutait les morceaux d'animaux jetés (le fameux cinquième quartier), et qui ont donné lieu à des plats tels que les rigatoni avec pajata (intestins de veau ou d'agneau), les tripes alla romana avec l'estomac de bovin garni de sauce à la menthe et le ragoût de queue de bœuf, qui est préparé avec du céleri.
Enfin, il faut noter la morue avec des pois chiches, typique de la veille de Noël, et les artichauts nés dans le ghetto juif comme plat principal après Yom Kippour, le grand jour de jeûne.
À Rome, il y a un proverbe qui dit : « Chi vo' impara a magna, dai preti deve anna ». Ce qui est implicite, c'est que la cuisine traditionnelle romaine, sans parler de celle qui n'est pas faite par un prêtre, était autrefois basée sur des plats simples et souvent hâtifs, peut-être abondants et très savoureux.
La cuisine des classes inférieures était celle des produits de la campagne à proximité de l'Agro Pontino : la bouillie et les légumineuses.
Sans surprise, la fameuse « polenta » romaine était une bouillie de céréales et de légumineuses qui, dans différentes combinaisons, a pris d'autres noms et saveurs.
Baignée dans l'huile chaude et présentée dans des bols en terre cuite, elle ouvrait le repas du soir. Puis, à travers les siècles, la cuisine du peuple a fait de la soupe de légumes son plat de prédilection, avec les typiques pâtes aux pois chiches et à la morue.
Un discours à part mérite le soi-disant « cinquième quartier », ou ce qui restait de la vache ou du mouton une fois que les pièces de valeur (y compris pour les prêtres) avaient été vendues, à savoir les deux quartiers avant et les deux arrière-trains.
Tripes : abats provenant de diverses parties des quatre estomacs de bovins, dont la partie la plus précieuse est l'omasum, à Rome également appelé « cent-feuilles » ;
Pajata : les petits intestins de bœuf, de veau, d'agneau ou de chèvre, qui contiennent encore le chyme, substance riche et crémeuse formée à partir de lait prélevé sur la bête puis digéré ;
« Reins » : les reins de la bête, à garder dans l'eau acidulée au citron avant la cuisson ;
Ris : composé du pancréas, du thymus et des glandes salivaires ;
« Grains » : les testicules du taureau.
Pour terminer : le cœur, le foie, la rate, le dos, le cerveau, la langue, la queue, typiquement préparée « vaccinara ».
Seulement lors des fêtes, on consommait l'agneau ou le chevreau, fournis par les bergers des marais Pontins.
Les porcs provenaient plutôt d'Ombrie, autour de la ville de Norcia, où les bouchers qui vendaient du porc étaient appelés « norcini », et ils n'étaient pas vendus entre Pâques et novembre.
La viande de mouton utilise également les « plumées », toutes les entrailles composées du foie, des poumons et du cœur. Mieux vaut si c'est un jeune animal.
Pour le porc et le veau, on ajoute les pieds, peu précieux, mais parfaits pour préparer des sauces savoureuses. Quoi qu'il en soit, ils pouvaient alors être « grignotés » en utilisant librement ses mains.
Dans cette cuisine, le beurre est un étranger : pour le condiment ou la friture, on utilise souvent le saindoux, bien que le condiment de choix ait été et soit encore l'huile d'olive vierge extra, la plus méditerranéenne, présente parmi les produits typiques du Latium.
Maintenant, les trattorias où vous trouverez la cuisine traditionnelle romaine sont très peu nombreuses, et l'on ne cuisine presque jamais ces plats à la maison, sauf pour l'agneau et les soupes. Mais cela vaut la peine d'essayer.
Cuisine du Latium : plats typiques
La cuisine du Latium est un voyage à travers Rome, les Castelli Romani, la Sabina, la Ciociaria, la Tuscia et la côte tyrrhénienne : carbonara, amatriciana, cacio e pepe, artichauts, agneau, porchetta, fromage pecorino et vins historiques témoignent d’une gastronomie populaire, intense et profondément liée au territoire.
Cuisine du Latium • Guide rapide
En résumé : qu’est-ce qui rend la gastronomie du Latium spéciale ?
Une cuisine populaire, directe et savoureuse : pâtes romaines, viandes rustiques, légumes de saison, fromage pecorino, guanciale et vins des Castelli et de la Ciociaria.
Cuisine du Latium : plats typiques, recettes traditionnelles et vins régionaux
La cuisine du Latium est un voyage à travers Rome, les Castelli Romani, la Sabina, la Ciociaria, la Tuscia et la côte tyrrhénienne : carbonara, amatriciana, cacio e pepe, artichauts, agneau, porchetta, fromage pecorino et vins historiques témoignent d'une gastronomie populaire, intense et profondément liée au territoire.
Cuisine du Latium • Guide de démarrage rapide
En résumé : qu'est-ce qui rend la gastronomie du Latium spéciale ?
Une cuisine populaire, directe et savoureuse : pâtes romaines, viandes rustiques, légumes de saison, fromage pecorino, guanciale et vins des Castelli et de la Ciociaria.

La cuisine du Latium est née de la rencontre entre la force populaire de Rome et les traditions rurales des provinces : la Sabina pour l'huile, la Tuscia pour les légumineuses et les noisettes, la Ciociaria pour les fromages et les vins rouges, les Castelli Romani pour les blancs historiques et la côte tyrrhénienne pour les plats de fruits de mer. Ses saveurs sont claires, souvent construites à partir de quelques ingrédients : guanciale, pecorino romano, poivre, œufs, tomate, artichauts, menthe, agneau et cinquième quartier. Carbonara, amatriciana, cacio e pepe et gricia sont devenus des icônes mondiales, mais le Latium n'est pas que des pâtes : coda alla vaccinara, saltimbocca, porchetta di Ariccia, puntarelle, artichauts alla giudia, maritozzi ainsi que la ricotta et la tarte aux cerises aigres complètent un patrimoine gastronomique riche, concret et reconnaissable.

Saltimbocca alla Romana

Le saltimbocca est une recette rapide, élégante et très romaine : fines tranches de veau, jambon cru et sauge. La cuisson doit être courte ; la base de vin blanc doit envelopper la viande sans masquer l'odeur de la sauge.

Ingrédients pour 4 personnes
Tranches de veau : 8 fines escalopes
Jambon cru : 8 tranches
Sauge : 8 feuilles
Beurre : 40 g
Vin blanc : 80 ml
Farine : très peu, optionnelle
Sel et poivre : au goût
Préparation
Frappez légèrement les tranches. Placez une tranche de jambon et une feuille de sauge sur chacune en les fixant avec un cure-dent.
Si vous voulez un fond plus marqué, trempez simplement le côté viande dans très peu de farine.
Chauffez le beurre dans une poêle et faites cuire les saltimbocca d'abord du côté viande, puis brièvement du côté jambon.
Déglacez avec du vin blanc, laissez réduire et nappez-les avec le fond.
Servez immédiatement, sans cuisson prolongée.
Erreur courante : trop les faire cuire. Le veau fin sèche en quelques minutes.
 

Coda alla vaccinara

La queue de bœuf est l'un des plats les plus emblématiques de la cuisine des tavernes romaines. Elle vient de la tradition du « cinquième quart » et demande de la patience : la longue cuisson transforme la queue de bœuf en une viande très tendre, immergée dans une sauce riche en céleri, tomate et arômes.

Ingrédients pour 4 personnes
Queue de bœuf en morceaux : 1,2 kg
Céleri : 5 branches généreuses
Oignon : 1
Carotte : 1
Purée ou pelée : 700 g
Vin rouge : 150 ml
Huile d'olive vierge extra : q.s.
Sel, poivre, clous de girofle : au goût
Raisins secs et pignons de pin : optionnels, pour une version plus riche.

Préparation
Blanchissez la queue pendant 10 minutes, égouttez-la et séchez-la en tapotant. Cette étape permet d'obtenir une sauce plus nette.
Dans une grande casserole, faites revenir l'oignon, la carotte et un peu de céleri. Ajoutez la queue et faites-la bien brunir.
Déglacez avec du vin rouge et laissez-le s'évaporer. Ajoutez la tomate, le sel, le poivre et un clou de girofle.
Faites cuire à feu doux pendant au moins 3 heures, en ajoutant de l'eau chaude si nécessaire.
À mi-cuisson, ajoutez le reste du céleri coupé en morceaux. La viande doit presque se détacher de l'os.
Si vous voulez la version la plus ancienne et la plus opulente, ajoutez des raisins secs et des pignons de pin dans les 20 dernières minutes.
Astuce de taverne : préparez-la la veille. Le repos rend la sauce plus compacte et la saveur plus harmonieuse.